袁枚《随园食单·溧阳乌饭酒》全文、注释、译文
溧阳乌饭酒【原典】余素不饮，丙戌年，在溧水叶北部家，饮乌饭酒①至十六杯，傍人大骇，来相劝止。而余犹颓然，未忍释手。其色黑，其味甘鲜，口不能言其妙。据云溧水风俗，生一女，必造酒一坛，以青精饭②为之。俟嫁此女才饮此酒。以故极早亦须十五六年。...
袁枚《随园食单·蛎黄》全文、注释、译文
蛎黄【原典】蛎黄生石子上①。壳与石子胶粘不分。剥肉作羹②，与蚶、蛤相似③。一名鬼眼，乐清、奉化两县上产，别地所无。【注释】①蛎（lì）黄：俗称蚝，又名牡蛎，其壳的表面凹凸不平，附着于石块之上。肉供食用，又能提制蚝油。②羹（gēng）：指...
袁枚《随园食单·栗子炒鸡》全文、注释、译文
栗子炒鸡【原典】鸡斩块，用菜油二两炮，加酒一饭碗，秋油一小杯，水一饭碗，煨七分熟；先将栗子煮熟，同笋下之，再煨三分起锅，下糖一撮。【译文】将鸡切成块，用菜油二两爆炒，加入一饭碗料酒，一小杯酱油，一饭碗水，煮到七分熟；将事先煮熟的栗子，同...
袁枚《随园食单·栗糕》全文、注释、译文
栗糕【原典】煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕，蒸之，上加瓜仁、松子。此重阳小食也。【译文】把栗子煮得极烂，用纯糯米粉加糖做成糕，上锅蒸熟，糕上面要放上瓜子仁、松子仁。这是重阳节的小吃。...
袁枚《随园食单·荔枝肉》全文、注释、译文
荔枝肉【原典】用肉切大骨牌片①，放白水煮二、三十滚，撩起；熬菜油半斤，将肉放入炮透②，撩起，用冷水一激，肉皱，撩起；放入锅内，用酒半斤，清酱一小杯，水半斤，煮烂。【注释】①骨牌：牌九，用木，骨或象牙制成。②炮透：炸透。【译文】将肉切成大...
袁枚《随园食单·梨炒鸡》全文、注释、译文
梨炒鸡【原典】取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香蕈小块，炒三四次起锅，盛五寸盘。【译文】将雏鸡胸脯肉切成片，先将三两猪油烧热，放入鸡肉片炒三四次，加麻油一瓢，芡粉、...
袁枚《随园食单·喇虎酱》全文、注释、译文
喇虎酱【原典】秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米搀入。【译文】把秦椒捣烂，与甜酱搅拌后蒸熟，也可以加上虾米。...
袁枚《随园食单·口蘑煨鸡》全文、注释、译文
口蘑煨鸡【原典】口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二两炮透，加酒喷。将鸡斩块放锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。【译文】选口蘑菇四两，用开水...
袁枚《随园食单·空心肉圆》全文、注释、译文
空心肉圆【原典】将肉捶碎郁过①，用冻猪油一小团作馅子，放在团内蒸之②，则油流去，而团子空矣。此法镇江人最善。【注释】①捶碎：捣碎成酱。②团：肉团。【译文】将肉捣成肉酱，加入调料腌制一下，用结冻的一小团熟猪油做馅，放如肉团中上锅蒸，猪油遇...
袁枚《随园食单·蕨菜》全文、注释、译文
蕨菜【原典】用蕨菜不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。必买矮弱者才肥。【译文】用蕨菜烹饪，不要舍不得，必须把老枝叶都全部去掉，只留下嫩茎，清冼干净后煨煮，再用鸡肉汤来炖。此菜应选取矮小嫩弱的蕨菜口感才肥嫩美味。...
袁枚《随园食单·酒》全文、注释、译文
酒【原典】余性不近酒，故律酒过严，转能深知酒味。今海内动行绍兴，然沧酒①之清，浔酒②之洌，川酒之鲜，岂在绍兴下哉！大概酒似耆老宿儒③，越陈越贵，以初开坛者为佳，谚所谓“酒头茶脚”是也。炖法不及则凉，太过则老，近火则味变。须隔水炖，而谨塞...
袁枚《随园食单·韭合》全文、注释、译文
韭合【原典】韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面内加酥更妙。【译文】把韭菜切成碎末与肉搅拌，加作料，用面皮包好，放进油锅煎炸。在面里加些酥油，味道更好。...
袁枚《随园食单·韭》全文、注释、译文
韭【原典】韭，荤物也。专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜虾亦可，蚬亦可，肉亦可。【译文】韭菜，属于搭配荤菜的类型。专用韭菜茎嫩白的部分，加入虾米炒味道很好。或者是用鲜虾搭配也行，加蚬肉搭配也行，猪肉也可以。...
袁枚《随园食单·金团》全文、注释、译文
金团【原典】杭州金团，凿木为桃、杏、元宝之状，和粉搦成，入木印中便成。其馅不拘荤素。【译文】杭州金团的做法，是在木头上刻成桃、杏、元宝的形状，将和好的糯米粉揉成大小合适的糯米团，放入模子中定型。金团的馅荤、素都可以。...
袁枚《随园食单·金坛于酒》全文、注释、译文
金坛于酒【原典】于文襄①公家所造，有甜涩二种，以涩者为佳。一清彻骨，色若松花。其味略似绍兴，而清洌过之。【注释】①于文襄：即于敏中，字叔子，一字重棠，号耐圃，江苏金坛人；山西学政于汉翔之孙，宣平知县于树范之子；清朝重臣，出身簪缨世家。“...
袁枚《随园食单·金华酒》全文、注释、译文
金华酒【原典】金华酒①，有绍兴之清，无其涩；有女贞②之甜，无其俗。亦以陈者为佳。盖金华一路水清之故也。【注释】①金华酒：金华酒是金华市所酿造的优质黄酒的总称，以金华产的优质糯米为原料，以双曲复式发酵的独特技艺酿造而成。明清时期，金华酒形...
袁枚《随园食单·芥头》全文、注释、译文
芥头【原典】芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。或整腌，晒干作脯，食之尤妙。【译文】将芥菜根切成片，放入芥菜中一同腌制，吃起来非常清脆。或者将整棵菜腌制后晒干做脯，吃起来更好。...
袁枚《随园食单·戒走油》全文、注释、译文
戒走油【原典】凡鱼、肉、鸡、鸭虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。若肉中之油，半落汤中，则汤中之味反在肉外矣。推原其病有三：一误于火太猛，滚急水干，重番加水；一误于火势忽停，既断复续；一病在于太要相度①，屡起锅盖，则...
袁枚《随园食单·戒纵酒》全文、注释、译文
戒纵酒【原典】事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。伊尹曰①：“味之精微，口不能言也。”口且不能言，岂有呼呶酗酒之人②，能知味者乎？往往见拇战之徒③，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。万不得...
袁枚《随园食单·戒外加油》全文、注释、译文
戒外加油【原典】俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污①。而俗人不知，长吞大嚼②，以为得油水入腹。故知前生是饿鬼投来②。【注释】①玷污（diàn wū）：弄脏，污损。②饿鬼：不断受饥渴折...
袁枚《随园食单·戒同锅熟》全文、注释、译文
戒同锅熟【原典】同锅熟之弊，已载前“变换须知”一条中。【译文】食物同锅混煮的弊端，已在前面“变换须知”一条中陈述。...
袁枚《随园食单·戒停顿》全文、注释、译文
戒停顿【原典】物味取鲜，全在起锅时极锋而试①，略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之莱，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。此中尚得有佳味哉？在善烹饪者，一盘一碗，费尽心思...
袁枚《随园食单·戒强让》全文、注释、译文
戒强让【原典】治具宴客，礼也。然一肴既上，理直凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？常见主人以箸夹取①，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之②？...
袁枚《随园食单·戒目食》全文、注释、译文
戒目食【原典】何谓目食？目食者，贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名①，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句②。极名厨之心力，一日之中所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，...
袁枚《随园食单·戒落套》全文、注释、译文
戒落套【原典】唐诗最佳，而五言八韵之试帖①，名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。今官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称②，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称，种种俗名皆恶厨陋习。只可用之于新亲上门，上司入境，以此...
袁枚《随园食单·戒火锅》全文、注释、译文
戒火锅【原典】冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾①，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差②。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计④，而不知物经多滚总能变味。或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客...
袁枚《随园食单·戒混浊》全文、注释、译文
戒混浊【原典】混浊者，并非浓厚之谓。同一汤也，望去非黑非白，如缸中搅浑之水。同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺察水火①，体验酸咸，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山论文云②：“...
袁枚《随园食单·戒苟且》全文、注释、译文
戒苟且【原典】凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者，皆小人下材，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。火齐未到而姑且下咽①，则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚而已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必...
袁枚《随园食单·戒耳餐》全文、注释、译文
戒耳餐【原典】何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也①。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝。海菜不佳，不如蔬笋②。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家。海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某...
袁枚《随园食单·戒穿凿》全文、注释、译文
戒穿凿【原典】物有本性，不可穿凿为之①，自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者②。他如《尊生八笺》之秋藤饼③，李笠翁之玉兰糕④，都是矫揉造作...
袁枚《随园食单·戒暴珍》全文、注释、译文
戒暴珍【原典】暴者不恤人功，殄者不惜物力。鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中①；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然...
袁枚《随园食单·洁净须知》全文、注释、译文
洁净须知【原典】切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼①，不可以捣粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。“工欲善其事，必先利其器。”良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之烟灰、头上之汗汁、灶上之...
袁枚《随园食单·焦鸡》全文、注释、译文
焦鸡【原典】肥母鸡洗净，整下锅煮。用猪油四两、茴香四个，煮成八分熟，再拿香油灼黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。此杨中丞家法也。方辅兄家亦好。【译文】将肥母鸡一只宰杀洗净，整鸡下锅煮。放入猪油四...
袁枚《随园食单·茭瓜脯》全文、注释、译文
茭瓜脯【原典】茭瓜入酱，取起风干，切片成脯，与笋脯相似。【译文】把茭瓜放进酱中腌制，再取出后风干，切成片制成脯，味道与笋脯相似。...
袁枚《随园食单·茭白》全文、注释、译文
茭白【原典】茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段，酱、醋炙之，尤佳。煨肉亦佳。须切片，以寸为度，初出太细者无味。【译文】茭白炒猪肉、炒鸡肉都可以。把茭白切成段，加入酱、醋清炒，味道特别好。茭白煨肉也很好。但须切成片，以一寸长为标准，刚长出的太细嫩...
袁枚《随园食单·酱王瓜》全文、注释、译文
酱王瓜【原典】王瓜初生时，择细者腌之入酱，脆而鲜。【译文】王瓜新长出来的时候，选取细小的放入酱中腌制，口感脆而鲜美。...
袁枚《随园食单·酱石花》全文、注释、译文
酱石花【原典】将石花洗净入酱中，临吃时再洗。一名“麒麟菜”。【译文】将石花菜清洗干净放入酱中，临吃的时候再把酱洗去。别名又叫“麒麟菜”。...
袁枚《随园食单·酱肉》全文、注释、译文
酱肉【原典】先微腌，用面酱酱之①，或单用秋油拌郁，风干。【注释】①酱之：浸润到肉上。【译文】先把肉稍微腌一下，再用面酱浸润，或是单独用酱油拌后腌制在容器中，让风吹干后食用。...
袁枚《随园食单·酱姜》全文、注释、译文
酱姜【原典】生姜取嫩者微腌，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。古法用蝉退一个入酱，则姜久而不老。【译文】将鲜嫩的生姜稍微腌制，先用粗酱腌制一遍，再用细酱腌制一遍，如此腌三次便可。古人的做法是将一个蝉蜕加入酱中，这样姜可以长期存放...
袁枚《随园食单·酱鸡》全文、注释、译文
酱鸡【原典】生鸡一只，用清酱浸一昼夜，而风干之。此三冬菜也。【译文】将一只鸡宰杀洗净后，用酱油浸泡一昼夜，捞起来风干。这是冬天的时令菜。...
袁枚《随园食单·酱瓜》全文、注释、译文
酱瓜【原典】将瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法。不难其甜，而难其脆。杭州施鲁箴家，制之最佳。据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。【译文】将黄瓜腌制后，风干后放入酱中，如同酱姜的方法。酱瓜使它甜不难，而要想它脆却比较难。杭州施鲁箴家酱瓜做...
袁枚《随园食单·酱炒三果》全文、注释、译文
酱炒三果【原典】核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炮脆，再下酱，不可太焦。酱之多少，亦须相物而行。【译文】将核桃、杏仁去皮，榛子不需去皮。先用热油将其炸脆，再放入酱，不可炸得太焦。放入酱的多少，必须根据原料的多少而定。...
袁枚《随园食单·酱炒甲鱼》全文、注释、译文
酱炒甲鱼【原典】将甲鱼煮半熟，去骨，起油锅炮炒，加酱水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。此杭州法也。【译文】将甲鱼煮至半熟后，去掉骨头，然后在油锅中爆炒，加入酱水、葱、花椒，待汤汁收干成卤后起锅。这是杭州人的做法。...
袁枚《随园食单·蒋侍郎豆腐》全文、注释、译文
蒋侍郎豆腐【原典】豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油热灼，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱...
袁枚《随园食单·蒋鸡》全文、注释、译文
蒋鸡【原典】童子鸡一只，用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，放砂锅内，隔水蒸烂，去骨，不用水。蒋御史家法也。【译文】用童子鸡一只，用四钱盐、一匙酱油、半茶杯老酒、三大片姜，与鸡一起放到砂锅里面，隔着水蒸烂。吃时去掉骨头，不加水。这...
袁枚《随园食单·豇豆》全文、注释、译文
豇豆【原典】豇豆炒肉，临上时，去肉存豆。以极嫩者，抽去其筋。【译文】用豇豆炒肉，临上菜时，去掉肉只留豇豆在盘中。选用最嫩的豇豆，抽去豇豆的边筋。...
袁枚《随园食单·江瑶柱》全文、注释、译文
江瑶柱【原典】江瑶柱出宁波①，治法与蚶、蛏同。其鲜脆在柱，故剖壳时多弃少取。【注释】①江瑶柱：又叫干贝，壳薄肉厚，肉质鲜、嫩，美味可口，是海中珍品。【译文】江瑶柱（干贝）产于浙江宁波，烹饪的做法与蚶子、蛏子一样。它鲜脆的地方在肉柱部分，...
袁枚《随园食单·假野鸡卷》全文、注释、译文
假野鸡卷【原典】将脯子斩碎，用鸡子一个，调清酱郁之，将网油划碎，分包小包，油里炮透，再加清酱、酒作料，香蕈、木耳起锅，加糖一撮。【译文】将鸡脯肉剁碎，用一个鸡蛋和酱油搅拌后把鸡肉腌上，再将网油划成小块，将腌好的鸡肉包进网油，放进油里炸透...
袁枚《随园食单·假蟹》全文、注释、译文
假蟹【原典】煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个，调碎，不拌入鱼肉；起油锅炮，下鸡汤滚，将盐蛋搅匀，加香蕈①、葱、姜汁、酒，吃时酌用醋。【注释】①香蕈：香菇。【译文】先煎煮好两条黄鱼，留肉去骨，取生咸蛋四个，打散搅碎，暂且不拌入鱼肉；把黄...
袁枚《随园食单·假牛乳》全文、注释、译文
假牛乳【原典】用鸡蛋清拌蜜酒酿，打掇入化①，上锅蒸之。以嫩腻为主。火候迟便老，蛋清太多亦老。【注释】①打掇（duō）：搅拌。【译文】制作假牛乳的方法是用鸡蛋清拌蜂蜜和酒酿，搅拌融为一体，再上锅蒸。这菜的特点是嫩滑。火候不够容易老，蛋清太...
袁枚《随园食单·家乡肉》全文、注释、译文
家乡肉【原典】杭州家乡肉，好丑不同，有上、中、下三等。大概淡而能鲜①，精肉可横咬者为上品。放久即是好火腿。【注释】①淡而能鲜：清淡而味道鲜美。【译文】杭州的家乡肉，好坏各不相同，分为上、中、下三等。通常认为吃起来清淡而味鲜，瘦肉可以横咬...
袁枚《随园食单·家常煎鱼》全文、注释、译文
家常煎鱼【原典】家常煎鱼，须要耐性。将鲩鱼洗净①，切块盐腌，压扁，入油中两面熯黄②，多加酒、秋油，文火慢慢滚之，然后收汤作卤，使作料之味全入鱼中。第此法指鱼之不活者而言。如活者，又以速起锅为妙。【注释】①鲩（huàn）鱼：生活在淡水中，...
袁枚《随园食单·鲫鱼》全文、注释、译文
鲫鱼【原典】鲫鱼先要善买，择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊浑身者，倔强槎枒①，鱼中之喇子也②，断不可食。照边鱼蒸法，最佳。其次煎吃，亦妙。拆肉下，可以作羹。通州人能煨之③，骨尾俱酥，号“酥鱼”，利小儿食。然总...
袁枚《随园食单·季鱼》全文、注释、译文
季鱼【原典】季鱼少骨①，炒片最佳。炒者以片薄为贵。用秋油细郁后，用纤粉、蛋清搂之②，入油锅炒，加作料炒之。油用素油。【注释】①季鱼：即鳜鱼。②搂（lōu）：搅拌。【译文】季鱼骨头少，炒鱼片最好。炒的时候鱼片切得越薄越好。用酱油腌制后，用...
袁枚《随园食单·鸡粥》全文、注释、译文
鸡粥【原典】肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斩①，斩之便不腻矣。再用余鸡熬汤下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。起锅时放葱、姜，浇鸡油，或去渣、或存渣滓，俱可。宜于老人。大概斩碎者去渣滓，刮刨...
袁枚《随园食单·鸡圆》全文、注释、译文
鸡圆【原典】斩鸡脯子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾团。扬州臧八太爷家制之最精。法用猪油、萝卜、纤粉揉成，不可放馅。【译文】将鸡胸脯肉剁成肉酱做成肉丸，像酒杯一般大，其鲜嫩如虾丸。扬州臧八太爷家做的这道菜最精妙。做法是用猪油、萝卜、芡粉与剁碎...
袁枚《随园食单·鸡血》全文、注释、译文
鸡血【原典】取鸡血为条，加鸡汤、酱、醋、索粉作羹①，宜于老人。【注释】①羹：用蒸、煮等方法烹制的糊状或带浓汁的食品。【译文】将凝固的鸡血切成条，加入鸡汤、酱、醋、粉丝做成羹汤，适合老人食用。...
袁枚《随园食单·鸡松》全文、注释、译文
鸡松【原典】肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮。用鸡蛋清、粉纤、松子肉，同剁成块。如腿不敷用，添脯子肉，切成方块。用香油灼黄，起放钵头内①，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺②，加冬笋、香蕈、姜、葱等。将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗...
袁枚《随园食单·鸡丝》全文、注释、译文
鸡丝【原典】拆鸡为丝，秋油、芥末、醋拌之。此杭州菜也。加笋、芹俱可。用笋丝、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟鸡，炒者用生鸡。【译文】将煮熟的鸡肉撕成丝，用酱油、芥末、醋拌着吃。这是杭州菜。加笋或芹菜作配菜也可以。用笋丝、酱油、料酒炒鸡丝也可以...
袁枚《随园食单·鸡肾》全文、注释、译文
鸡肾【原典】取鸡肾三十个，煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨之。鲜嫩绝伦。【译文】用鸡肾三十个，煮至微熟，去皮，用鸡汤加适量作料煨熟。味道鲜嫩无比。...
袁枚《随园食单·鸡肝》全文、注释、译文
鸡肝【原典】用酒、醋喷炒，以嫩为贵。【译文】炒鸡肝时要用料酒、醋爆炒，最重要的是要嫩。...
袁枚《随园食单·鸡豆粥》全文、注释、译文
鸡豆粥【原典】磨碎鸡豆为粥，鲜者最佳，陈者亦可。加山药、茯苓尤妙。【译文】把鸡豆研磨碎煮粥，新鲜的最好，时间长的也可以。加些山药、茯苓一起煮，味道更好。...
袁枚《随园食单·鸡豆糕》全文、注释、译文
鸡豆糕【原典】研碎鸡豆，用微粉为糕，放盘中蒸之。临食，用小刀片开。【译文】把鸡豆研磨碎，加少量粉拌在一起制作成糕，放在盘里蒸熟。吃的时候用小刀切成片。...
袁枚《随园食单·鸡丁》全文、注释、译文
鸡丁【原典】取鸡脯子，切骰子小块，入滚油炮炒之①，用秋油、酒收起；加荸荠丁②、笋丁、香蕈丁拌之，汤以黑色为佳。【注释】：①炮炒：爆炒。②荸荠：又称马蹄，肉白色，味甘美。【译文】把鸡子的胸脯肉，切成骰子大小的块，放入滚油里爆炒，加酱油、料...
袁枚《随园食单·鸡蛋》全文、注释、译文
鸡蛋【原典】鸡蛋去壳放碗中，将竹箸打一千回蒸之①，绝嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。加茶叶煮者，以两炷香为度。蛋一百，用盐一两；五十，用盐五钱。加酱煨亦可。其他则或煎或炒俱可。斩碎黄雀蒸之，亦佳。【注释】①竹箸：竹筷子。【译文】将鸡蛋去...
袁枚《随园食单·火腿煨肉》全文、注释、译文
火腿煨肉【原典】火腿切方块，冷水滚三次，去汤沥干①；将肉切方块，冷水滚二次，去汤沥干；放清水煨，加酒四两，葱、椒、笋、香蕈。【注释】①沥干：晾干。【译文】把火腿切成方块，放在冷水里烧开三次，捞出锅沥干；把肉也切成方块，用冷水烧开两次，捞...
袁枚《随园食单·火候须知》全文、注释、译文
火候须知【原典】熟物之法，最重火候。有须武火者①，煎炒是也，火弱则物疲矣②。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类...
袁枚《随园食单·混套》全文、注释、译文
混套【原典】将鸡蛋外壳，微敲一小洞，将清、黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。【译文】把鸡蛋外壳轻轻敲出一个小洞，将蛋清、蛋黄倒出来，去掉蛋黄...
袁枚《随园食单·黄鱼》全文、注释、译文
黄鱼【原典】黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰①，沥干。入锅爆炒两面黄，加金华豆豉一茶杯②，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。候卤干色红，加糖，加瓜、姜收起，有沉浸浓郁之妙。又一法，将黄鱼拆碎，入鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。大抵黄鱼亦系浓...
袁枚《随园食单·黄芽菜煨火腿》全文、注释、译文
黄芽菜煨火腿【原典】用好火腿，削下外皮，去油存肉。先用鸡汤将皮煨酥①，再将肉煨酥，放黄芽菜心，连根切段，约二寸许长；加蜜、酒酿及水，连煨半日。上口甘鲜，肉菜俱化，而菜根及菜心丝毫不散，汤亦美极。朝天宫道士法也②。【注释】①酥：酥软。②朝...
袁枚《随园食单·黄芽菜炒鸡》全文、注释、译文
黄芽菜炒鸡【原典】将鸡切块，起油锅生炒透，酒滚二三十次，加秋油后滚二三十次，下水滚。将菜切块，俟鸡有七分熟①，将菜下锅；再滚三分，加糖、葱、大料。其菜要另滚熟搀用。每一只用油四两。【注释】①俟（sì）：等待。【译文】将鸡肉切成块，放入油...
袁枚《随园食单·黄芽菜》全文、注释、译文
黄芽菜【原典】此菜以北方来者为佳。或用醋搂，或加虾米煨之，一熟便吃，迟则色、味俱变。【译文】黄芽菜以北方出产的为上等品。可以用醋熘，也可以加虾米煨，一旦熟了就立刻吃，时间长了颜色、味道都会变。...
袁枚《随园食单·黄芪蒸鸡治瘵》全文、注释、译文
黄芪蒸鸡治瘵【原典】取童鸡未曾生蛋者杀之，不见水，取出肚脏，塞黄芪一两，架箸放锅内蒸之，四面封口，熟时取出①。卤浓而鲜，可疗弱症。【注释】①箸（zhù）：筷子。【译文】将一只没生过蛋的童子鸡宰杀，不要沾水，取出内脏，塞进一两黄芪，用筷子...
袁枚《随园食单·黄姑鱼》全文、注释、译文
黄姑鱼【原典】岳州①出小鱼，长二三寸，晒干寄来。加酒剥皮，放饭锅上，蒸而食之，味最鲜，号“黄姑鱼”。【注释】①岳州：今湖南岳阳地区。【译文】岳州出产一种小鱼，长约二三寸，有人把它晒成鱼干寄来。这种鱼的做法是将其剥皮后加酒，放在饭锅上蒸着...
袁枚《随园食单·花边月饼》全文、注释、译文
花边月饼【原典】明府家制花边月饼，不在山东刘方伯之下。余常以轿迎其女厨来园制造，看用飞面拌生猪油子团百搦，才用枣肉嵌入为馅。裁如碗大，以手搦其四边菱花样。用火盆两个，上下覆而炙之。枣不去皮，取其鲜也；油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘...
袁枚《随园食单·瓠子、黄瓜》全文、注释、译文
瓠子、黄瓜【原典】将鲩鱼切片先炒，加瓠子，同酱汁煨。王瓜亦然。【译文】将鲩鱼切成片先炒一下，再加入瓠瓜，用酱汁来煨煮。黄瓜也可这样做。...
袁枚《随园食单·湖州南浔酒》全文、注释、译文
湖州南浔酒【原典】湖州南浔酒①，味似绍兴，而清辣过之。亦以过三年者为佳。【注释】①南浔酒：黄酒的一种，产于湖南南浔，香气浓郁，口味爽净。【译文】湖南南浔酒，味道与绍兴酒相似，但比绍兴酒清辣。以存放三年以上的为好。...
袁枚《随园食单·红煨羊肉》全文、注释、译文
红煨羊肉【原典】与红煨猪肉同。加刺眼核桃，放入去膻①。亦古法也。【注释】①膻（shān）：膻气，腥味。【译文】红烧羊肉做法与红煨猪肉相同。但还需要将打过孔的核桃放入锅中，去其膻味。这也是自古相传的方法。...
袁枚《随园食单·红煨肉三法》全文、注释、译文
红煨肉三法【原典】或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬①。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵...
袁枚《随园食单·红煨鳗》全文、注释、译文
红煨鳗【原典】鳗鱼①用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香、大料起锅。有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，箸夹不起；一早下盐豉，入口不化。扬州朱分司家，制之最精。大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。【注释】①鳗鱼...
袁枚《随园食单·合欢饼》全文、注释、译文
合欢饼【原典】蒸糕为饭，以木印印之，如小珙璧状，入铁架熯之，微用油，方不黏架。【译文】像蒸饭一样蒸糕，用木印给糕打印定型，形状像小珙璧一样，放在铁架上小火烤，稍微加点油，糕饼就不会黏在铁架上了。...
袁枚《随园食单·蚶》全文、注释、译文
蚶【原典】蚶有三吃法：用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖，作羹亦可。但宜速起，迟则肉枯。蚶出奉化县，品在车螯、蛤蜊之上。【译文】蚶有三种吃法：用热水烫一下，半熟时去掉盖，加入料酒、酱油浸泡；也可以用...
袁枚《随园食单·海蛰》全文、注释、译文
海蛰【原典】用嫩海蛰，甜酒浸之，颇有风味。其光者名为白皮，作丝，酒、醋同拌。【译文】取用嫩海蜇，将其放在甜酒中浸泡，很有独特的味道。海蜇表皮光滑的称为白皮，可以切成丝，与酒、醋一同凉拌吃。...
袁枚《随园食单·海蝘》全文、注释、译文
海蝘【原典】海蝘①，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳，作小菜亦可。【注释】①海蝘（yǎn）：一种小鱼。【译文】海蝘是宁波的一种小鱼，味道与虾米基本相同，用它来蒸蛋很好，当小菜也行。...
袁枚《随园食单·海参三法》全文、注释、译文
海参三法【原典】海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺参①，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈②、木耳，以其色黑相似也。大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱观察家...
袁枚《随园食单·蛤蜊》全文、注释、译文
蛤蜊【原典】剥蛤蜊肉，加韭菜炒之，佳。或为汤亦可。起迟便枯。【译文】剥出蛤蜊肉，加入韭菜炒，很美。用来做汤也可以。但出锅要快，起锅迟了肉就变老了。...
袁枚《随园食单·锅烧肉》全文、注释、译文
锅烧肉【原典】煮熟不去皮，放麻油灼过，切块加盐，或蘸清酱亦可。【译文】将猪肉煮熟后不去皮，放入烧热的麻油锅中烫一下，然后切成块加盐，或者蘸清酱吃也可以。...
袁枚《随园食单·挂卤鸭》全文、注释、译文
挂卤鸭【原典】塞葱鸭腹，盖闷而烧。水西门许店最精①。家中不能作。有黄、黑二色，黄者更妙。【注释】①水西门：属于今南京市秦淮区。【译文】把葱塞进鸭肚子里，盖严锅盖焖烧。水西门许店最擅长做这道菜。一般家中很难制作。这种鸭有黄、黑两种颜色，黄...
袁枚《随园食单·葛仙米》全文、注释、译文
葛仙米【原典】将米细捡淘净，煮半烂，用鸡汤、火腿汤煨。临上时，要只见米，不见鸡肉、火腿搀和才佳。此物陶方伯家，制之最精。【译文】将水木耳仔细挑选洗净，煮到半烂的时候，用鸡汤、火腿汤煨煮。临上桌时，要只见水木耳，不见鸡肉、火腿掺在其中最好...
袁枚《随园食单·鸽子》全文、注释、译文
鸽子【原典】鸽子加好火腿同煨，甚佳。不用火腿，亦可。【译文】鸽子肉与优质火腿一起煨煮，味道极好。不用火腿也可以。...
袁枚《随园食单·鸽蛋》全文、注释、译文
鸽蛋【原典】煨鸽蛋法，与煨鸡肾同。或煎食亦可，加微醋亦可。【译文】煨煮鸽蛋的方法与煨制鸡肾的方法一样。或者煎食也行，也可以加点醋。...
袁枚《随园食单·干蒸鸭》全文、注释、译文
干蒸鸭【原典】杭州商人何星举家干蒸鸭。将肥鸭一只，洗净斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放磁罐中封好，置干锅中蒸之；用文炭火，不用水，临上时，其精肉皆烂如泥。以线香二枝为度。【译文】杭州商人何星举家干蒸鸭的做法是：将肥鸭一只，洗净后斩成八...
袁枚《随园食单·干锅蒸肉》全文、注释、译文
干锅蒸肉【原典】用小磁钵①，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内封口，放锅内，下用文火干蒸之。以两枝香为度，不用水。秋油与酒之多寡，相肉而行②，以盖满肉面为度。【注释】①磁钵：瓷碗。②相：根据，依据。【译文】将肉切成方块，放在小瓷钵里，加...
袁枚《随园食单·盖碗装肉》全文、注释、译文
盖碗装肉【原典】放手炉上，法与前同。【译文】放在炉子上煮。做法与前面“干锅蒸肉”的方法相同。...
袁枚《随园食单·鳆鱼》全文、注释、译文
鳆鱼【原典】鳆鱼炒薄片甚佳①，杨中丞家削片入鸡汤豆腐中②，号称“鳆鱼豆腐”；上加陈糟油浇之③。庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决④。火偎三日，才拆得碎。【注释】①鳆鱼：又名鲍鱼，其肉质细腻，味道鲜美，是一种高蛋白低...
袁枚《随园食单·腐干丝》全文、注释、译文
腐干丝【原典】将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之。【译文】将品质上等的腐干切成很细的丝，用虾子、酱油拌着吃。...
袁枚《随园食单·芙蓉肉》全文、注释、译文
芙蓉肉【原典】精肉一斤，切片，清酱拖过，风干一个时辰。用大虾肉四十个，猪油二两，切骰子大，将虾肉放在猪肉上，一只虾，一块肉，敲扁，将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤，将肉片放在眼铜勺内①，将滚油灌熟。再用秋油半酒杯，酒一杯，鸡汤一茶杯，熬滚，浇...
袁枚《随园食单·芙蓉豆腐》全文、注释、译文
芙蓉豆腐【原典】用腐脑，放井水泡三次，去豆气，入鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。【译文】将豆腐脑放入井水中泡，换水三次，除去黄豆的腥气味，再放入鸡汤中滚煮，临起锅时加一些紫菜和虾肉。...
袁枚《随园食单·风枵》全文、注释、译文
风枵【原典】以白粉①浸透，制小片，入猪油灼之，起锅时，加糖掺之，色白如霜，上口而化。杭人号曰“风枵②”。【注释】①白粉：大米粉与糯米粉掺在一起。②风枵（xiāo）：即糯米锅巴。【译文】将上等面粉浸透，做成小片，放入猪油中炸，起锅时，加上...
袁枚《随园食单·风瘪菜》全文、注释、译文
风瘪菜【原典】将冬菜取心风干，腌后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黄，其臭香。【译文】将冬菜的菜心取出风干，腌制后榨出卤汁，装入小瓶中，用泥封住瓶口，倒放在灰上。到夏天的时候吃，颜色是黄的，吃起来味道是清香的。...
