袁枚《随园食单·作酥饼法》全文、注释、译文
作酥饼法【原典】冷定脂油一碗，开水一碗，先将油同水搅匀，入生面，尽揉要软，如擀饼一样，外用蒸熟面入脂油，合作一处，不要硬了。然后将生面做团子，如核桃一般大，将熟面亦作团子，略小一圈，再将熟面团子包在生面团子中，擀成长饼，长可八寸，宽二三...
袁枚《随园食单·作料须知》全文、注释、译文
作料须知【原典】厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕①，西子亦难以为容②。善烹调者，酱用伏酱③，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽④。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异...
袁枚《随园食单·醉虾》全文、注释、译文
醉虾【原典】带壳用酒炙黄，捞起，加清酱①、米醋煨之，用碗闷之。临食放盘中，其壳俱酥。【注释】①清酱：白酱油。【译文】将带壳的虾用料酒煎至微黄，捞出来，加上清酱、米醋一起煨煮，出锅后再用碗扣上焖。吃的时候把虾移到盘子里，连虾壳都是酥的。...
袁枚《随园食单·灼八块》全文、注释、译文
灼八块【原典】嫩鸡一只，斩八块，滚油炮透，去油，加清酱一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武火。【译文】选用嫩鸡一只，切成八块。在热油锅中炸透，沥干油，加入一杯酱油、半斤料酒，炖熟后起锅。炖时不要加水，用旺火煨煮。...
袁枚《随园食单·竹叶粽》全文、注释、译文
竹叶粽【原典】取竹叶裹白糯米煮之，尖小，如初生菱角。【译文】将竹叶包裹的白糯米，放入水中煮，形状尖而且小，如同刚长出的菱角。...
袁枚《随园食单·猪爪猪筋》全文、注释、译文
猪爪猪筋【原典】专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉汤清煨之。筋味与爪相同①，可以搭配。有好腿爪，亦可搀入②。【注释】①筋：指猪蹄筋。②搀：掺杂，混合。【译文】选取猪脚，剔除大骨头，放入鸡肉汤中清煨。猪蹄筋味道与猪脚相同，可以搭配食用。如果有新鲜...
袁枚《随园食单·猪油煮萝卜》全文、注释、译文
猪油煮萝卜【原典】用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。临起加葱花，色如玉。【译文】用熟猪油炒萝卜，再加入虾米煨煮，以熟烂为准。临起锅时加入葱花，萝卜的颜色看起来就像玉一样漂亮。...
袁枚《随园食单·猪腰》全文、注释、译文
猪腰【原典】腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但须一日工夫，才得如泥耳①。此物只宜独用，断不可搀入别菜中，最能夺味而惹腥②。煨三刻则老，煨一日则嫩。【注释】①如泥：烂熟如泥。②夺味...
袁枚《随园食单·猪头二法》全文、注释、译文
猪头二法【原典】洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，...
袁枚《随园食单·猪蹄四法》全文、注释、译文
猪蹄四法【原典】蹄膀一只①，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱油杯半②，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其...
袁枚《随园食单·猪里肉》全文、注释、译文
猪里肉【原典】猪里肉①，精而且嫩，人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上②，食而甘之。云以里肉切片，用纤粉团成小把，入虾汤中，加香蕈、紫菜清煨，一熟便起。【注释】①猪里肉：即猪里脊肉，指猪的脊椎骨内侧的条状嫩肉。通常分为大里脊和小里脊，大里脊...
袁枚《随园食单·猪肺二法》全文、注释、译文
猪肺二法【原典】洗肺最难，以冽尽肺管血水①，剔去包衣为第一着。敲之扑之②，挂之倒之，抽管割膜，功夫最细。用酒水滚一日一夜。肺缩小如一片白芙蓉，浮于水面，再加上作料。上口如泥。汤西厓少宰宴客③，每碗四片，已用四肺矣。近人无此工夫，只得将肺...
袁枚《随园食单·猪肚二法》全文、注释、译文
猪肚二法【原典】将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块①，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒，煨两枝香②，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，煨烂熏切，亦佳。【注释】①骰子（tóu zǐ）：打麻...
袁枚《随园食单·粥》全文、注释、译文
粥【原典】见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。尹文端公曰：“宁人等粥，毋粥等人。”此真名言，防停顿而味变汤干故也。近有为鸭粥者，入以荤腥；为八宝粥者，入以果品，俱失粥之正味。不得已，则夏用绿豆，冬...
袁枚《随园食单·制馒头法》全文、注释、译文
制馒头法【原典】偶食新明府馒头，白细如雪，面有银光，以为是北面之故。龙文云：“不然，面不分南北，只要罗得极细。罗筛至五次，则自然白细，不必北面也。惟做酵最难。”请其庖人来教，学之卒不能松散。【译文】偶然吃到新名府家做的馒头，嫩白如雪，表...
袁枚《随园食单·脂油糕》全文、注释、译文
脂油糕【原典】用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中，蒸好用刀切开。【译文】在纯的糯米粉中拌上猪油，放盘中蒸熟，加进捣碎的冰糖，蒸好后用刀切开即可。...
袁枚《随园食单·芝麻菜》全文、注释、译文
芝麻菜【原典】腌芥晒干，斩之碎极，蒸而食之，号“芝麻菜”。老人所宜。【译文】将腌好的芥菜晒干，切得碎碎的，蒸熟后吃，称为“芝麻菜”。老人非常适宜吃这个小菜。...
袁枚《随园食单·蒸鸭》全文、注释、译文
蒸鸭【原典】生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也。【译文】将肥鸭宰杀后去掉骨头，再将一酒杯糯米、火腿丁、大头菜丁、香菇、笋丁、酱油、...
袁枚《随园食单·蒸小鸡》全文、注释、译文
蒸小鸡【原典】用小嫩鸡雏，整放盘中，上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖，饭锅上蒸之。【译文】把整只的小雏鸡放在盘中，加上酱油、甜酒、香菇、笋尖，在饭锅上蒸熟。...
袁枚《随园食单·珍珠团》全文、注释、译文
珍珠团【原典】熟鸡脯子，切黄豆大块，清酱、酒拌匀，用干面滚满，入锅炒。炒用素油。【译文】将熟的鸡胸脯肉，切成黄豆粒大小，用酱油和料酒拌匀，放到干面粉里滚一下，放入锅中炒。炒时要用素油。...
袁枚《随园食单·珍珠菜》全文、注释、译文
珍珠菜【原典】制法与蕨莱同。上江新安所出。【译文】制作方法与蕨菜一样。出产于新安江上游。...
袁枚《随园食单·獐肉》全文、注释、译文
獐肉【原典】制獐肉与制牛、鹿同。可以作脯①。不如鹿肉之活，而细腻过之。【注释】①脯（fǔ）：肉脯。【译文】烧獐肉与烧牛肉、鹿肉方法相同。可以把它做成干肉脯。獐肉虽然没有鹿肉松嫩，但比鹿肉细滑。...
袁枚《随园食单·张恺豆腐》全文、注释、译文
张恺豆腐【原典】将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料干炒。【译文】将虾米捣碎，放进豆腐中，起锅将油烧热，加作料干炒。...
袁枚《随园食单·炸鳗》全文、注释、译文
炸鳗【原典】择鳗鱼大者，去首尾，寸断之。先用麻油炸熟，取起；另将鲜蒿菜嫩尖入锅中，仍用原油炒透，即以鳗鱼平铺菜上，加作料，煨一炷香。蒿菜分量，较鱼减半。【译文】选取较大的鳗鱼，去掉头和尾，切成一寸左右的段。将鱼段先用麻油炸熟，出锅；将鲜...
袁枚《随园食单·糟油》全文、注释、译文
糟油【原典】糟油出太仓州，愈陈愈佳。【译文】糟油出产于江苏太仓，越是陈年的品质越好。...
袁枚《随园食单·糟鲞》全文、注释、译文
糟鲞【原典】冬日用大鲤鱼，腌而干之，入酒糟，置坛中，封口，夏日食之。不可烧酒作泡，用烧酒者，不无辣味。【译文】冬天时将大鲤鱼腌过后让风吹干，然后加入酒糟，放入坛中，封好坛口，到夏天就可以吃了。不能用烧酒去浸泡，如果用烧酒泡，就会产生辣味...
袁枚《随园食单·糟肉》全文、注释、译文
糟肉【原典】先微腌，再加米糟①。【注释】①米糟：酿造米酒剩下的酒糟。【译文】先将肉略微腌一下，再加米糟腌制。...
袁枚《随园食单·糟鸡》全文、注释、译文
糟鸡【原典】糟鸡法，与糟肉同。【译文】做糟鸡的方法与做糟肉的方法相同。...
袁枚《随园食单·糟菜》全文、注释、译文
糟菜【原典】取腌过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛内。取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。【译文】取腌过的风瘪菜，用菜叶包好，每一个小包上面铺上一层香糟，层层叠叠放入坛子里。拿出来吃的时候，打开小包，糟不会沾到菜上...
袁枚《随园食单·运司糕》全文、注释、译文
运司糕【原典】卢雅雨作运司①，年已老矣，扬州店中作糕献之，大加称赏。从此遂有“运司糕”之名。色白如雪，点胭脂，红如桃花。微糖作馅，淡而弥旨。以运司衙门②前店作为佳，他店粉粗色劣。【注释】①运司：明、清官职名。即都转盐运使司，也称盐运使。...
袁枚《随园食单·云林鹅》全文、注释、译文
云林鹅【原典】倪《云林集》中，载制鹅法。整鹅一只，洗净后，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚①，填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之，锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鹅身近水。灶内用山茅二束②，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身...
袁枚《随园食单·芋煨白菜》全文、注释、译文
芋煨白菜【原典】芋煨极烂，入白菜心，烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者。惟白菜须新摘肥嫩者，色青则老，摘久则枯。【译文】把芋头煨至软烂，放入白菜心，一同焖煮，稍加一些酱水调和，就成了最好的家常菜。只是白菜要用新摘下的才肥嫩，颜色青的便老了...
袁枚《随园食单·芋羹》全文、注释、译文
芋羹【原典】芋性柔腻，入荤入素俱可。或切碎作鸭羹，或煨肉，或同豆腐加酱水煨。徐兆璜明府家，选小芋子入嫩鸡煨汤，妙极！借其制法未传。大抵只用作料，不用水。【译文】芋头的特性柔腻，荤素搭配都可以。有的人将芋头切碎放入鸭羹中，有的人用来煨肉，...
袁枚《随园食单·芋粉团》全文、注释、译文
芋粉团【原典】磨芋粉晒干，和米粉用之。朝天宫道士制芋粉团，野鸡馅，极佳。【译文】把芋磨成粉后晒干，加入米粉即成芋粉团原料。朝天宫道士所做的芋粉团，用野鸡肉做馅，味道很美。...
袁枚《随园食单·芋》全文、注释、译文
芋【原典】十月天晴时，取芋子、芋头，晒之极干，放草中，勿使冻伤。春间煮食，有自然之甘。俗人不知。【译文】农历十月天气晴好的时候，把芋子、芋头，晒到极干，放进干草中，不要让它们冻伤。到第二年春天煮着吃，有自然的甜味。这是一般人不知道的。...
袁枚《随园食单·玉兰片》全文、注释、译文
玉兰片【原典】以冬笋烘片，微加蜜焉。苏州孙春杨家有盐、甜二种，以盐者为佳。【译文】烘烤冬笋片，略加一点蜂蜜。苏州孙春杨家有咸味、甜味两种口味，以咸味的更好。...
袁枚《随园食单·鱼圆》全文、注释、译文
鱼圆【原典】用白鱼、青鱼活者，破半钉板上，用刀刮下肉，留刺在板上；将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之；放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃，入鸡汤、紫菜滚。【译文】将活的白鱼或青鱼，剖成两半，钉在...
袁枚《随园食单·鱼松》全文、注释、译文
鱼松【原典】用青鱼、鲩鱼①蒸熟，将肉拆下，放油锅中灼之，黄色，加盐花、葱、椒、瓜、姜。冬日封瓶中，可以一月。【注释】①鲩鱼：即草鱼。【译文】将青鱼、鲩鱼蒸熟后，把肉拆下来，放到油锅中炸成黄色，然后加入适量的盐花、葱、花椒、瓜和姜。冬天封...
袁枚《随园食单·鱼脯》全文、注释、译文
鱼脯【原典】活青鱼去头尾，斩小方块，盐腌透，风干，入锅油煎；加作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅。苏州法也。【译文】活青鱼去掉头尾，鱼身切成小方块，用盐腌透后风干，放入锅中油煎；放作料后收卤汁，再加入炒芝麻趁热拌后起锅。这是苏州人的烹制方法。...
袁枚《随园食单·鱼片》全文、注释、译文
鱼片【原典】取青鱼、季鱼片，秋油郁之，加纤粉、蛋清，起油锅炮炒，用小盘盛起，加葱、椒、瓜、姜，极多不过六两，太多则火气不透。【译文】将青鱼、季鱼片用酱油腌制，加些芡粉和蛋清，将油锅烧热，把鱼片放入爆炒，用小盘盛起来，加适量葱、花椒、瓜、...
袁枚《随园食单·鱼翅二法》全文、注释、译文
鱼翅二法【原典】鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，如鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面，令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，...
袁枚《随园食单·油灼肉》全文、注释、译文
油灼肉【原典】用硬短勒切方块①，去筋襻②，酒酱郁过，入滚油中炮炙之③，使肥者不腻，精者肉松④。将起锅时，加葱、蒜，微加醋喷之。【注释】①硬短勒：指五花肉。②筋襻（pàn）：指瘦肉和骨头上的白色条状物。③炮炙：指在油锅中滚炸。④精者：此指...
袁枚《随园食单·用纤须知》全文、注释、译文
用纤须知【原典】俗名豆粉为纤者①，即拉船用纤也，须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。《汉制考》②...
袁枚《随园食单·尹文端公家风肉》全文、注释、译文
尹文端公家风肉【原典】杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀，以香油涂之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太少，以盖肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精①...
袁枚《随园食单·银鱼》全文、注释、译文
银鱼【原典】银鱼起水时，名“冰鲜”。加鸡汤、火腿汤煨之。或炒食，甚嫩。干者泡软，用酱水炒，亦妙。【译文】银鱼从水里捞出来时，晶莹剔透，所以称为“冰鲜”。银鱼可以加鸡汤、火腿汤来炖煮。也可以炒了吃，很鲜嫩。如果是银鱼干就先把它泡软，加上酱...
袁枚《随园食单·疑似须知》全文、注释、译文
疑似须知【原典】味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间①，差之毫厘，失以千里。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也。若徒贪肥腻②，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也；若徒贪淡薄，则不如饮水矣。【注释】①疑似之间：既像又不像...
袁枚《随园食单·野鸭团》全文、注释、译文
野鸭团【原典】细斩野鸭胸前肉，加猪油微纤，调揉成团，入鸡汤滚之。或用本鸭汤亦佳。大兴孔亲家制之甚精。【译文】将野鸭的胸前肉剁细，加入猪油和芡粉略微调匀，然后揉制成团，放进鸡汤中煮。或者用煮这只鸭的鸭汤也好。大兴孔亲家烹制的这道菜非常好。...
袁枚《随园食单·野鸭》全文、注释、译文
野鸭【原典】野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨，夹住炮炒之。苏州包道台家制法最精①，今失传矣。用蒸家鸭法蒸之，亦可。【注释】①道台：即道员，清代官名。【译文】将野鸭肉切成厚片，用酱油腌制一下，再用两片雪梨夹住鸭片爆炒。苏州包道台家做的这道...
袁枚《随园食单·野鸡五法》全文、注释、译文
野鸡五法【原典】野鸡披胸肉，清酱郁过①，以网油包，放铁奁上烧之。作方片可，作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。尝家鸡整煨，一法也。先用油灼拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃...
袁枚《随园食单·杨中丞西洋饼》全文、注释、译文
杨中丞西洋饼【原典】用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼形，如蝶大，上下两面，铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，撩稠水，一糊、一夹、一熯，顷刻成饼。白如雪，明如绵纸，微加冰糖、松仁屑子。【译文】用鸡蛋清和精面粉调成稠面糊，...
袁枚《随园食单·杨中丞豆腐》全文、注释、译文
杨中丞豆腐【原典】用嫩豆腐，煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼①片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。【注释】①鳆鱼：又名鲍鱼，其肉质细腻，味道鲜美，营养丰富，是一种高蛋白低脂肪的保健食品。【译文】取用嫩豆腐，煮去豆腥味，放入鸡汤中，与...
袁枚《随园食单·杨花菜》全文、注释、译文
杨花菜【原典】南京三月有杨花菜，柔脆与菠菜相似，名甚雅。【译文】南京三月间所产杨花菜，柔脆如同菠菜一样。菜名也很雅致。...
袁枚《随园食单·杨公圆》全文、注释、译文
杨公圆【原典】杨明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦，汤尤鲜洁，入口如酥。大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，用纤合匀①。【注释】①纤：芡粉。【译文】杨明府家做的肉丸，大得像茶杯，非常细嫩，汤尤其鲜美，肉丸入口便化。大概方法是去掉了筋和骨节，剁...
袁枚《随园食单·羊头》全文、注释、译文
羊头【原典】羊头毛要去净，如去不净，用火烧之。洗净切开，煮烂去骨。其口内老皮俱要去净①。将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之，加香蕈、笋丁，甜酒四两，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋...
袁枚《随园食单·羊蹄》全文、注释、译文
羊蹄【原典】煨羊蹄，照煨猪蹄法，分红、白二色。大抵用清酱者红①，用盐者白。山药配之宜。【注释】①大抵：通常，大多数。【译文】煨炖羊蹄，可参照炖猪蹄的方法，分红烧、清煮两种做法。一般红烧用酱油，清煮用盐。用山药来搭配最为适宜。...
袁枚《随园食单·羊羹》全文、注释、译文
羊羹【原典】取熟羊肉斩小块，如骰子大①。鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。【注释】①骰（tóu）子：民间娱乐用来投掷的博具。【译文】将熟羊肉切成小块，大约如骰子般的大小。用鸡汤煨煮，可加入适量的笋丁、香菇丁、山药丁等一同煨羹。...
袁枚《随园食单·羊肚羹》全文、注释、译文
羊肚羹【原典】将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法①，南人不能如其脆②。钱屿沙方伯家，锅烧羊肉极佳，将求其法。【注释】①北人：北方人。②南人：南方人。【译文】将羊肚洗干净，煮熟后切成丝，用原汤再炖。加进胡椒、醋都可...
袁枚《随园食单·羊肚菜》全文、注释、译文
羊肚菜【原典】羊肚菜出湖北，食法与葛仙米同。【译文】羊肚菜主要出自于湖北，制作方法与葛仙米一样。...
袁枚《随园食单·扬州洪府粽子》全文、注释、译文
扬州洪府粽子【原典】洪府制粽，取顶高糯米，捡其完善长白者，去共半颗散碎者，淘之极熟，用大箬叶裹之①，中放好火腿一大块，封锅闷煨一日一夜，柴薪不断。食之滑腻温柔，肉与米化。或云：即用火腿肥者斩碎，散置米中。【注释】①箬（ruò）：一种竹子...
袁枚《随园食单·燕窝》全文、注释、译文
燕窝【原典】燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之①，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度②。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文③，不可以武物串之④。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝...
袁枚《随园食单·腌冬菜、黄芽菜》全文、注释、译文
腌冬菜、黄芽菜【原典】腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放，则非盐不可。尝腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下半截香美异常，色白如玉。甚矣！相士之不可但观皮毛也。【译文】腌制的冬菜、黄芽菜，淡一些味道鲜，咸的话味道不好。然...
袁枚《随园食单·腌蛋》全文、注释、译文
腌蛋【原典】腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文端公最喜食之，席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄、白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。【译文】腌蛋以高邮产的为佳品，颜色红润而且油多。高文端公最喜欢吃这种腌蛋，在酒席上他总会先...
袁枚《随园食单·鸭脯》全文、注释、译文
鸭脯【原典】用肥鸭，斩大方块，用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈、葱花闷之，收卤起锅。【译文】把肥鸭斩成大方块，加入料酒半斤、酱油一杯、笋、香菇、葱花焖煮，收净汤汁后起锅。...
袁枚《随园食单·鸭糊涂》全文、注释、译文
鸭糊涂【原典】用肥鸭，白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤，捶碎山药，同下锅作纤，临煨烂时，再加姜末、香蕈、葱花。如要浓汤，加放粉纤。以芋代山药亦妙。【译文】将肥鸭用白水煮至八分熟，冷透后去掉骨头，切...
袁枚《随园食单·鲟鱼》全文、注释、译文
鲟鱼【原典】尹文端公①，自夸治鲟鳇最佳②，然煨之太熟，颇嫌重浊③。惟在苏州唐氏，吃炒鳇鱼片甚佳。其法切片油炮④，加酒、秋油滚三十次，下寸再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。又一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块⑤；鸡...
袁枚《随园食单·熏鱼子》全文、注释、译文
熏鱼子【原典】熏鱼子色如琥珀，以油重为贵。出苏州孙春杨家，愈新愈妙，陈则味变而油枯。【译文】熏鱼子颜色如同琥珀，品质以油多的为好。此菜为苏州孙春杨家所烹制，越新鲜越好，时间久了味道会变，而且油也挥发掉了。...
袁枚《随园食单·熏煨肉》全文、注释、译文
熏煨肉【原典】先用秋油、酒将肉煨好，带汁上不屑，略熏之，不可太久，使干湿参半，香嫩异常。吴小谷广文家制之精极①。【注释】①广文：古代指国学馆教授。【译文】先用酱油、料酒将肉煨好，带汤汁放在木屑上，稍微熏一会儿，时间不要太长，让它半干半湿...
袁枚《随园食单·熏蛋》全文、注释、译文
熏蛋【原典】将鸡蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盘中，可以佐膳。【译文】将鸡蛋加上作料煨好，稍稍熏干，切成片放在盘子里，可以作为下饭的小菜。...
袁枚《随园食单·雪蒸糕法》全文、注释、译文
雪蒸糕法【原典】每磨细粉，用糯米二分，粳米八分为则，一拌粉，将置盘中，用凉水细细洒之，以捏则如团、撒则如砂为度。将粗麻筛筛出，其剩下块搓碎，仍于筛上尽出之，前后和匀，使干湿不偏枯，以巾覆之，勿令风干日燥，听用。水中酌加上洋糖，则更有味，...
袁枚《随园食单·雪花糕》全文、注释、译文
雪花糕【原典】蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖为馅，打成一饼，再切方块。【译文】把蒸好的糯米饭捣烂，用研磨碎的芝麻屑加糖做馅，打压成一张饼后，再切成方块。...
袁枚《随园食单·选用须知》全文、注释、译文
选用须知【原典】选用之法：小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心①，煨肉用硬短勒②；炒鱼片用青鱼、季鱼③，做鱼松用鲩鱼④、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；莼菜用头⑤，芹韭用根；皆一定之理。余可类推。【注释】①前...
袁枚《随园食单·宣城笋脯》全文、注释、译文
宣城笋脯【原典】宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。【译文】宣城所产的笋尖，颜色黑而肥厚，与天目笋大致相同，非常好。...
袁枚《随园食单·徐鸭》全文、注释、译文
徐鸭【原典】顶大鲜鸭一只，用百花酒十二两、青盐一两二钱、滚水一汤碗，冲化去渣沫，再换冷水七饭碗，鲜姜四厚片（约重一两），同入大瓦盖钵内，将皮纸封固口①，用大火笼烧透大炭吉（约二文一个）；外用套包一个，将火笼罩定，不可令其走气。约早点时炖...
袁枚《随园食单·杏酪》全文、注释、译文
杏酪【原典】捶杏仁作浆，校去渣，拌米粉，加糖熬之。【译文】将杏仁捣碎成汁，过滤掉残渣，把米粉拌进汁里，加糖熬制。...
袁枚《随园食单·新栗、新菱》全文、注释、译文
新栗、新菱【原典】新出之栗，烂煮之，有松子仁香。厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。新菱亦然，金陵人待其老方食故也。【译文】新产的栗子，煮到软烂，会有松子仁的香味。厨师不肯费工夫煨烂，所以有的南京人一辈子都不知道栗子的真正味道。新产...
袁枚《随园食单·新蚕豆》全文、注释、译文
新蚕豆【原典】新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。随采随食方佳。【译文】取新鲜的嫩蚕豆，用腌制的芥菜同炒，吃起来味道很好。蚕豆随采随吃最好。...
袁枚《随园食单·蟹羹》全文、注释、译文
蟹羹【原典】剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味而惹其腥，恶劣极矣！【译文】剥取蟹肉做羹，最好用原汤煨煮，不加鸡汁，单独烹制最好。曾见过一些平常的厨师往蟹中加鸭舌、鱼翅或海参，白白地夺...
袁枚《随园食单·蟹》全文、注释、译文
蟹【原典】蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。【译文】蟹适合单独烹食，不适合与其他东西搭配。最好是用淡盐水煮熟，自己剥自己吃最妙。蒸煮虽然能保留蟹的全味，但缺点是口味太淡。...
袁枚《随园食单·小松蕈》全文、注释、译文
小松蕈【原典】将清酱同松蕈入锅滚热，收起，加麻油入罐中，可食二日，久则味变。【译文】将酱油和松蘑一起放入锅中猛煮，收汁起锅，加入麻油后装进罐中，可以吃两天，时间久了味道就变了。...
袁枚《随园食单·小馒头、小馄饨》全文、注释、译文
小馒头、小馄饨【原典】作馒头如胡桃大，就蒸笼食之。每箸可夹一双。扬州物也。扬州发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。【译文】馒头制作得如核桃大，熟后连笼一起上桌。一双筷子可夹两个。这是扬州的特色。扬州人擅...
袁枚《随园食单·萧美人点心》全文、注释、译文
萧美人点心【原典】仪真南门外，萧美人善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。【译文】在仪真的南门外，有一位萧美人擅长做点心，像馒头、糕点、饺子之类的食物，都做得小巧可爱，颜色如白雪一般。...
袁枚《随园食单·香珠豆》全文、注释、译文
香珠豆【原典】毛豆至八九月间晚收者，最阔大而嫩，号“香珠豆”。煮熟，以秋油、酒泡之。出壳可，带壳亦可，香软可爱。寻常之豆，不可食也。【译文】八九月间晚收的毛豆，豆粒阔大而鲜嫩，被称为“香珠豆”。煮熟后，放在酱油、料酒中浸泡即成。去壳吃可...
袁枚《随园食单·香干菜》全文、注释、译文
香干菜【原典】春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。【译文】把春天的芥菜心风干，摘取它的梗后稍微用盐腌制一下，晒干，加入酒、糖、酱油，然后将它们拌匀上锅蒸熟，风干后装入瓶中。...
袁枚《随园食单·苋羹》全文、注释、译文
苋羹【原典】苋须细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更佳。不可见汤。【译文】苋菜要仔细摘下嫩尖，进行干炒。如加些虾米或虾仁，味道更好。但炒时不能有汤汁。...
袁枚《随园食单·鲜蛏》全文、注释、译文
鲜蛏【原典】烹蛏法与车螯同，单炒亦可。何春巢家蛏汤豆腐之妙，竟成绝品。【译文】烹制蛏子的方法与烹制车螯的方法一样，单独炒了吃也可以。何春巢家烹制的蛏汤豆腐非常好，可谓是极品。...
袁枚《随园食单·先天须知》全文、注释、译文
先天须知【原典】凡物各有先天，如人各有资禀①。人性下愚②，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之③，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩④，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必倔强于盘中⑤；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者...
袁枚《随园食单·虾子鱼》全文、注释、译文
虾子鱼【原典】虾子鱼出苏州。小鱼生而有子，生时烹食之，较美于鲞。【译文】虾子鱼出产于苏州。小鱼生来就有鱼子，烹制新鲜的虾子鱼食用，吃起来比鱼干还美味。...
袁枚《随园食单·虾子勒鲞》全文、注释、译文
虾子勒鲞【原典】夏日，选白净带子勒鲞①，放水中一日，泡去盐味，太阳晒干，入锅油煎，一面黄，取起，以一面未黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，以一炷香为度。三伏日食之，绝妙。【注释】①勒鲞：鳓鱼抹上盐晾晒而成的咸鱼干。鱼肉表面有盐，肉质不是...
袁枚《随园食单·虾圆》全文、注释、译文
虾圆【原典】虾圆照鱼圆法，鸡汤煨之，干炒亦可。大概捶虾时，不宜过细，恐失真味。鱼圆亦然。或竟剥虾肉，以紫菜拌之，亦佳。【译文】做虾圆可参照做鱼丸的方法，用鸡汤煨煮，干炒也可以。捶虾时不要捶得太细，避免失去虾的本味。做鱼圆也是这样。也可以...
袁枚《随园食单·虾油豆腐》全文、注释、译文
虾油豆腐【原典】取陈虾油，代清酱炒豆腐，须两面煎黄。油锅要热，用猪油、葱、椒。【译文】取用陈年虾油，替代酱油炒豆腐，将豆腐两面煎酥黄。油锅要热，作料用猪油、葱和花椒。...
袁枚《随园食单·虾油》全文、注释、译文
虾油【原典】买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅，用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。【译文】买几斤虾子，加上酱油入锅一起熬煮，起锅时先用布沥出酱油，然后用布把虾子包好，一起放到盛油的罐中。...
袁枚《随园食单·虾饼》全文、注释、译文_1
虾饼【原典】生虾肉、葱、盐、花椒、甜酒酿少许，加水和面，香油灼透。【译文】用适量生虾肉、葱、盐、花椒，甜酒酿少许，加水和面揉好擀成饼，用香油炸透即可。...
袁枚《随园食单·虾饼》全文、注释、译文
虾饼【原典】以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。【译文】把虾肉捶烂，捏成团后放入油锅里煎，就成了虾饼。...
袁枚《随园食单·洗刷须知》全文、注释、译文
洗刷须知【原典】洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存①，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》②曰：“鱼去乙，鳖去丑③。”此之谓也。谚云：“若要鱼...
袁枚《随园食单·武夷茶》全文、注释、译文
武夷茶【原典】余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼①，每斟无一两。上口不忍遽②咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴③之。果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一二...
袁枚《随园食单·乌鱼蛋》全文、注释、译文
乌鱼蛋【原典】乌鱼蛋最鲜①，最难服事②。须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇爆烂。龚云若司马家制之最精③。【注释】①乌鱼：乌贼，墨鱼。②服事：处理。③司马：古代职官名称。【译文】乌鱼蛋的味道最鲜美，也最难制作。必须用河水烧开煮透，才能洗...
袁枚《随园食单·莴苣》全文、注释、译文
莴苣【原典】食莴苣有二法：新酱者，松脆可爱；或腌之为脯，切片食甚鲜。然必以淡为贵，咸则味恶矣。【译文】吃莴苣有两种方法：新酱制的莴苣松脆可口；也可以腌制后把它做成干脯，切片后吃，味道也很鲜脆。但必须淡一些为好，咸了味道就差了。...
袁枚《随园食单·问政笋丝》全文、注释、译文
问政笋丝【原典】问政笋，即杭州笋也。徽州人送者，多是淡笋干，只好泡烂切丝，用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋，烘干上桌，徽人食之，惊为异味。余笑其如梦之方醒也。【译文】问政笋，就是杭州笋。徽州人当作礼物送人的，大多是淡笋干，最好是用水泡软后...
袁枚《随园食单·温面》全文、注释、译文
温面【原典】将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上。【译文】将细面条下锅煮熟后捞出来沥干，放入碗中，拌上用鸡肉、香菇制成的浓汁，临吃时，各自拿瓢盛取浇到面上便可。...
袁枚《随园食单·煨鲜菱》全文、注释、译文
煨鲜菱【原典】煨鲜菱，以鸡汤滚之。上时将汤撤去一半，池中现起者才鲜，浮水面者才嫩。加新栗、白果煨烂，尤佳。或用糖亦可。作点心亦可。【译文】煨煮鲜菱的方法是，用鸡汤烧煮。临上桌时将汤撤去一半，在水塘中现摘的才是鲜菱，浮出水面的才嫩。做菜时...
