袁枚《随园食单·猪肚二法》全文、注释、译文

猪肚二法

【原典】

将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块①，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒，煨两枝香②，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，煨烂熏切，亦佳。

【注释】

①骰子（tóu zǐ）：打麻将娱乐时用来投掷的博具。

②两枝香：两炷香的时间，约一个时辰。

【译文】

把猪肚洗干净，取其最厚的部位，去掉上下皮，只用中间部分，切成骰子一般大的块，滚油爆炒，加作料后起锅，在猪肚脆时起锅最好。这是北方人的做法。南方人是将猪肚用白水加酒，煨两炷香的时间，至猪肚很烂时为宜，蘸着清盐吃，也可以；或者加入鸡汤，煨烂后熏干切片，味道也佳。