袁枚《随园食单·雪蒸糕法》全文、注释、译文

雪蒸糕法

【原典】

每磨细粉，用糯米二分，粳米八分为则，一拌粉，将置盘中，用凉水细细洒之，以捏则如团、撒则如砂为度。将粗麻筛筛出，其剩下块搓碎，仍于筛上尽出之，前后和匀，使干湿不偏枯，以巾覆之，勿令风干日燥，听用。水中酌加上洋糖，则更有味，拌粉与市中枕儿糕法同。一锡圈及锡钱，俱宜洗剔极净，临时略将香油和水，布蘸拭之。每一蒸后，必一洗一拭。一锡圈内，将锡钱置妥，先松装粉一小半，将果馅轻置当中，后将粉松装满圈，轻轻挡平，套汤瓶上盖之，视盖口气直冲为度。取出覆之，先去圈，后去钱，饰以胭脂，两圈更递为用。一汤瓶宜洗净，置汤分寸以及肩为度。然多滚则汤易涸，宜留心看视，备热水频添。

【译文】

每次磨细粉，用糯米二分，粳米八分为标准，把拌匀的粉放在盘中，用凉水轻轻洒在上面，洒水的多少以粉捏则成团，洒则如沙散开为标准。用粗麻筛筛出，将剩下的块搓碎，仍放在筛上筛，将筛出的粉一起拌匀，使其干湿适中，用毛巾盖上，不让风吹日晒，等候使用。在和面水中加入适量白糖，则更有风味，拌粉方法与市面上卖的枕儿糕做法相同。对于蒸糕的工具一个锡圈及锡钱，都应洗剔干净，在临制作前用布稍微蘸一点香油和水擦一下。每次蒸过糕之后，一定要将其擦洗干净。在锡圈内将锡钱放好，先松松地装入一小半面粉，将果馅儿轻轻放在上面，再将面粉松松地装至满圈，轻轻刮平，套在汤瓶上盖好，以看见盖口冒出直冲的热气为准。蒸好后，倒出来，先拿掉圈，后拿掉钱，用胭脂进行装饰，用两个锡圈交替制作。汤瓶要洗干净，放水量以汤瓶肩部为标准。但汤瓶内水滚沸时间长了容易烧干，应留心查看，随时添加备用的热水。