袁枚《随园食单·色臭须知》全文、注释、译文

色臭须知

【原典】

目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻①，色臭便有不同②。或净若秋云，或艳如琥珀③，其芬芳之气，亦扑鼻而来，不必齿决之④，舌尝之，而后知其妙也。然求色艳不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味。

【注释】

①嘉肴：美味，好菜。

②色臭：颜色和味道。

③琥珀（hǔ pò）：一种晶莹透明的生物化石。

④齿决：用牙咬断。

【译文】

眼睛和鼻子，是嘴巴的近邻，也是为嘴巴传递信息的媒介。一道美味入眼、到鼻，其颜色和气味的感觉便有所不同。有的菜肴像秋云一样明净，有的菜肴颜色如琥珀一样艳丽，其芬芳气味扑鼻而来，不用牙咬和舌尝，就能知其美味。但是，要想使菜颜色鲜艳，就不要用糖炒，要想使菜做到菜味鲜香，就不能用香料提味。一味地刻意雕琢粉饰，就会伤及食材的本来味道。