袁枚《随园食单·青盐甲鱼》全文、注释、译文

青盐甲鱼

【原典】

斩四块，起油锅炮透。每甲鱼一斤，用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，煨至半好，下脂油二两；切小骰子块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。

【译文】

把甲鱼切成四块，放入油锅炸透。每一斤甲鱼，用料酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，煨煮到半熟时，加入猪油二两；然后把甲鱼切成小骰子块，再煨煮，加进蒜头、笋尖，起锅时放入葱、花椒，入锅如用酱油，就不用盐。这是苏州唐静涵家的做法。甲鱼大了则肉老，太小的话则腥气重，应当买中等大小的。