2024年05月25日星期六

袁枚《随园食单》

袁枚《随园食单·作酥饼法》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·作酥饼法》全文、注释、译文

作酥饼法【原典】冷定脂油一碗,开水一碗,先将油同水搅匀,入生面,尽揉要软,如擀饼一样,外用蒸熟面入脂油,合作一处,不要硬了。然后将生面做团子,如核桃一般大,将熟面亦作团子,略小一圈,再将熟面团子包在生面团子中,擀成长饼,长可八寸,宽二三...
袁枚《随园食单·作料须知》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·作料须知》全文、注释、译文

作料须知【原典】厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕①,西子亦难以为容②。善烹调者,酱用伏酱③,先尝甘否;油用香油,须审生熟;酒用酒酿,应去糟粕;醋用米醋,须求清冽④。且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异...
袁枚《随园食单·醉虾》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·醉虾》全文、注释、译文

醉虾【原典】带壳用酒炙黄,捞起,加清酱①、米醋煨之,用碗闷之。临食放盘中,其壳俱酥。【注释】①清酱:白酱油。【译文】将带壳的虾用料酒煎至微黄,捞出来,加上清酱、米醋一起煨煮,出锅后再用碗扣上焖。吃的时候把虾移到盘子里,连虾壳都是酥的。...
袁枚《随园食单·灼八块》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·灼八块》全文、注释、译文

灼八块【原典】嫩鸡一只,斩八块,滚油炮透,去油,加清酱一杯、酒半斤,煨熟便起,不用水,用武火。【译文】选用嫩鸡一只,切成八块。在热油锅中炸透,沥干油,加入一杯酱油、半斤料酒,炖熟后起锅。炖时不要加水,用旺火煨煮。...
袁枚《随园食单·猪爪猪筋》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·猪爪猪筋》全文、注释、译文

猪爪猪筋【原典】专取猪爪,剔去大骨,用鸡肉汤清煨之。筋味与爪相同①,可以搭配。有好腿爪,亦可搀入②。【注释】①筋:指猪蹄筋。②搀:掺杂,混合。【译文】选取猪脚,剔除大骨头,放入鸡肉汤中清煨。猪蹄筋味道与猪脚相同,可以搭配食用。如果有新鲜...
袁枚《随园食单·猪腰》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·猪腰》全文、注释、译文

猪腰【原典】腰片炒枯则木,炒嫩则令人生疑;不如煨烂,蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘,不宜刀切。但须一日工夫,才得如泥耳①。此物只宜独用,断不可搀入别菜中,最能夺味而惹腥②。煨三刻则老,煨一日则嫩。【注释】①如泥:烂熟如泥。②夺味...
袁枚《随园食单·猪头二法》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·猪头二法》全文、注释、译文

猪头二法【原典】洗净五斤重者,用甜酒三斤;七八斤者,用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮,下葱三十根、八角三钱,煮二百余滚;下秋油一大杯、糖一两,候熟后尝咸淡,再将秋油加减;添开水要漫过猪头一寸,上压重物,大火烧一炷香;退出大火,用文火细煨,...
袁枚《随园食单·猪蹄四法》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·猪蹄四法》全文、注释、译文

猪蹄四法【原典】蹄膀一只①,不用爪,白水煮烂,去汤,好酒一斤,清酱油杯半②,陈皮一钱,红枣四五个,煨烂。起锅时,用葱、椒、酒泼入,去陈皮、红枣,此一法也。又一法:先用虾米煎汤代水,加酒、秋油煨之。又一法:用蹄膀一只,先煮熟,用素油灼皱其...
袁枚《随园食单·猪里肉》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·猪里肉》全文、注释、译文

猪里肉【原典】猪里肉①,精而且嫩,人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上②,食而甘之。云以里肉切片,用纤粉团成小把,入虾汤中,加香蕈、紫菜清煨,一熟便起。【注释】①猪里肉:即猪里脊肉,指猪的脊椎骨内侧的条状嫩肉。通常分为大里脊和小里脊,大里脊...
袁枚《随园食单·猪肺二法》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·猪肺二法》全文、注释、译文

猪肺二法【原典】洗肺最难,以冽尽肺管血水①,剔去包衣为第一着。敲之扑之②,挂之倒之,抽管割膜,功夫最细。用酒水滚一日一夜。肺缩小如一片白芙蓉,浮于水面,再加上作料。上口如泥。汤西厓少宰宴客③,每碗四片,已用四肺矣。近人无此工夫,只得将肺...
袁枚《随园食单·猪肚二法》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·猪肚二法》全文、注释、译文

猪肚二法【原典】将肚洗净,取极厚处,去上下皮,单用中心,切骰子块①,滚油炮炒,加作料起锅,以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒,煨两枝香②,以极烂为度,蘸清盐食之,亦可;或加鸡汤作料,煨烂熏切,亦佳。【注释】①骰子(tóu zǐ):打麻...
袁枚《随园食单·粥》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·粥》全文、注释、译文

粥【原典】见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥。尹文端公曰:“宁人等粥,毋粥等人。”此真名言,防停顿而味变汤干故也。近有为鸭粥者,入以荤腥;为八宝粥者,入以果品,俱失粥之正味。不得已,则夏用绿豆,冬...
袁枚《随园食单·制馒头法》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·制馒头法》全文、注释、译文

制馒头法【原典】偶食新明府馒头,白细如雪,面有银光,以为是北面之故。龙文云:“不然,面不分南北,只要罗得极细。罗筛至五次,则自然白细,不必北面也。惟做酵最难。”请其庖人来教,学之卒不能松散。【译文】偶然吃到新名府家做的馒头,嫩白如雪,表...
袁枚《随园食单·蒸鸭》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·蒸鸭》全文、注释、译文

蒸鸭【原典】生肥鸭去骨,内用糯米一酒杯,火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花,俱灌鸭肚内,外用鸡汤放盘中,隔水蒸透。此真定魏太守家法也。【译文】将肥鸭宰杀后去掉骨头,再将一酒杯糯米、火腿丁、大头菜丁、香菇、笋丁、酱油、...
袁枚《随园食单·炸鳗》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·炸鳗》全文、注释、译文

炸鳗【原典】择鳗鱼大者,去首尾,寸断之。先用麻油炸熟,取起;另将鲜蒿菜嫩尖入锅中,仍用原油炒透,即以鳗鱼平铺菜上,加作料,煨一炷香。蒿菜分量,较鱼减半。【译文】选取较大的鳗鱼,去掉头和尾,切成一寸左右的段。将鱼段先用麻油炸熟,出锅;将鲜...
袁枚《随园食单·糟鲞》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·糟鲞》全文、注释、译文

糟鲞【原典】冬日用大鲤鱼,腌而干之,入酒糟,置坛中,封口,夏日食之。不可烧酒作泡,用烧酒者,不无辣味。【译文】冬天时将大鲤鱼腌过后让风吹干,然后加入酒糟,放入坛中,封好坛口,到夏天就可以吃了。不能用烧酒去浸泡,如果用烧酒泡,就会产生辣味...
袁枚《随园食单·糟菜》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·糟菜》全文、注释、译文

糟菜【原典】取腌过风瘪菜,以菜叶包之,每一小包,铺一面香糟,重叠放坛内。取食时,开包食之,糟不沾菜,而菜得糟味。【译文】取腌过的风瘪菜,用菜叶包好,每一个小包上面铺上一层香糟,层层叠叠放入坛子里。拿出来吃的时候,打开小包,糟不会沾到菜上...
袁枚《随园食单·运司糕》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·运司糕》全文、注释、译文

运司糕【原典】卢雅雨作运司①,年已老矣,扬州店中作糕献之,大加称赏。从此遂有“运司糕”之名。色白如雪,点胭脂,红如桃花。微糖作馅,淡而弥旨。以运司衙门②前店作为佳,他店粉粗色劣。【注释】①运司:明、清官职名。即都转盐运使司,也称盐运使。...
袁枚《随园食单·云林鹅》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·云林鹅》全文、注释、译文

云林鹅【原典】倪《云林集》中,载制鹅法。整鹅一只,洗净后,用盐三钱擦其腹内,塞葱一帚①,填实其中,外将蜜拌酒通身满涂之,锅中一大碗酒、一大碗水蒸之,用竹箸架之,不使鹅身近水。灶内用山茅二束②,缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后,揭开锅盖,将鹅翻身...
袁枚《随园食单·芋煨白菜》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·芋煨白菜》全文、注释、译文

芋煨白菜【原典】芋煨极烂,入白菜心,烹之,加酱水调和,家常菜之最佳者。惟白菜须新摘肥嫩者,色青则老,摘久则枯。【译文】把芋头煨至软烂,放入白菜心,一同焖煮,稍加一些酱水调和,就成了最好的家常菜。只是白菜要用新摘下的才肥嫩,颜色青的便老了...
袁枚《随园食单·芋羹》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·芋羹》全文、注释、译文

芋羹【原典】芋性柔腻,入荤入素俱可。或切碎作鸭羹,或煨肉,或同豆腐加酱水煨。徐兆璜明府家,选小芋子入嫩鸡煨汤,妙极!借其制法未传。大抵只用作料,不用水。【译文】芋头的特性柔腻,荤素搭配都可以。有的人将芋头切碎放入鸭羹中,有的人用来煨肉,...
袁枚《随园食单·芋》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·芋》全文、注释、译文

芋【原典】十月天晴时,取芋子、芋头,晒之极干,放草中,勿使冻伤。春间煮食,有自然之甘。俗人不知。【译文】农历十月天气晴好的时候,把芋子、芋头,晒到极干,放进干草中,不要让它们冻伤。到第二年春天煮着吃,有自然的甜味。这是一般人不知道的。...
袁枚《随园食单·鱼圆》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·鱼圆》全文、注释、译文

鱼圆【原典】用白鱼、青鱼活者,破半钉板上,用刀刮下肉,留刺在板上;将肉斩化,用豆粉、猪油拌,将手搅之;放微微盐水,不用清酱,加葱、姜汁作团,成后,放滚水中煮熟撩起,冷水养之,临吃,入鸡汤、紫菜滚。【译文】将活的白鱼或青鱼,剖成两半,钉在...
袁枚《随园食单·鱼松》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·鱼松》全文、注释、译文

鱼松【原典】用青鱼、鲩鱼①蒸熟,将肉拆下,放油锅中灼之,黄色,加盐花、葱、椒、瓜、姜。冬日封瓶中,可以一月。【注释】①鲩鱼:即草鱼。【译文】将青鱼、鲩鱼蒸熟后,把肉拆下来,放到油锅中炸成黄色,然后加入适量的盐花、葱、花椒、瓜和姜。冬天封...
袁枚《随园食单·鱼脯》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·鱼脯》全文、注释、译文

鱼脯【原典】活青鱼去头尾,斩小方块,盐腌透,风干,入锅油煎;加作料收卤,再炒芝麻滚拌起锅。苏州法也。【译文】活青鱼去掉头尾,鱼身切成小方块,用盐腌透后风干,放入锅中油煎;放作料后收卤汁,再加入炒芝麻趁热拌后起锅。这是苏州人的烹制方法。...
袁枚《随园食单·鱼片》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·鱼片》全文、注释、译文

鱼片【原典】取青鱼、季鱼片,秋油郁之,加纤粉、蛋清,起油锅炮炒,用小盘盛起,加葱、椒、瓜、姜,极多不过六两,太多则火气不透。【译文】将青鱼、季鱼片用酱油腌制,加些芡粉和蛋清,将油锅烧热,把鱼片放入爆炒,用小盘盛起来,加适量葱、花椒、瓜、...
袁枚《随园食单·鱼翅二法》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·鱼翅二法》全文、注释、译文

鱼翅二法【原典】鱼翅难烂,须煮两日,才能摧刚为柔。用有二法:一用好火腿、好鸡汤,如鲜笋、冰糖钱许煨烂,此一法也;一纯用鸡汤串细萝卜丝,拆碎鳞翅搀和其中,飘浮碗面,令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅,此又一法也。用火腿者,汤宜少;用萝卜丝者,...
袁枚《随园食单·油灼肉》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·油灼肉》全文、注释、译文

油灼肉【原典】用硬短勒切方块①,去筋襻②,酒酱郁过,入滚油中炮炙之③,使肥者不腻,精者肉松④。将起锅时,加葱、蒜,微加醋喷之。【注释】①硬短勒:指五花肉。②筋襻(pàn):指瘦肉和骨头上的白色条状物。③炮炙:指在油锅中滚炸。④精者:此指...
袁枚《随园食单·用纤须知》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·用纤须知》全文、注释、译文

用纤须知【原典】俗名豆粉为纤者①,即拉船用纤也,须顾名思义。因治肉者要作团而不能合,要作羹而不能腻,故用粉以牵合之。煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤,纤必恰当,否则乱用可笑,但觉一片糊涂。《汉制考》②...
袁枚《随园食单·银鱼》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·银鱼》全文、注释、译文

银鱼【原典】银鱼起水时,名“冰鲜”。加鸡汤、火腿汤煨之。或炒食,甚嫩。干者泡软,用酱水炒,亦妙。【译文】银鱼从水里捞出来时,晶莹剔透,所以称为“冰鲜”。银鱼可以加鸡汤、火腿汤来炖煮。也可以炒了吃,很鲜嫩。如果是银鱼干就先把它泡软,加上酱...
袁枚《随园食单·疑似须知》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·疑似须知》全文、注释、译文

疑似须知【原典】味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄。此疑似之间①,差之毫厘,失以千里。浓厚者,取精多而糟粕去之谓也。若徒贪肥腻②,不如专食猪油矣。清鲜者,真味出而俗尘无之谓也;若徒贪淡薄,则不如饮水矣。【注释】①疑似之间:既像又不像...
袁枚《随园食单·野鸭团》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·野鸭团》全文、注释、译文

野鸭团【原典】细斩野鸭胸前肉,加猪油微纤,调揉成团,入鸡汤滚之。或用本鸭汤亦佳。大兴孔亲家制之甚精。【译文】将野鸭的胸前肉剁细,加入猪油和芡粉略微调匀,然后揉制成团,放进鸡汤中煮。或者用煮这只鸭的鸭汤也好。大兴孔亲家烹制的这道菜非常好。...
袁枚《随园食单·野鸭》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·野鸭》全文、注释、译文

野鸭【原典】野鸭切厚片,秋油郁过,用两片雪梨,夹住炮炒之。苏州包道台家制法最精①,今失传矣。用蒸家鸭法蒸之,亦可。【注释】①道台:即道员,清代官名。【译文】将野鸭肉切成厚片,用酱油腌制一下,再用两片雪梨夹住鸭片爆炒。苏州包道台家做的这道...
袁枚《随园食单·野鸡五法》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·野鸡五法》全文、注释、译文

野鸡五法【原典】野鸡披胸肉,清酱郁过①,以网油包,放铁奁上烧之。作方片可,作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒,一法也。取胸肉作丁,一法也。尝家鸡整煨,一法也。先用油灼拆丝,加酒、秋油、醋,同芹菜冷拌,一法也。生片其肉,入火锅中,登时便吃...
袁枚《随园食单·杨中丞西洋饼》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·杨中丞西洋饼》全文、注释、译文

杨中丞西洋饼【原典】用鸡蛋清和飞面作稠水,放碗中。打铜夹剪一把,头上作饼形,如蝶大,上下两面,铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹,撩稠水,一糊、一夹、一熯,顷刻成饼。白如雪,明如绵纸,微加冰糖、松仁屑子。【译文】用鸡蛋清和精面粉调成稠面糊,...
袁枚《随园食单·杨中丞豆腐》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·杨中丞豆腐》全文、注释、译文

杨中丞豆腐【原典】用嫩豆腐,煮去豆气,入鸡汤,同鳆鱼①片滚数刻,加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓,鱼片要薄。【注释】①鳆鱼:又名鲍鱼,其肉质细腻,味道鲜美,营养丰富,是一种高蛋白低脂肪的保健食品。【译文】取用嫩豆腐,煮去豆腥味,放入鸡汤中,与...
袁枚《随园食单·杨公圆》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·杨公圆》全文、注释、译文

杨公圆【原典】杨明府作肉圆,大如茶杯,细腻绝伦,汤尤鲜洁,入口如酥。大概去筋去节,斩之极细,肥瘦各半,用纤合匀①。【注释】①纤:芡粉。【译文】杨明府家做的肉丸,大得像茶杯,非常细嫩,汤尤其鲜美,肉丸入口便化。大概方法是去掉了筋和骨节,剁...
袁枚《随园食单·羊头》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·羊头》全文、注释、译文

羊头【原典】羊头毛要去净,如去不净,用火烧之。洗净切开,煮烂去骨。其口内老皮俱要去净①。将眼睛切成二块,去黑皮,眼珠不用,切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之,加香蕈、笋丁,甜酒四两,秋油一杯。如吃辣,用小胡椒十二颗、葱花十二段;如吃酸,用好米醋...
袁枚《随园食单·羊蹄》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·羊蹄》全文、注释、译文

羊蹄【原典】煨羊蹄,照煨猪蹄法,分红、白二色。大抵用清酱者红①,用盐者白。山药配之宜。【注释】①大抵:通常,大多数。【译文】煨炖羊蹄,可参照炖猪蹄的方法,分红烧、清煮两种做法。一般红烧用酱油,清煮用盐。用山药来搭配最为适宜。...
袁枚《随园食单·羊羹》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·羊羹》全文、注释、译文

羊羹【原典】取熟羊肉斩小块,如骰子大①。鸡汤煨,加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。【注释】①骰(tóu)子:民间娱乐用来投掷的博具。【译文】将熟羊肉切成小块,大约如骰子般的大小。用鸡汤煨煮,可加入适量的笋丁、香菇丁、山药丁等一同煨羹。...
袁枚《随园食单·羊肚羹》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·羊肚羹》全文、注释、译文

羊肚羹【原典】将羊肚洗净,煮烂切丝,用本汤煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法①,南人不能如其脆②。钱屿沙方伯家,锅烧羊肉极佳,将求其法。【注释】①北人:北方人。②南人:南方人。【译文】将羊肚洗干净,煮熟后切成丝,用原汤再炖。加进胡椒、醋都可...
袁枚《随园食单·燕窝》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·燕窝》全文、注释、译文

燕窝【原典】燕窝贵物,原不轻用。如用之,每碗必须二两,先用天泉滚水泡之①,将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之,看燕窝变成玉色为度②。此物至清,不可以油腻杂之;此物至文③,不可以武物串之④。今人用肉丝、鸡丝杂之,是吃鸡丝...
袁枚《随园食单·腌蛋》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·腌蛋》全文、注释、译文

腌蛋【原典】腌蛋以高邮为佳,颜色红而油多。高文端公最喜食之,席间先夹取以敬客。放盘中,总宜切开带壳,黄、白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。【译文】腌蛋以高邮产的为佳品,颜色红润而且油多。高文端公最喜欢吃这种腌蛋,在酒席上他总会先...
袁枚《随园食单·鸭糊涂》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·鸭糊涂》全文、注释、译文

鸭糊涂【原典】用肥鸭,白煮八分熟,冷定去骨,拆成天然不方不圆之块,下原汤内煨,加盐三钱、酒半斤,捶碎山药,同下锅作纤,临煨烂时,再加姜末、香蕈、葱花。如要浓汤,加放粉纤。以芋代山药亦妙。【译文】将肥鸭用白水煮至八分熟,冷透后去掉骨头,切...
袁枚《随园食单·鲟鱼》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·鲟鱼》全文、注释、译文

鲟鱼【原典】尹文端公①,自夸治鲟鳇最佳②,然煨之太熟,颇嫌重浊③。惟在苏州唐氏,吃炒鳇鱼片甚佳。其法切片油炮④,加酒、秋油滚三十次,下寸再滚起锅,加作料,重用瓜、姜、葱花。又一法,将鱼白水煮十滚,去大骨,肉切小方块,取明骨切小方块⑤;鸡...
袁枚《随园食单·熏煨肉》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·熏煨肉》全文、注释、译文

熏煨肉【原典】先用秋油、酒将肉煨好,带汁上不屑,略熏之,不可太久,使干湿参半,香嫩异常。吴小谷广文家制之精极①。【注释】①广文:古代指国学馆教授。【译文】先用酱油、料酒将肉煨好,带汤汁放在木屑上,稍微熏一会儿,时间不要太长,让它半干半湿...
袁枚《随园食单·雪蒸糕法》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·雪蒸糕法》全文、注释、译文

雪蒸糕法【原典】每磨细粉,用糯米二分,粳米八分为则,一拌粉,将置盘中,用凉水细细洒之,以捏则如团、撒则如砂为度。将粗麻筛筛出,其剩下块搓碎,仍于筛上尽出之,前后和匀,使干湿不偏枯,以巾覆之,勿令风干日燥,听用。水中酌加上洋糖,则更有味,...
袁枚《随园食单·选用须知》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·选用须知》全文、注释、译文

选用须知【原典】选用之法:小炒肉用后臀,做肉圆用前夹心①,煨肉用硬短勒②;炒鱼片用青鱼、季鱼③,做鱼松用鲩鱼④、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡,煨鸡用骟鸡,取鸡汁用老鸡;鸡用雌才嫩,鸭用雄才肥;莼菜用头⑤,芹韭用根;皆一定之理。余可类推。【注释】①前...
袁枚《随园食单·徐鸭》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·徐鸭》全文、注释、译文

徐鸭【原典】顶大鲜鸭一只,用百花酒十二两、青盐一两二钱、滚水一汤碗,冲化去渣沫,再换冷水七饭碗,鲜姜四厚片(约重一两),同入大瓦盖钵内,将皮纸封固口①,用大火笼烧透大炭吉(约二文一个);外用套包一个,将火笼罩定,不可令其走气。约早点时炖...
袁枚《随园食单·新栗、新菱》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·新栗、新菱》全文、注释、译文

新栗、新菱【原典】新出之栗,烂煮之,有松子仁香。厨人不肯煨烂,故金陵人有终身不知其味者。新菱亦然,金陵人待其老方食故也。【译文】新产的栗子,煮到软烂,会有松子仁的香味。厨师不肯费工夫煨烂,所以有的南京人一辈子都不知道栗子的真正味道。新产...
袁枚《随园食单·蟹羹》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·蟹羹》全文、注释、译文

蟹羹【原典】剥蟹为羹,即用原汤煨之,不加鸡汁,独用为妙。见俗厨从中加鸭舌,或鱼翅,或海参者,徒夺其味而惹其腥,恶劣极矣!【译文】剥取蟹肉做羹,最好用原汤煨煮,不加鸡汁,单独烹制最好。曾见过一些平常的厨师往蟹中加鸭舌、鱼翅或海参,白白地夺...
袁枚《随园食单·蟹》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·蟹》全文、注释、译文

蟹【原典】蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡。【译文】蟹适合单独烹食,不适合与其他东西搭配。最好是用淡盐水煮熟,自己剥自己吃最妙。蒸煮虽然能保留蟹的全味,但缺点是口味太淡。...
袁枚《随园食单·香珠豆》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·香珠豆》全文、注释、译文

香珠豆【原典】毛豆至八九月间晚收者,最阔大而嫩,号“香珠豆”。煮熟,以秋油、酒泡之。出壳可,带壳亦可,香软可爱。寻常之豆,不可食也。【译文】八九月间晚收的毛豆,豆粒阔大而鲜嫩,被称为“香珠豆”。煮熟后,放在酱油、料酒中浸泡即成。去壳吃可...
袁枚《随园食单·先天须知》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·先天须知》全文、注释、译文

先天须知【原典】凡物各有先天,如人各有资禀①。人性下愚②,虽孔、孟教之,无益也;物性不良,虽易牙烹之③,亦无味也。指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊;鸡宜骟嫩④,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必倔强于盘中⑤;鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者...
袁枚《随园食单·虾子勒鲞》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·虾子勒鲞》全文、注释、译文

虾子勒鲞【原典】夏日,选白净带子勒鲞①,放水中一日,泡去盐味,太阳晒干,入锅油煎,一面黄,取起,以一面未黄者铺上虾子,放盘中,加白糖蒸之,以一炷香为度。三伏日食之,绝妙。【注释】①勒鲞:鳓鱼抹上盐晾晒而成的咸鱼干。鱼肉表面有盐,肉质不是...
袁枚《随园食单·虾圆》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·虾圆》全文、注释、译文

虾圆【原典】虾圆照鱼圆法,鸡汤煨之,干炒亦可。大概捶虾时,不宜过细,恐失真味。鱼圆亦然。或竟剥虾肉,以紫菜拌之,亦佳。【译文】做虾圆可参照做鱼丸的方法,用鸡汤煨煮,干炒也可以。捶虾时不要捶得太细,避免失去虾的本味。做鱼圆也是这样。也可以...
袁枚《随园食单·洗刷须知》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·洗刷须知》全文、注释、译文

洗刷须知【原典】洗刷之法,燕窝去毛,海参去泥,鱼翅去沙,鹿筋去臊。肉有筋瓣,剔之则酥;鸭有肾臊,削之则净;鱼胆破,而全盘皆苦;鳗涎存①,而满碗多腥;韭删叶而白存,菜弃边而心出。《内则》②曰:“鱼去乙,鳖去丑③。”此之谓也。谚云:“若要鱼...
袁枚《随园食单·武夷茶》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·武夷茶》全文、注释、译文

武夷茶【原典】余向不喜武夷茶,嫌其浓苦如饮药。然丙午秋,余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃,壶小如香橼①,每斟无一两。上口不忍遽②咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴③之。果然清芬扑鼻,舌有余甘,一杯之后,再试一二...
袁枚《随园食单·乌鱼蛋》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·乌鱼蛋》全文、注释、译文

乌鱼蛋【原典】乌鱼蛋最鲜①,最难服事②。须河水滚透,撤沙去臊,再加鸡汤、蘑菇爆烂。龚云若司马家制之最精③。【注释】①乌鱼:乌贼,墨鱼。②服事:处理。③司马:古代职官名称。【译文】乌鱼蛋的味道最鲜美,也最难制作。必须用河水烧开煮透,才能洗...
袁枚《随园食单·莴苣》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·莴苣》全文、注释、译文

莴苣【原典】食莴苣有二法:新酱者,松脆可爱;或腌之为脯,切片食甚鲜。然必以淡为贵,咸则味恶矣。【译文】吃莴苣有两种方法:新酱制的莴苣松脆可口;也可以腌制后把它做成干脯,切片后吃,味道也很鲜脆。但必须淡一些为好,咸了味道就差了。...
袁枚《随园食单·问政笋丝》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·问政笋丝》全文、注释、译文

问政笋丝【原典】问政笋,即杭州笋也。徽州人送者,多是淡笋干,只好泡烂切丝,用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋,烘干上桌,徽人食之,惊为异味。余笑其如梦之方醒也。【译文】问政笋,就是杭州笋。徽州人当作礼物送人的,大多是淡笋干,最好是用水泡软后...
袁枚《随园食单·煨鲜菱》全文、注释、译文

袁枚《随园食单·煨鲜菱》全文、注释、译文

煨鲜菱【原典】煨鲜菱,以鸡汤滚之。上时将汤撤去一半,池中现起者才鲜,浮水面者才嫩。加新栗、白果煨烂,尤佳。或用糖亦可。作点心亦可。【译文】煨煮鲜菱的方法是,用鸡汤烧煮。临上桌时将汤撤去一半,在水塘中现摘的才是鲜菱,浮出水面的才嫩。做菜时...

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