袁枚《随园食单·猪蹄四法》全文、注释、译文

猪蹄四法

【原典】

蹄膀一只①，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱油杯半②，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。有土人好先掇食其皮③，号称“揭单被”。又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”。钱观察家制最精。

【注释】

①蹄膀：猪蹄子。

②清酱：即酱油，由豆酱演变和发展而成。

③土人：世代居住本地的人。掇（duo）：扯，剥。

【译文】

用蹄膀一只，去掉爪子的部分，用白水煮烂，把汤倒掉，加上上等黄酒一斤，酱油半酒杯，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去掉陈皮、红枣，这是一种方法。另一种方法：先用虾米煎汤代替水，加上酒、酱油煨煮。又一种方法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油将蹄膀滚炸，再加上作料红焖。有的本地人喜欢先剥皮吃，叫作“揭单被”。还有一种方法：用蹄膀一个，放进两个合紧的钵内，加上酒和酱油，隔水蒸煮，烧两炷香的时间，叫作“神仙肉”。钱观察家做的这道菜最精美。