袁枚《随园食单·粉蒸肉》全文、注释、译文
粉蒸肉【原典】用精肥参半之肉①，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。【注释】①精肥参半之肉：指猪五花肉。【译文】用猪身上肥瘦相间的五花肉，将米粉炒至发黄，拌上甜面酱一起蒸煮，肉下面...
袁枚《随园食单·粉衣》全文、注释、译文
粉衣【原典】如作面衣之法。加糖、加盐俱可，取其便也。【译文】做粉衣和做面衣的方法相同。加糖、加盐都可以，视方便而定。...
袁枚《随园食单·饭》全文、注释、译文
饭【原典】王莽云：“盐者，百肴之将。”余则曰：“饭者，百味之本。”《诗》称：“释之溲溲①，蒸之浮浮②。”是古人亦吃蒸饭，然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。其诀有四：一要米好，或香稻，或冬霜，或晚米，或观音籼...
袁枚《随园食单·多寡须知》全文、注释、译文
多寡须知【原典】用贵物宜多，用贱物宜少。煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两①。或问：食之不足如何？曰：俟食毕后另炒可也②。以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣...
袁枚《随园食单·段鳝》全文、注释、译文
段鳝【原典】切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之，或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。【译文】把鳝鱼切成一寸左右的段，按照煨鳗的方法烹制，也可以先用油炸，使它变硬，再用冬瓜、鲜笋、香菇作为配料，稍微添加些酱水，多放一点...
袁枚《随园食单·端州三种肉》全文、注释、译文
端州三种肉【原典】一罗簑肉；一锅烧白肉，不加作料，以芝麻、盐拌之；切片煨好，以清酱拌之。三种俱宜于家常。端州聂、李二厨所作，特令杨二学之。【译文】一种是罗蓑肉；另一种是锅烧白肉，不加任何作料，煮熟后用芝麻、盐拌着吃；还有一种做法是将肉切...
袁枚《随园食单·独用须知》全文、注释、译文
独用须知【原典】味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流①，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多②，用五味调和，全力治之，方能取其长...
袁枚《随园食单·豆芽》全文、注释、译文
豆芽【原典】豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味，才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以极贱而陪极贵，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。【译文】豆芽柔软脆嫩，我很喜欢。此菜烹炒时必须炒得熟烂，作料的味道才能融进菜中。豆芽...
袁枚《随园食单·豆腐皮》全文、注释、译文
豆腐皮【原典】将腐皮泡软，加秋油、醋、虾米拌之，宜于夏日。蒋侍郎家入海参用，颇妙。加紫菜、虾肉作汤，亦相宜。或用蘑菇、笋煨清汤，亦佳。以烂为度。芜湖敬修和尚，将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳。不可加鸡汤。【译文】将豆腐皮在水中...
袁枚《随园食单·洞庭君山茶》全文、注释、译文
洞庭君山茶【原典】洞庭君山出茶，色味与龙井相同。叶微宽而绿过之，采掇①最少。方毓川抚军②曾惠两瓶，果然佳绝。后有送者，俱非真君山物矣。此外如六安、银针、毛尖、梅片、安化，概行黜落③。【注释】①采掇（duō）：釆摘，摘取。②抚军：官职名，...
袁枚《随园食单·冻豆腐》全文、注释、译文
冻豆腐【原典】将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时，撤去鸡、火腿之类，单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。故炒腐宜嫩，煨者直老。家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。切不可加荤汤...
袁枚《随园食单·冬芥》全文、注释、译文
冬芥【原典】冬芥名雪里蕻。一法：整腌，以淡为佳；一法：取心风干、斩碎，腌入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。或用醋煨，入锅中作辣菜亦可。煮鳗、煮鲫鱼最佳。【译文】冬芥又名雪里蕻。一种做法是，将整棵菜腌制，口味以清淡为好；另外一种方法是，将菜心风...
袁枚《随园食单·冬瓜》全文、注释、译文
冬瓜【原典】冬瓜之用最多，拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州定慧庵所制尤佳。红如血珀，不用荤汤。【译文】冬瓜的食用方法很多，与燕窝、鱼肉、鳗、鳝及火腿一起拌都可以。扬州定慧庵所烹制的这道菜尤其好。颜色犹如红褐色的琥珀，不加入荤汤。...
袁枚《随园食单·颠不棱》全文、注释、译文
颠不棱【原典】糊面摊开，裹肉为馅，蒸之。其讨好处，全在作馅得法，不过肉嫩、去筋、作料而已。余到广东，吃官镇台颠不棱①，甚佳。中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。【注释】①颠不棱：即肉饺。【译文】把和好的面擀成皮，包上肉馅，放上蒸笼上蒸熟。这种做...
袁枚《随园食单·德州卢酒》全文、注释、译文
德州卢酒【原典】卢雅雨转运①家所造，色如于酒，而味略厚。【注释】①卢雅雨：原名卢见曾，山东德州人，字抱孙，号澹园，雅雨山人是他的别号。转运：官名，即转运使。【译文】卢雅雨转运使家所酿的酒，颜色如同金坛的于酒，但味道还要略厚一些。...
袁枚《随园食单·刀鱼二法》全文、注释、译文
刀鱼二法【原典】刀鱼，用蜜酒酿、清酱放盘中①，如鲥鱼法蒸之，最佳，不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺②，竟油炙极枯③，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也...
袁枚《随园食单·淡菜》全文、注释、译文
淡菜【原典】淡菜煨肉加汤①，颇鲜，取肉去心，酒炒亦可。【注释】①淡菜：即贻贝，是一种海鲜品，可以蒸、煮食之。【译文】用淡菜煨肉加些汤，很有鲜味，或者将肉与去掉内脏的淡菜放在一起用酒炒，也很好。...
袁枚《随园食单·带骨甲鱼》全文、注释、译文
带骨甲鱼【原典】要一个半斤重者，斩四块，加脂油三两，起油锅煎两面黄，加水、秋油、酒煨；先武火，后文火，至八分熟加蒜，起锅，用葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大，俗号“童子脚鱼”才嫩。【译文】选取一只半斤重的甲鱼，切成四块，在锅中放入猪油三两，将...
袁枚《随园食单·大头菜》全文、注释、译文
大头菜【原典】大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。入荤菜中，最能发鲜。【译文】大头菜出自于南京承恩寺，品质越陈味道越好。放进荤菜烹制，最能引发鲜味。...
袁枚《随园食单·醋搂鱼》全文、注释、译文
醋搂鱼【原典】用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟①熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名，而今则酱臭而鱼败矣。甚矣！宋嫂鱼羹，徒存虚名，《梦粱录》②不足信也。鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。【注释】①俟（sì...
袁枚《随园食单·磁坛装肉》全文、注释、译文
磁坛装肉【原典】放砻糠中慢煨①。法与前同。总须封口。【注释】①砻（lóng）：去掉稻壳的农具，形状略像磨，多以竹、泥制成。【译文】以糠点火，将放在瓷坛中的肉慢慢煨煮。方法与前面所说相同。必须把坛口密封严实。...
袁枚《随园食单·春芥》全文、注释、译文
春芥【原典】取芥心风干、斩碎，腌熟入瓶，号称“挪菜”。【译文】将芥菜心风干、切碎，腌熟后装入瓶中，称为“挪菜”。...
袁枚《随园食单·捶鸡》全文、注释、译文
捶鸡【原典】将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家，制之最精。【译文】将整只鸡洗净捶碎，用酱油、料酒煨煮。南京高南昌太守家烹制的这道菜味道最美。...
袁枚《随园食单·赤炖肉鸡》全文、注释、译文
赤炖肉鸡【原典】赤炖肉鸡，洗切净，每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱，研酌加桂皮，同入砂锅中，文炭火煨之。倘酒将干，鸡肉尚未烂，每斤酌加清开水一茶杯。【译文】红炖肉鸡的方法是，先把鸡洗干净切好，每一斤鸡肉用十二两好酒、二钱五分盐、...
袁枚《随园食单·迟速须知》全文、注释、译文
迟速须知【原典】凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味①。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取东海之水，救南池之焚乎？必须预备一种急就章之菜②，如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米、豆腐及糟鱼、茶腿之类③，反能因速而见巧者，不可不...
袁枚《随园食单·程泽弓蛏干》全文、注释、译文
程泽弓蛏干【原典】程泽弓商人家制蛏干，用冷水泡一日，滚水煮两日，撤汤五次。一寸之干，发开有二寸，如鲜蛏一般，才入鸡汤煨之。扬州人学之，俱不能及。【译文】程泽弓商人家制作的蛏干，是先用冷水泡一天，再用开水煮两天，其间更换五次水。如此，一寸...
袁枚《随园食单·程立万豆腐》全文、注释、译文
程立万豆腐【原典】乾隆廿三年，同金寿门①在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有车螯鲜味，然盘中并无车螯及他杂物也。次日告查宣门②，查曰：“我能之，我当特请。”已而，同杭堇莆③同食于查家，则上箸大笑，乃纯是鸡、雀...
袁枚《随园食单·车螯》全文、注释、译文
车螯【原典】先将五花肉切片，用作料焖烂。将车螯洗净，麻油炒，仍将肉片连卤烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。车螯从扬州来，虑坏，则取壳中肉，置猪油中，可以远行。有晒为干者，亦佳。入鸡汤烹之，味在蛏干之上。捶烂车螯做饼，如虾饼样煎吃，...
袁枚《随园食单·炒羊肉丝》全文、注释、译文
炒羊肉丝【原典】与炒猪肉丝同。可以用纤，愈细愈佳。葱丝拌之。【译文】炒羊肉丝与炒猪肉丝方法一样。可以用芡粉，肉丝切得越细越好。并用葱丝拌一下。...
袁枚《随园食单·炒蟹粉》全文、注释、译文
炒蟹粉【原典】以现剥现炒之蟹为佳，过两个时辰，则肉干而味失。【译文】做这道菜，以现剥出来现炒的蟹为好，如果过了四个小时，则蟹肉会变干而失去鲜味。...
袁枚《随园食单·炒虾》全文、注释、译文
炒虾【原典】炒虾照炒鱼法，可用韭配。或加冬腌芥菜，则不可用韭矣。有捶扁其尾单炒者，亦觉新异。【译文】炒虾参照炒鱼的方法，可用韭菜作配料。如果加冬天腌的芥菜来炒，就不可再用韭菜了。也有人把虾尾拍扁单独来炒的，也觉得新奇。...
袁枚《随园食单·炒鳝》全文、注释、译文
炒鳝【原典】拆鳝丝，炒之略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。【译文】将鳝鱼切成丝，入锅炒得稍微干一些，如同炒肉鸡的方法，不能加水。...
袁枚《随园食单·炒肉丝》全文、注释、译文
炒肉丝【原典】切细丝，去筋襻、皮、骨，用清酱、酒郁片时①，用菜油熬起，白烟变青烟后，下肉炒匀，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，葱白、韭蒜之类；只炒半斤，大火，不用水。又一法：用油炮后②，用酱水加酒略煨，起锅红色，加韭菜尤香。【注释】①郁...
袁枚《随园食单·炒肉片》全文、注释、译文
炒肉片【原典】将肉精肥各半切成薄片，清酱拌之。入锅油炒，闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽，起锅火要猛烈①。【注释】①起锅：出锅。【译文】将肥瘦各半的猪肉切成薄片，用清酱拌匀。放入油锅爆炒，等听到噼啪的响声时就加酱、水、葱段、酱瓜、冬笋...
袁枚《随园食单·炒鸡腿蘑菇》全文、注释、译文
炒鸡腿蘑菇【原典】芜湖大庵和尚，洗净鸡腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盘宴客，甚佳。【译文】芜湖大庵的和尚，把鸡腿冲洗干净，除去蘑菇上的泥沙，加入酱油、料酒一起炒熟，盛到盘中招待客人，味道非常好。...
袁枚《随园食单·炒鸡片》全文、注释、译文
炒鸡片【原典】用鸡脯肉去皮，斩成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌。临下锅，加酱、瓜、姜、葱花末。须用极旺之火炒。一盘不过四两，火气才透。【译文】将鸡脯肉去皮，切成薄片。加豆粉、麻油、酱油拌一下。再用芡粉调和，加入鸡蛋清拌...
袁枚《随园食单·常州阳羡茶》全文、注释、译文
常州阳羡茶【原典】阳羡茶①，深碧色，形如雀舌，又如巨米。味较龙井略浓。【注释】①阳羡茶：此茶产于江苏宜兴，自古享有盛名，汤清、芳香、味醇，宜兴阳羡紫笋茶历来与杭州龙井茶、苏州碧螺春齐名，被列为贡品。【译文】阳羡茶，呈深绿色，茶叶的形状如...
袁枚《随园食单·常州兰陵酒》全文、注释、译文
常州兰陵酒【原典】唐诗有“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”之句。余过常州，相国①刘文定公饮以八年陈酒，果有琥珀之光。然味太浓厚，不复有清远之意矣。宜兴有蜀山酒，亦复相似。至于无锡酒，用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人②苟且为之，遂至...
袁枚《随园食单·茶叶蛋》全文、注释、译文
茶叶蛋【原典】鸡蛋百个，用盐一两，粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。可作点心。【译文】一百个鸡蛋，用盐一两，将鸡蛋与粗茶叶一起煮两炷香的时间。如果是五十个鸡蛋，就只需要五钱盐，用盐量按照这个比例加减。做成的茶叶蛋可...
袁枚《随园食单·茶》全文、注释、译文
茶【原典】欲治好茶，先藏好水。水求中泠、惠泉①。人家中何能置驿而办②？然天泉水、雪水，力能藏之。水新则味辣，陈则味甘。尝尽天下之茶，以武夷山顶所生、冲开白色者为第一。然入贡尚不能多，况民间乎？其次，莫如龙井。清明前者，号“莲心”，太觉味...
袁枚《随园食单·菜花头煨肉》全文、注释、译文
菜花头煨肉【原典】用台心菜嫩蕊微腌，晒干用之。【译文】将台心菜嫩蕊花苞稍微用盐腌一下，晒干后即可用来烹饪煨肉。...
袁枚《随园食单·补救须知》全文、注释、译文
补救须知【原典】名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原无需补救①。不得已为中人说法②，则调味者，宁淡毋咸，淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。烹鱼者，宁嫩毋老，嫩可加火候以补之，老则不能强之再嫩矣。此中消息③，于一切下作料时，静观火色，便可参...
袁枚《随园食单·菠菜》全文、注释、译文
菠菜【原典】菠菜肥嫩，加酱水、豆腐煮之。杭人名“金镶白玉板”是也。如此种菜虽瘦而肥，可不必再加笋尖、香蕈。【译文】菠菜肥嫩，可加入酱水、豆腐一起煮着吃。杭州人称为“金镶白玉板”的就是这个菜。菠菜虽然长得细长但叶片肥嫩，不需加入笋尖、香菇...
袁枚《随园食单·剥壳蒸蟹》全文、注释、译文
剥壳蒸蟹【原典】将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新式。杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。【译文】将蟹剥壳，取出蟹肉和蟹黄，再放回蟹壳中，把五六只蟹放在生鸡蛋上蒸熟。上桌时像是一...
袁枚《随园食单·变换须知》全文、注释、译文
变换须知【原典】一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教①，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣②。善治菜者，须多设锅、灶、盂...
袁枚《随园食单·扁豆》全文、注释、译文
扁豆【原典】取现采扁豆，用肉、汤炒之，去肉存豆。单炒者油重为佳。以肥软为贵。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。【译文】将采摘的扁豆，用猪肉、加少许高汤炒，烧熟后去掉肉只留扁豆。清炒时最好多放一些油为好。挑选扁豆以肥、软的为好。毛糙而瘦薄的...
袁枚《随园食单·边鱼》全文、注释、译文
边鱼【原典】边鱼活者①，加酒、秋油蒸之，玉色为度。一作呆白色，则肉老而味变矣。并须盖好，不可受锅盖上之水气。临起加香蕈、笋尖。或用酒煎，亦佳。用酒不用水，号“假鲥鱼”。【注释】①边鱼：即鳊鱼。【译文】边鱼选用鲜活的，加料酒、酱油蒸熟，蒸...
袁枚《随园食单·本分须知》全文、注释、译文
本分须知【原典】满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉入口新鲜，不失邯郸故步①。今人忘其本分，而要格外讨好。汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。秀才下...
袁枚《随园食单·暴腌肉》全文、注释、译文
暴腌肉【原典】微盐擦揉，三日内即用。以上三味①，皆冬月菜也，春夏不宜。【注释】①以上三味：指上面说到的酱肉、糟肉及暴腌肉三种。【译文】用少量的盐在肉上搓揉，腌制入味，三天的时间就可以食用。酱肉、糟肉、暴腌肉这三种肉都是冬天吃的菜，春夏二...
袁枚《随园食单·薄饼》全文、注释、译文
薄饼【原典】山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。家人如其法为之，卒不能及，不知何故。秦人①制小锡罐，装饼三十张。每客一罐，饼小如柑。罐有盖，可以贮。馅用炒肉丝，其细如发，葱亦如之。猪、羊并用，号曰“西饼”。【注释】①秦人：...
袁枚《随园食单·班鱼》全文、注释、译文
班鱼【原典】班鱼最嫩①，剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起锅时加姜汁一大碗，葱数茎，杀去腥气②。【注释】①班鱼：又称黑鱼、团鱼、乌棒、生鱼、墨头鱼等。②杀去：除去，除掉。【译文】班鱼肉最为嫩滑，剥皮去掉内脏...
袁枚《随园食单·百果糕》全文、注释、译文
百果糕【原典】杭州北关外卖者最佳。以粉糯，多松仁、胡桃，而不放橙丁者为妙。其甜处非蜜非糖，可暂可久。家中不能得其法。【译文】杭州北关外卖的百果糕最好。以米粉软糯，多松仁、胡桃而不放橙皮丁的为妙。这种糕的甜味既不像蜜也不像糖，可现吃也可以...
袁枚《随园食单·白云片》全文、注释、译文
白云片【原典】南殊①锅巴，薄如绵纸，以油炙之，微加白糖，上口极脆。金陵人制之最精，号“白云片”。【注释】①南殊：乾隆本作“白米”。【译文】白米锅巴，薄得如同绵纸，用油煎炸后，加一点白糖，入口香脆。南京人做这个最为精妙，叫作“白云片”。...
袁枚《随园食单·白鱼》全文、注释、译文
白鱼【原典】白鱼肉最细，用糟鲥鱼同蒸之，最佳①。或冬日微腌，加酒酿糟二日，亦佳。余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳，不可太久，久则肉木矣。【注释】①白鱼：属鲤科鱼类，俗称大白鱼、翘嘴白鱼。自然分布甚广，是我国南北水域常见的...
袁枚《随园食单·白煨肉》全文、注释、译文
白煨肉【原典】每肉一斤，用白水煮八分好，起出去汤；用酒半斤，盐二钱半①，煨一个时辰。用原汤一半加入，滚干汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类，火先武后文②。又一法：每肉一斤，用糖一钱，酒半斤，水一斤，清酱半茶杯；先放酒滚肉一、二十次，加...
袁枚《随园食单·白片肉》全文、注释、译文
白片肉【原典】须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌。不冷不热，以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之，终不能佳。且零星市脯①，亦难用也。寒士请客②，宁用燕窝，不用白片肉，以非多不可故也。割法...
袁枚《随园食单·白片鸡》全文、注释、译文
白片鸡【原典】肥鸡白片，自是太羹①、玄酒之味②。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。煮时不可多。【注释】①太羹：指不加五味的肉汤，祭祀宗庙、上帝时用，以示纯洁。②玄酒：指水。上古无酒，祭祀用水，以水代酒。水本无色，古人习以为黑...
袁枚《随园食单·白菜》全文、注释、译文
白菜【原典】白菜炒食，或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可。【译文】白菜炒着吃，或者用冬笋煨熟也可以。与火腿片煨煮、放入鸡汤中煨煮也可以。...
袁枚《随园食单·八宝肉圆》全文、注释、译文
八宝肉圆【原典】猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜、姜之类斩成细酱，加芡粉和捏成团，放入盘中，加甜酒、秋油蒸之，入口松脆。家致华云：“肉圆宜切不宜斩。”必别有所见①。【注释】①别有所见：意思是自有道理。【译文】用肥瘦...
袁枚《随园食单·八宝肉》全文、注释、译文
八宝肉【原典】用肉一斤，精肥各半，白煮二十滚，切柳叶片。小淡菜二两①，鹰爪二两②，香蕈一两，花海蜇二两③，胡桃肉四个去皮，笋片四两，好火腿二两，麻油一两。将肉入锅，秋油、酒煨至五分熟，再加余物，海蜇下在最后。【注释】①淡菜：学名贻贝，也...
