袁枚《随园食单·茶》全文、注释、译文

茶

【原典】

欲治好茶，先藏好水。水求中泠、惠泉①。人家中何能置驿而办②？然天泉水、雪水，力能藏之。水新则味辣，陈则味甘。尝尽天下之茶，以武夷山顶所生、冲开白色者为第一。然入贡尚不能多，况民间乎？其次，莫如龙井。清明前者，号“莲心”，太觉味淡，以多用为妙；雨前最好，一旗一枪③，绿如碧玉。收法须用小纸包，每包四两，放石灰坛中，过十日则换石灰，上用纸盖扎住，否则气出而色味又变矣。烹时用武火，用穿心罐，一滚便泡，滚久则水味变矣。停滚再泡，则叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之则味又变矣。此中消息，间不容发④也。山西裴中丞尝谓人曰：“余昨日过随园，才吃一杯好茶。”呜呼！公山西人也，能为此言。而我见士大夫生长杭州，一入宦场便吃熬茶⑤，其苦如药，其色如血。此不过肠肥脑满之人吃槟榔法也。俗矣！除吾乡龙井外，余以为可饮者，胪列⑥于后。

【注释】

①中泠：指中泠泉，又名“天下第一泉”，位于江苏省镇江市金山寺外，用中泠泉沏茶，清香甘冽，相传有“盈杯之溢”之说。惠泉：指惠山泉，相传经中国唐代陆羽亲品其味，故一名陆子泉，经乾隆御封为“天下第二泉”，位于江苏省无锡市西郊惠山山麓锡惠公园内。

②置驿而办：设置驿站办理事务，此指取水送水。

③一旗一枪：指幼嫩的茶叶。

④间不容发：意为两物中间容不下一根头发，形容距离极小。

⑤熬茶：将沏成的茶喝过几遍，然后倾入砂壶中，上火熬煮，则茶的苦味黄色尽出，谓之“熬茶”。

⑥胪列：列举，陈列。

【译文】

想泡好茶，先储藏上等的好水。水以中泠、惠泉为好。普通人家怎么可能专门设置驿站来运送这种水？但是天然泉水、雪水，是可以尽力储藏一些的。新取的水味辣，储存时间长一些则味道甘甜。我尝遍天下的茶叶，以武夷山顶所产、冲泡后呈白色的茶为第一。然而这种茶进贡的数量不多，民间哪能轻易喝到呢？其次，没有什么茶比得过龙井的。清明节前采摘的叫“莲心”，这种茶味道比较清淡，适宜多放一些茶叶才好；谷雨前采摘的最好，一芽一叶，颜色绿如碧玉。收藏的方法适宜用小纸包，每包裹四两，放在石灰坛中，过十天后换一回石灰，坛口用纸扎紧，否则跑气，颜色和味道全变了。煮茶用旺火，并用穿心罐，水烧开就冲泡，开水烧时间长了就变味了。水不烧开泡的话，茶叶就浮在上面。一泡就喝，用盖子盖紧杯子，茶味又变。这其中的关键，不可有任何差错。山西裴中丞曾对人说：“我昨天经过随园，才品尝到一杯好茶。”唉，裴中丞是山西人，都能说出这样的话。而我看到生长在杭州的士大夫，一进入官场便喝煮茶，味道苦得如药一般，茶色红得如血一样。这不过和那些肥头大脑的人吃槟榔的做法一样，俗气！除了我家乡的龙井水，我认为其他用来煮茶饮用的水，都列在后面。