袁枚《随园食单·徐鸭》全文、注释、译文

徐鸭

【原典】

顶大鲜鸭一只，用百花酒十二两、青盐一两二钱、滚水一汤碗，冲化去渣沫，再换冷水七饭碗，鲜姜四厚片（约重一两），同入大瓦盖钵内，将皮纸封固口①，用大火笼烧透大炭吉（约二文一个）；外用套包一个，将火笼罩定，不可令其走气。约早点时炖起，至晚方好。速则恐其不透，味便不佳矣。其炭吉烧透后②，不宜更换瓦钵，亦不宜预先开看。鸭破开时，将清水洗后，用洁净无浆布拭干入钵。

【注释】

①皮纸：用桑树皮等制成的一种纸。纸质柔韧，薄而多孔。

②炭吉：古代烧火取暖的一种燃料。

【译文】

选用一只大而新鲜的鸭子，用百花酒十二两、青盐一两二钱、开水一汤碗，冲化后去掉渣沫，再加入冷水七饭碗，鲜姜四厚片，约重一两，一起放进大瓦盖盆内，用皮纸密封盆口，放在大火笼上烧透，用二文钱一个的大炭吉约十五个烧透；外面用一个套包，将火笼严严罩定，使它不走气。如果早餐时开始炖，到晚上才会炖好。时间短了炖不透，味道就不好。待炭烧透后，不要更换瓦盆，也不要预先打开看。鸭子宰杀破开后，要用清水冲洗干净，再用洁净无浆的布把鸭子擦干净后，才能放入瓦盆中。