袁枚《随园食单·鹿筋二法》全文、注释、译文
鹿筋二法【原典】鹿筋难烂。须三日前,先捶煮之①,绞出臊水数遍,加肉汁汤煨之,再用鸡汁汤煨;加秋油、酒,微纤收汤;不搀他物,便成白色,用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨,便成红色,不收汤,以碗盛之。白色者加花椒细末。【注释】①捶:棒槌敲打。【译文】鹿筋难以烧烂。必须提前三天先把它捶打之后再煮,煮后绞出腥臊的汤水,反复几遍。然后加肉汤煨,再用鸡汤煨;加酱油、料...
鹿筋二法
【原典】
鹿筋难烂。须三日前,先捶煮之①,绞出臊水数遍,加肉汁汤煨之,再用鸡汁汤煨;加秋油、酒,微纤收汤;不搀他物,便成白色,用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨,便成红色,不收汤,以碗盛之。白色者加花椒细末。
【注释】
①捶:棒槌敲打。
【译文】
鹿筋难以烧烂。必须提前三天先把它捶打之后再煮,煮后绞出腥臊的汤水,反复几遍。然后加肉汤煨,再用鸡汤煨;加酱油、料酒,稍加芡粉收汤;不掺杂其他配料,自然成白色,用盘装上。如再同时用火腿、冬笋、香菇之类的东西一起煨,会变成红色,不用芡收汤,用碗盛之。白色的做法还可加些花椒细末。