2024年11月01日星期五
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袁枚《随园食单·汤鳗》全文、注释、译文

汤鳗【原典】鳗鱼最忌出骨,因此物性本腥重,不可过于摆布,失其天真,犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者,以河鳗一条,洗去滑涎,斩寸为段,入磁罐中,用酒水煨烂,下秋油起锅,加冬腌新芥菜作汤,重用葱、姜之类,以杀其腥。常熟顾比部①家,用纤粉、山药干煨,亦妙。或加作料,直置盘中蒸之,不用水。家致华分司②蒸鳗最佳。秋油、酒四六兑,务使汤浮于本身。起笼时,尤要恰好,迟则皮皱味失...

汤鳗

【原典】

鳗鱼最忌出骨,因此物性本腥重,不可过于摆布,失其天真,犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者,以河鳗一条,洗去滑涎,斩寸为段,入磁罐中,用酒水煨烂,下秋油起锅,加冬腌新芥菜作汤,重用葱、姜之类,以杀其腥。常熟顾比部①家,用纤粉、山药干煨,亦妙。或加作料,直置盘中蒸之,不用水。家致华分司②蒸鳗最佳。秋油、酒四六兑,务使汤浮于本身。起笼时,尤要恰好,迟则皮皱味失。

【注释】

①比部:官职名,明清时用为刑部司法官的通称。

②分司:官职名,于盐运司下设分司,为管理盐务的官员。

【译文】

鳗鱼最忌讳剔去骨头烹制,因为这种鱼腥味重,不能随意烹制,容易失去本真味道,就像鲥鱼不可去鳞一样。清煨的话,可用河鳗一条,将其身上的黏液洗干净,切成寸段儿,放入瓷罐中,加料酒及水煨烂后,下酱油起锅,起锅时放些冬天新腌的芥菜作汤,要多用葱、姜之类的料品,以消除其腥味。常熟顾比部家,用芡粉、山药来干煨鳗鱼,也很好吃。或者加放作料,把鳗鱼直接放在盘中蒸,不加水。家致华分司蒸的鳗鱼最好。做法是将酱油和料酒按四六的比例混合,但一定要使汤盖过鱼身。起锅的时间,一定要掌握好,迟了鳗鱼皮就会起皱,味道也失真。

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