袁枚《随园食单·猪头二法》全文、注释、译文

猪头二法

【原典】

洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。一法打木桶一个，中用铜帘隔开①，将猪头洗净，加作料闷入桶中②，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出，亦妙。

【注释】

①铜帘：也称金属网帘，此指用铜制成的供蒸煮用的隔断。

②闷：同“焖”，盖紧锅盖焖煮。

【译文】

将五斤重的猪头洗干净，用甜酒三斤；如果是七八斤重的猪头，用甜酒五斤。先将猪头下锅用酒煮，放入葱三十根、八角三钱，加水煮开二百多次；倒入酱油一大杯、糖一两，等肉熟后尝尝咸淡，再适当添加酱油。加入开水，要没过猪头一寸，上面压上重物，用大火烧约一炷香的时间；然后退出大火，用文火煨煮，以汁干肉腻为好。肉烂后及时打开锅盖，迟了会走油。另一种方法是先做一个木桶，中间用铜帘子隔开，将猪头洗干净后放进木桶中，加上作料，用文火隔着汤蒸，待猪头蒸熟焖烂，猪头中油腻的东西就会都从桶里流出，味道也非常好。