袁枚《随园食单·煨三笋》全文、注释、译文
煨三笋【原典】将天目笋、冬笋、问政笋①，煨入鸡汤，号“三笋羹”。【注释】①问政笋：即杭州笋。【译文】将天目笋、冬笋和杭州笋，一起放入鸡汤煨煮，称为“三笋羹”。...
袁枚《随园食单·煨木耳、香蕈》全文、注释、译文
煨木耳、香蕈【原典】扬州定慧庵僧，能将木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚。先取蘑菇熬汁为卤。【译文】扬州定慧庵僧人，能将木耳煨成二分厚，香菇煨成三分厚。方法是先用蘑菇熬卤汁。...
袁枚《随园食单·煨麻雀》全文、注释、译文
煨麻雀【原典】取麻雀五十只，以清酱、甜酒煨之，熟后去爪脚，单取雀胸、头肉，连汤放盘中，甘鲜异常。其他鸟鹊俱可类推，但鲜者一时难得。薛生白常劝人：“勿食人间豢养之物。”以野禽味鲜，且易消化。【译文】取麻雀五十只，放入酱油、甜酒煨制，熟后去...
袁枚《随园食单·煨鹌鹑、黄雀》全文、注释、译文
煨鹌鹑、黄雀【原典】鹌鹑用六合来者最佳①，有现成制好者。黄雀用苏州糟，加蜜酒煨烂，下作料，与煨麻雀同。苏州沈观察煨黄雀，并骨如泥，不知作何制法。炒鱼片亦精。其厨馔之精，合吴门推为第一②。【注释】①六合：今江苏六合，位于南京北部。②吴门：...
袁枚《随园食单·王太守八宝豆腐》全文、注释、译文
王太守八宝豆腐【原典】用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：“此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生为尚书门生，故得...
袁枚《随园食单·脱沙肉》全文、注释、译文
脱沙肉【原典】去皮切碎，每一斤用鸡子三个①，青黄俱用②，调和拌肉；再斩碎，入秋油半酒杯，葱末拌匀，用网油一张裹之③；外再用菜油四两，煎两面，起出去油；用好酒一茶杯，清酱半酒杯，闷透，提起切片肉之面上，加韭菜、香蕈、笋丁。【注释】①鸡子：...
袁枚《随园食单·吐蚨》全文、注释、译文
吐蚨【原典】吐蚨出兴化、泰兴。有生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，以无泥为佳。【译文】吐蚨产于兴化、泰兴一带。有长得非常嫩的吐蚨，用酒酿将它浸泡，加糖后就会自己吐出它的油，把这个物种称为泥螺，以没有泥的为好。...
袁枚《随园食单·土步鱼》全文、注释、译文
土步鱼【原典】杭州以土步鱼为上品①，而金陵人贱之②，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。加腌芥作汤、作羹尤鲜。【注释】①土步鱼：又名沙鳢，此鱼冬日伏于水底，肉白如银，十分鲜嫩。②金陵：今江苏南京。【译文】杭州人把土步鱼...
袁枚《随园食单·调剂须知》全文、注释、译文
调剂须知【原典】调剂之法，相物而施①。有酒水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐、酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻②，要用油先炙者；有气太腥③，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于...
袁枚《随园食单·天然饼》全文、注释、译文
天然饼【原典】泾阳①张荷塘明府，家制天然饼，用上白飞面，加微糖及脂油为酥，随意搦成饼样，如碗大，不拘方圆，厚二分许。用洁净小鹅子石衬而熯之，随其自为凹凸，色半黄便起，松美异常。或用盐亦可。【注释】①泾阳：隶属于陕西省咸阳市。【译文】泾阳...
袁枚《随园食单·天目笋》全文、注释、译文
天目笋【原典】天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐腋成裘之义。【译文】天目笋多在苏州市面上出售。放在竹篓上层的最好，在两寸以下的就有可能掺入老根硬节的笋。必须要出高价，专买竹...
袁枚《随园食单·陶方伯十景点心》全文、注释、译文
陶方伯十景点心【原典】每至年节，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为。奇形诡状，五色纷披，食之皆甘，令人应接不暇。萨制军①云：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废；吃陶方伯十景点心，而天下之点心可废。”自陶方伯亡，而此点心亦成《广陵散》②...
袁枚《随园食单·糖饼》全文、注释、译文
糖饼【原典】糖水溲面，起油锅令热，用箸夹入；其作成饼形者，号“软锅饼”，杭州法也。【译文】用糖水和面，把面揉成饼状，将油锅烧热，用筷子把生面饼夹进热油中炸，做成的饼，叫作“软锅饼”，这是杭州人的做法。...
袁枚《随园食单·唐鸡》全文、注释、译文
唐鸡【原典】鸡一只，或二斤，或三斤。如用二斤者，用酒一饭碗、水三饭碗；用三斤者，酌添。先将鸡切块，用菜油二两，候滚熟，爆鸡要透。先用酒滚一二十滚，再下水约二三百滚，用秋油一酒杯，起锅时加白糖一钱。唐静涵家法也。【译文】选一只约两三斤重的...
袁枚《随园食单·汤煨甲鱼》全文、注释、译文
汤煨甲鱼【原典】将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨，汤二碗收至一碗，起锅，用葱、椒、姜末糁之。吴竹屿家制之最佳。微用纤，才得汤腻。【译文】将甲鱼用白水煮熟，去掉骨头后拆成碎肉，用鸡汤、酱油、料酒一起煨煮，等汤从二碗炖至一碗时起锅，...
袁枚《随园食单·汤鳗》全文、注释、译文
汤鳗【原典】鳗鱼最忌出骨，因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。常熟顾比部①家，用纤粉、山药干煨...
袁枚《随园食单·台鲞煨肉》全文、注释、译文
台①鲞煨肉【原典】法与火腿煨肉同。鲞易烂②，须先煨肉至八分，再加鲞；凉之则号“鲞冻”，绍兴人菜也。鲞不佳者，不必用。【注释】①台：浙江台州。②鲞（xiǎng）：本义为剖开晾干的鱼，后泛指成片的腌腊食品。【译文】台鲞煨肉的做法与火腿煨肉相...
袁枚《随园食单·台鲞》全文、注释、译文
台鲞【原典】台鲞好丑不一①，出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也；用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则，鲞消化不见矣。冻之即为鲞冻，绍兴人法也。【注释】①鲞（xiǎng）：本义为剖开晾干的鱼，后泛指成片的腌腊食品。...
袁枚《随园食单·台菜心》全文、注释、译文
台菜心【原典】取春日台菜心腌之，榨出其卤，装小瓶之中，夏日食之。风干其花，即名“菜花头”，可以烹肉。【译文】将春天的台菜心腌制，榨出卤汁后，在小瓶中装好，到夏天时便可食用。风干台菜花，被称为“菜花头”，也可以用来烧肉。...
袁枚《随园食单·台菜》全文、注释、译文
台菜【原典】炒台菜心最懦①，剥去外皮，入蘑菇、新笋做汤。炒食加虾肉，亦佳。【注释】①懦（nuò）：柔嫩，柔软。【译文】炒台菜心最柔嫩，可剥去台菜的外皮，放入蘑菇、新笋做成汤。或者加虾肉炒着吃，味道也很好。...
袁枚《随园食单·蓑衣饼》全文、注释、译文
蓑衣饼【原典】干面用冷水调，不可多，揉擀薄后，卷拢再擀薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢擀成薄饼，用猪油煎黄。如要咸的，用葱、椒、盐亦可。【译文】干面粉用冷水和面，不能太多，将面团揉擀薄后，把薄片卷拢了再擀薄，然后将猪油、白糖均匀地撒在面皮...
袁枚《随园食单·笋油》全文、注释、译文
笋油【原典】笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。【译文】竹笋十斤，蒸一天一夜，穿通笋节，把它铺在木板上，如同做豆腐一样，在鲜笋上面加上一...
袁枚《随园食单·笋煨火肉》全文、注释、译文
笋煨火肉【原典】冬笋切方块，火肉切方块，同煨。火腿撤去盐水两遍，再入冰糖煨烂。席武山别驾云①：凡火肉煮好后，若留作次日吃者，须留原汤，待次日将火肉投入汤中滚热才好。若干放离汤，则风燥而肉枯；用白水则又味淡。【注释】①别驾：古代官职，为刺...
袁枚《随园食单·笋脯》全文、注释、译文
笋脯【原典】笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则溲①矣。用清酱者色微黑。春笋、冬笋皆可为之。【注释】①溲（sōu）：变色变味之意。【译文】出产笋脯的地方很多，一般以自家园林里烘烤的为最好。取新...
袁枚《随园食单·酸菜》全文、注释、译文
酸菜【原典】冬菜心风干微腌，加糖、醋、芥末，带卤入罐中，微加秋油亦可。席间醉饱之余，食之，醒脾解酒。【译文】将冬菜心风干后稍微腌制一下，加糖、醋、芥末，连带卤汁一起倒入罐中，也可以少加一点酱油。宴席间酒醉饭饱之后，吃一些酸菜，能够起到醒...
袁枚《随园食单·素烧鹅》全文、注释、译文
素烧鹅【原典】煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。【译文】将山药煮烂，切成一寸左右的长段，用豆腐皮包住，放入油锅里煎炸，加入酱油、料酒、糖、瓜、姜，烧到颜色变成红色为标准。...
袁枚《随园食单·素面》全文、注释、译文
素面【原典】先一日将蘑菇蓬熬汁，澄清；次日将笋熬汁，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人，然其大概，亦可仿求。其纯黑色的，或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重换水，一换水，则原味薄矣。【译文】提前一天将蘑菇蓬熬制成汁，把...
袁枚《随园食单·素火腿》全文、注释、译文
素火腿【原典】处州笋脯，号“素火腿”，即处片也。久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。【译文】处州出产的笋脯，号称“素火腿”，也叫处片。放久了就会变得干硬，还不如买毛笋自己来烘制为妙。...
袁枚《随园食单·苏州陈三白》全文、注释、译文
苏州陈三白【原典】乾隆三十年，余饮于苏州周慕庵家。酒味鲜美，上口粘唇，在杯满而不溢。饮至十四杯，而不知是何酒，问之，主人曰：“陈十余年之三白酒①也。”因余爱之，次日再送一坛来，则全然不是矣。甚矣！世间尤物之难多得也。按郑康成《周官》注“...
袁枚《随园食单·松蕈》全文、注释、译文
松蕈【原典】松蕈①加口蘑炒最佳，或单用秋油泡食，亦妙，惟不便久留耳。置各菜中，俱能助鲜，可入燕窝作底垫，以其嫩也。【注释】①松蕈（xùn）：蕈的一种，菌盖呈伞形，底部呈管状。生长在松树林里，有特殊的香味。【译文】松蘑加口蘑同炒最好，或者...
袁枚《随园食单·松饼》全文、注释、译文
松饼【原典】南京莲花桥，教门方店最精。【译文】南京莲花桥教门方店制作的松饼最好。...
袁枚《随园食单·四川郫筒酒》全文、注释、译文
四川郫筒酒【原典】郫筒酒①，清洌彻底，饮之如梨汁蔗浆，不知其为酒也。但从四川万里而来，鲜有不味变者。余七饮郫筒，惟杨笠湖刺史木箅②上所带为佳。【注释】①郫（pí）筒酒：产自四川郫县。筒，乃是酿此酒的器具，竹子所做。苏轼曾吟诗称颂郫筒酒：...
袁枚《随园食单·水鸡》全文、注释、译文
水鸡【原典】水鸡去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。或拆肉炒之，味与鸡相似。【译文】把青蛙的身子去掉只留蛙腿，先用油炒一下，再加酱油、甜酒、酱瓜和姜烧熟起锅。或是取青蛙肉炒着吃，味道与鸡肉相似。...
袁枚《随园食单·水粉汤圆》全文、注释、译文
水粉汤圆【原典】用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取细粉晒干用。【译文】用水磨糯米粉做成的汤圆，非常滑腻...
袁枚《随园食单·熟藕》全文、注释、译文
熟藕【原典】藕须灌米加糖自煮，并汤极佳。外卖者多用灰水，味变，不可食也。余性爱食嫩藕，虽软熟而以齿决，故味在也。如老藕一煮成泥，便无味矣。【译文】将糯米与冰糖灌入藕孔中，煮后连汤一起食用最好。外面卖的多用灰水煮，味道不好，不能吃。我天生...
袁枚《随园食单·鲥鱼》全文、注释、译文
鲥鱼【原典】鲥鱼用蜜酒蒸食①，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣②。【注释】①鲥（shí）鱼：产于中国长江下游，与河豚、刀鱼齐名，素称“长江三鲜”。②真味：本味。【译...
袁枚《随园食单·时节须知》全文、注释、译文
时节须知【原典】夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊①，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宾矣。当秋凉时而得行...
袁枚《随园食单·石花糕》全文、注释、译文
石花糕【原典】将石花熬烂作膏，仍用刀划开，色如蜜蜡。【译文】将石花熬烂制成膏状，吃时用刀划开，颜色如同蜜蜡一样。...
袁枚《随园食单·石发》全文、注释、译文
石发【原典】制法与葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。【译文】烹制方法与葛仙米一样。夏天用麻油、醋、酱油凉拌吃，也很好。...
袁枚《随园食单·生炮鸡》全文、注释、译文
生炮鸡【原典】小雏鸡斩小方块①，秋油、酒拌，临吃时拿起，放滚油内灼之，起锅又灼，连灼三回，盛起，用醋、酒、粉纤、葱花喷之。【注释】①雏鸡：刚孵出的鸡。一般50天内皆为雏鸡。【译文】将小鸡切成小方块，用酱油、料酒搅拌，吃的时候拿出来，放入...
袁枚《随园食单·生炒甲鱼》全文、注释、译文
生炒甲鱼【原典】将甲鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。此真定魏太守家法也。【译文】将甲鱼的骨头剔去后，用麻油爆炒，炒的时候加入酱油一杯、鸡汁一杯。这是真定魏太守家的做法。...
袁枚《随园食单·绍兴酒》全文、注释、译文
绍兴酒【原典】绍兴酒①，如清官廉吏，不参一毫假②，而其味方真。又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。故绍兴酒，不过五年者不可饮，参水者亦不能过五年。余常称绍兴为名士，烧酒为光棍。【注释】①绍兴酒：又称绍兴黄酒、绍兴老酒，随着时间...
袁枚《随园食单·烧猪肉》全文、注释、译文
烧猪肉【原典】凡烧猪肉，须耐性。先炙里面肉①，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走。若先炙皮，则肉中之油尽落火上，皮既焦硬，味亦不佳。烧小猪亦然。【注释】①炙：烧烤。【译文】烤制猪肉，一定要有耐性。先烤里面的肉，使油膏渗入皮肉，就可以使肉皮...
袁枚《随园食单·烧羊肉》全文、注释、译文
烧羊肉【原典】羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思也①。【注释】①宋仁宗：宋朝第四位皇帝，赵祯。【译文】把羊肉切成大块，重五至七斤，用铁叉叉起来在火上烤熟。味道甘美酥脆，甚至能使当年的宋仁宗皇帝半夜都睡不着...
袁枚《随园食单·烧鸭》全文、注释、译文
烧鸭【原典】用雏鸭，上叉烧之。冯观察家厨最精。【译文】将小嫩鸭，叉在铁叉上烧烤。这道菜冯观察的家厨做得最好。...
袁枚《随园食单·烧小猪》全文、注释、译文
烧小猪【原典】小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火炙之。要四面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。食时酥为上，脆次之，硬斯下矣。旗人有单用酒①、秋油蒸者，亦惟吾家龙文弟颇得其法。【注释】①旗人：指满族人。【译文】将一...
袁枚《随园食单·烧鹅》全文、注释、译文
烧鹅【原典】杭州烧鹅，为人所笑，以其生也，不如家厨自烧为妙。【译文】杭州的烧鹅总是被人们所笑，总觉得有没烧熟的感觉，还不如自己的家厨烧得好。...
袁枚《随园食单·烧饼》全文、注释、译文
烧饼【原典】用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油，和面炙之，以两面煎黄为度，面加芝麻。扣儿会做，面罗至四五次，则白如雪矣。须用两面锅，上下放火，得奶酥更佳。【译文】将松子、核桃仁敲碎，加上糖、猪油和面放在锅里煎烤，烤到两面黄时加芝麻。名叫扣...
袁枚《随园食单·上菜须知》全文、注释、译文
上菜须知【原典】上菜之法：盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后①；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味②，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。【注释】①薄：味清，味淡。②五...
袁枚《随园食单·鳝丝羹》全文、注释、译文
鳝丝羹【原典】鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用金针菜、冬瓜、长葱为羹。南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。【译文】将鳝鱼煮到半熟，去掉骨头，切成鳝丝，加入料酒、酱油煨煮，稍微用一点儿芡粉，用黄花菜、冬瓜、长葱做成羹。南京的厨...
袁枚《随园食单·鳝面》全文、注释、译文
鳝面【原典】熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。【译文】把鳝鱼肉熬成卤汁，加入面条后再煮开。这是杭州的烹制做法。...
袁枚《随园食单·山西汾酒》全文、注释、译文
山西汾酒【原典】既吃烧酒①，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒，消积滞，非烧酒不可。汾酒之下，山东高粱烧次之，能藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍做久...
袁枚《随园食单·晒干肉》全文、注释、译文
晒干肉【原典】切薄片精肉，晒烈日中，以干为度①。用陈大头菜②，夹片干炒。【注释】①干：晒干。②陈：陈年。【译文】将精瘦肉切成薄片，放在烈日下暴晒，至晒干为止。吃的时候用陈年的大头菜，与肉片干炒。...
袁枚《随园食单·沙糕》全文、注释、译文
沙糕【原典】糯粉蒸糕，中夹芝麻、糖屑。【译文】用糯米粉蒸糕，中间夹碎芝麻和糖。...
袁枚《随园食单·色臭须知》全文、注释、译文
色臭须知【原典】目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻①，色臭便有不同②。或净若秋云，或艳如琥珀③，其芬芳之气，亦扑鼻而来，不必齿决之④，舌尝之，而后知其妙也。然求色艳不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味。【注释】①嘉...
袁枚《随园食单·三层玉带糕》全文、注释、译文
三层玉带糕【原典】以纯糯粉作糕，分作三层：一层粉，一层猪油、白糖，夹好蒸之，蒸熟切开。苏州人法也。【译文】用纯糯米粉做成糕，分为三层：一层是糯米粉，一层是猪油和白糖，再覆盖一层糯米粉夹好上锅蒸，蒸熟后切开。这是苏州人的做法。...
袁枚《随园食单·软香糕》全文、注释、译文
软香糕【原典】软香糕，以苏州都林桥为第一；其次虎丘糕，西施家为第二；南京南门外报恩寺则第三矣。【译文】软香糕，苏州都林桥作坊做得最好；其次是西施家做的虎丘糕；南京南门外报恩寺做的排第三。...
袁枚《随园食单·乳腐》全文、注释、译文
乳腐【原典】乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜，有干、湿二种。有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官司家制亦妙。【译文】乳腐，以苏州温将军庙前卖的为佳品。色黑而味道鲜香，有干、湿两种。有一种虾子乳腐味道也很鲜，但是稍嫌有点...
袁枚《随园食单·肉馄饨》全文、注释、译文
肉馄饨【原典】做馄饨与饺同。【译文】做馄饨的方法同做饺子的方法相同。...
袁枚《随园食单·人参笋》全文、注释、译文
人参笋【原典】制细笋如人参形，微加蜜水。扬州人重之，故价颇贵。【译文】把细笋做成人参的形状，稍微加一些蜂蜜水。扬州人特别看重这种笋，因此价格也很贵。...
袁枚《随园食单·裙带面》全文、注释、译文
裙带面【原典】以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。大概做面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。【译文】用小刀把面切成条，要稍微宽一些，叫作“裙带面”。通常煮面条是认为汤多为好，在碗...
袁枚《随园食单·全羊》全文、注释、译文
全羊【原典】全羊法有七十二种，可吃者不过十八九种而已。此屠龙之技①，家厨难学。一盘一碗，虽全是羊肉，而味各不同才好。【注释】①屠龙之技：语出《庄子·列御寇》：“朱泙漫学屠龙于支离益，单千金之家，三年技成，而无所用其巧。”此指高超的烹饪技...
袁枚《随园食单·全壳甲鱼》全文、注释、译文
全壳甲鱼【原典】山东杨参将家，制甲鱼去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼，见者悚然，犹虑其动。惜未传其法。【译文】山东杨参将家，制作这道菜时去掉甲鱼的头和尾，只取甲鱼肉及裙边，加上作料煨好后，仍然用...
袁枚《随园食单·庆元豆腐》全文、注释、译文
庆元豆腐【原典】将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。【译文】将豆豉一茶杯，用水泡烂后，与豆腐一同炒熟后起锅。...
袁枚《随园食单·青盐甲鱼》全文、注释、译文
青盐甲鱼【原典】斩四块，起油锅炮透。每甲鱼一斤，用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，煨至半好，下脂油二两；切小骰子块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。【译文】把甲鱼切成...
袁枚《随园食单·青糕、青团》全文、注释、译文
青糕、青团【原典】捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。【译文】把艾草或青麦苗捣烂成汁，和在糯米粉里做成米粉团，颜色如碧玉一样。...
袁枚《随园食单·青菜》全文、注释、译文
青菜【原典】青菜择嫩者，笋炒之。夏日，芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作汤。亦须现拔者才软。【译文】青菜要选择嫩的，与竹笋一起炒。夏天的时候，用芥末凉拌，稍加点醋，可以开胃。加些火腿片，也可以做成汤。但必须是现拔的青菜才鲜嫩。...
袁枚《随园食单·芹》全文、注释、译文
芹【原典】芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加笋，以熟为度。今人有以炒肉者，清浊不伦。不熟者，虽脆无味。或生拌野鸡，又当别论。【译文】芹菜，属于素菜，长得越大越好。选取白茎炒着吃，加入笋，以炒熟为准。现在有人用芹菜来炒肉，简直是清浊不分...
袁枚《随园食单·茄二法》全文、注释、译文
茄二法【原典】吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食...
袁枚《随园食单·千层馒头》全文、注释、译文
千层馒头【原典】杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层，金陵人不能也。其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。【译文】杨参戎家做的馒头，色白如雪，掰开看如有千层，南京人做的馒头没有这种效果。这种制作方法一半得自扬州，另一半得自常州与无锡。...
袁枚《随园食单·器具须知》全文、注释、译文
器具须知【原典】古语云：“美食不如美器。”斯语是也。然宣、成、嘉、万窑器太贵①，颇愁损伤，不如竟用御窑②，已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说③，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱...
袁枚《随园食单·瓢儿菜》全文、注释、译文
瓢儿菜【原典】炒瓢菜①心，以干鲜无汤为贵。雪压后更软。王孟亭太守家，制之最精。不加别物，宜用荤油。【注释】①瓢菜：油菜。【译文】炒油菜心，出菜成品以干鲜、无汤为好。被雪压过的油菜炒出来更为软嫩。王孟亭太守家做的这个菜最精致。不用加放其他...
袁枚《随园食单·蓬蒿菜》全文、注释、译文
蓬蒿菜【原典】取蒿尖，用油灼，放鸡汤中滚之，起时加松菌①百枚。【注释】①松菌：即松茸，学名松口蘑，别名松蕈、合菌、台菌，具有独特的浓郁香味。【译文】取用蓬蒿菜的嫩尖，下油锅炒，再放进鸡汤煨煮，起锅时加入一百个松茸。...
袁枚《随园食单·配搭须知》全文、注释、译文
配搭须知【原典】谚曰：“相女配夫①。”《记》曰②：“儗人必于其伦③。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱、韭、茴香、...
袁枚《随园食单·排骨》全文、注释、译文
排骨【原典】取勒条排骨精肥各半者①，抽去当中直骨，以葱代之，炙用醋、酱频频刷上，不可太枯。【注释】①排骨：指猪、牛、羊等动物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨。【译文】选取肥瘦肉各半的肋排，抽去当中的直骨，用大葱代替，烧烤的时候用醋、酱不停地在排...
袁枚《随园食单·藕粉、百合粉》全文、注释、译文
藕粉、百合粉【原典】藕粉非自磨者，信之不真。百合粉亦然。【译文】藕粉不是自己磨出来的，很难相信它是真货。百合粉也是这样。...
袁枚《随园食单·牛首腐干》全文、注释、译文
牛首腐干【原典】豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家，惟晓堂和尚家所制方妙。【译文】豆腐干以牛首僧人做的为佳品。但山下卖豆腐干的有七家，只有晓堂和尚家制作的为最好。...
袁枚《随园食单·牛舌》全文、注释、译文
牛舌【原典】牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火腿①。【注释】①腌：腌制。【译文】牛舌是最好的食材。做法是剥皮、去膜、切片，然后放入牛肉中一同煮。也有在冬天腌制后风干，等到来年再吃的，味道如同优质火...
袁枚《随园食单·牛肉》全文、注释、译文
牛肉【原典】买牛肉法，先下各铺定钱，凑取腿筋夹肉处①，不精不肥。然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。此太牢独味孤行者也②，不可加别物配搭。【注释】①凑取：选取。②太牢：古代帝王祭祀社稷时，牛、羊、豕（shǐ...
袁枚《随园食单·蘑菇煨鸡》全文、注释、译文
蘑菇煨鸡【原典】鸡肉一斤，甜酒一斤，盐三钱，冰糖四钱，蘑菇用新鲜不霉者，文火煨两枝线香为度。不可用水，先煨鸡八分熟，再下蘑菇。【译文】用鸡肉一斤，甜酒一斤，盐三钱，冰糖四钱，选用新鲜不霉的蘑菇，文火煨两炷香的时间（约一个半小时）。中途不...
袁枚《随园食单·蘑菇》全文、注释、译文
蘑菇【原典】蘑菇不止做汤，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之得宜。鸡腿蘑便易收拾，亦复讨好。【译文】蘑菇不仅可以做汤，炒着吃也很好。但口蘑里面最容易夹藏沙泥，更容易受霉变质，必须储存得法，烹制得当。鸡腿蘑比较容易收拾，...
袁枚《随园食单·面老鼠》全文、注释、译文
面老鼠【原典】以热水和面，俟鸡汁滚时，以箸夹入，不分大小，加活菜心，别有风味。【译文】用热水和面，等鸡汤烧开时，用筷子把面夹入汤锅里，不必考虑面块大小，汤里加入新鲜菜心，别有风味。...
袁枚《随园食单·面筋二法》全文、注释、译文
面筋二法【原典】一法：面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。一法：不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。章淮树观察家制之最精。上盘时宜手撕，不宜光切。加虾米泡汁，甜酱炒之，甚佳。【译文】一种吃法是：将面筋放入油锅炸干炸透，再用鸡汤...
袁枚《随园食单·面茶》全文、注释、译文
面茶【原典】熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。【译文】熬好粗茶汁，冲入到炒面中，加芝麻酱也行，加牛奶也可以，都得稍微加一点盐。没有牛奶也可加入奶酥、奶皮。...
袁枚《随园食单·蜜火腿》全文、注释、译文
蜜火腿【原典】取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂①，最佳。但火腿好丑、高低，判若天渊②。虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多。其不佳者，反不如腌肉矣。惟杭州忠清里王三房，四钱一斤者佳。余在尹文端公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘...
袁枚《随园食单·鳗面》全文、注释、译文
鳗面【原典】大鳗一条，蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之，擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。【译文】将一条大鳗鱼蒸熟，拆下肉去掉骨头，把鱼肉混合在面里，加入适量的鸡汤揉匀，擀成面皮，用小刀切成细条后，放入鸡汁、火腿汁...
袁枚《随园食单·马兰》全文、注释、译文
马兰【原典】马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。【译文】马兰头菜，选取鲜嫩的，加入醋配笋拌着吃。吃了油腻的食物之后吃它，可以醒脾胃。...
袁枚《随园食单·麻团》全文、注释、译文
麻团【原典】蒸糯米捣烂为团，用芝麻屑拌糖作馅。【译文】把蒸熟的糯米捣烂做成团子，用芝麻屑拌糖做成馅。...
袁枚《随园食单·萝卜汤圆》全文、注释、译文
萝卜汤圆【原典】萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱、酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之，汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼，扣儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。【译文】把萝卜刨成丝煮熟，去掉臭气后，稍微晾干，加葱和酱拌匀，放进粉团中做成馅，...
袁枚《随园食单·萝卜》全文、注释、译文
萝卜【原典】萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。有侯尼能制为鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。【译文】选取肥大的萝卜，酱一两天就可以吃，味道甜脆可口。有一个名叫侯尼的能将萝卜做成干菜，切片...
袁枚《随园食单·罗簑肉》全文、注释、译文
罗簑肉【原典】以作鸡松法作之。存盖面之皮，将皮下精肉斩成碎团，加作料烹熟。聂厨能之①。【注释】①聂厨：姓聂的厨师。【译文】按照做鸡松的办法烹饪。留着表面上的肉皮，将皮下的精肉斩成碎团，加上作料烹熟。有个姓聂的厨师擅长做这道菜。...
袁枚《随园食单·鹿尾》全文、注释、译文
鹿尾【原典】尹文端公品味，以鹿尾为第一。然南方人不能常得，从北京来者，又苦不鲜新。余尝得极大者，用茶叶包而蒸之，味果不同。其最佳处，在尾上一道浆耳①。【注释】①一道浆：鹿尾上端皮下脂肪醇厚的地方。【译文】尹文端公尝遍百味，在美食中把鹿尾...
袁枚《随园食单·鹿肉》全文、注释、译文
鹿肉【原典】鹿肉不可轻得。得而制之，其嫩鲜在獐肉之上①。烧食可，煨食亦可。【注释】①獐（zhāng）：又称土麝、香獐，是小型鹿科动物之一。【译文】鹿肉不可能轻易得到。如果得到鹿肉做菜，其鲜嫩的味道强于獐肉。可以烧着吃，也可以煨着吃。...
袁枚《随园食单·鹿筋二法》全文、注释、译文
鹿筋二法【原典】鹿筋难烂。须三日前，先捶煮之①，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨；加秋油、酒，微纤收汤；不搀他物，便成白色，用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨，便成红色，不收汤，以碗盛之。白色者加花椒细末。【注释】①捶：棒槌敲...
袁枚《随园食单·卤鸭》全文、注释、译文
卤鸭【原典】不用水，用酒，煮鸭去骨，加作料食之。高要令杨公家法也①。【注释】①高要：今广东省肇庆市辖区，地处肇庆市南部。【译文】不用水而用酒煮鸭，鸭子煮熟后去掉骨头，加作料拌着吃。这是高要县令杨公家的做法。...
袁枚《随园食单·卤鸡》全文、注释、译文
卤鸡【原典】囫囵鸡一只，肚内塞葱三十条、茴香二钱，用酒一斤、秋油一小杯半，先滚一枝香，加水一斤、脂油二两，一齐同煨；待鸡熟，取出脂油。水要用熟水，收浓卤一饭碗才取起；或拆碎，或薄刀片之，仍以原卤拌食。【译文】用整鸡一只，宰杀洗净，肚内塞...
袁枚《随园食单·龙井茶》全文、注释、译文
龙井茶【原典】杭州山茶，处处皆清，不过以龙井为最耳。每还乡上冢①，见管坟人家送一杯茶，水清茶绿，富贵人所不能吃者也。【注释】①冢（zhǒng）：坟墓。【译文】杭州的山茶，处处都有清芬的香气，不过以龙井茶为最好。每次回乡祭扫，照看坟地的人...
袁枚《随园食单·刘方伯月饼》全文、注释、译文
刘方伯月饼【原典】用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。【译文】把山东出产的精面粉做成酥皮，中间加入松子仁、核桃仁、瓜子仁碎末，稍微加些冰糖和猪油做成月饼馅。这样吃...
袁枚《随园食单·莲子》全文、注释、译文
莲子【原典】建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。大概小熟，抽心去皮，后下汤，用文火煨之，闷住合盖，不可开视，不可停火。如此两炷香，则莲子熟时不生骨矣。【译文】出产于福建的莲子虽然名贵，但不如湖南产的莲子容易煮烂。一般在莲子稍熟时，去掉莲心与莲皮...
袁枚《随园食单·连鱼豆腐》全文、注释、译文
连鱼豆腐【原典】用大连鱼①煎熟，加豆腐，喷酱水、葱、酒滚之，俟汤色半红起锅，其头味尤美。此杭州菜也。用酱多少，须相鱼而行。【注释】①连鱼：即鲢鱼。【译文】将大鲢鱼煎熟，加入豆腐，放入酱水、葱、料酒烧炖，等到汤半红时起锅，其鱼头的味道甚为...
