袁枚《随园食单·烧猪肉》全文、注释、译文
烧猪肉【原典】凡烧猪肉,须耐性。先炙里面肉①,使油膏走入皮内,则皮松脆而味不走。若先炙皮,则肉中之油尽落火上,皮既焦硬,味亦不佳。烧小猪亦然。【注释】①炙:烧烤。【译文】烤制猪肉,一定要有耐性。先烤里面的肉,使油膏渗入皮肉,就可以使肉皮松脆而味道不变。如果先烤皮的话,那么肉上的油便全部滴到火上,如此会使肉皮焦硬,味道也不好。烧烤乳猪也是这样。...
烧猪肉
【原典】
凡烧猪肉,须耐性。先炙里面肉①,使油膏走入皮内,则皮松脆而味不走。若先炙皮,则肉中之油尽落火上,皮既焦硬,味亦不佳。烧小猪亦然。
【注释】
①炙:烧烤。
【译文】
烤制猪肉,一定要有耐性。先烤里面的肉,使油膏渗入皮肉,就可以使肉皮松脆而味道不变。如果先烤皮的话,那么肉上的油便全部滴到火上,如此会使肉皮焦硬,味道也不好。烧烤乳猪也是这样。