袁枚《随园食单·多寡须知》全文、注释、译文
多寡须知【原典】用贵物宜多,用贱物宜少。煎炒之物多,则火力不透,肉亦不松。故用肉不得过半斤,用鸡、鱼不得过六两①。或问:食之不足如何?曰:俟食毕后另炒可也②。以多为贵者,白煮肉,非二十斤以外,则淡而无味。粥亦然,非斗米则汁浆不厚,且须扣水③,水多物少,则味亦薄矣。【注释】①六两:古代十六两为一斤。②俟(sì):等待。③扣:此指控制。【译文】...
多寡须知
【原典】
用贵物宜多,用贱物宜少。煎炒之物多,则火力不透,肉亦不松。故用肉不得过半斤,用鸡、鱼不得过六两①。或问:食之不足如何?曰:俟食毕后另炒可也②。以多为贵者,白煮肉,非二十斤以外,则淡而无味。粥亦然,非斗米则汁浆不厚,且须扣水③,水多物少,则味亦薄矣。
【注释】
①六两:古代十六两为一斤。
②俟(sì):等待。
③扣:此指控制。
【译文】
烹饪时,贵重的原料应多放一些,便宜的原料应该少放一些。煎炒菜式,原料多了,火力达不到,肉质不酥松。因此,一盘炒菜,猪肉不能超过半斤,鸡肉、鱼肉不应超过六两。有人问:“不够吃怎么办?”只需回答:“等吃完后再另炒一盘就是了。”有的菜,必须数量多才好吃,如白煮肉,不是二十斤以上,就淡而无味。粥也是这样,没有斗米下锅,汤浆就不浓稠,而且要控制好水,水多米少,味道就会淡薄。