袁枚《随园食单·鱼翅二法》全文、注释、译文

鱼翅二法

【原典】

鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，如鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面，令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。总以融洽柔腻为佳。若海参触鼻①，鱼翅跳盘②，便成笑话。吴道士家做鱼翅，不用下鳞③，单用上半原根，亦有风味。萝卜丝须出水二次，其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！惜未传其方法。

【注释】

①海参触鼻：指海参未发泡浸透，食用时坚硬而刺鼻。

②跳盘：指落到盘外。

③下鳞：鱼翅的下半部。

【译文】

鱼翅很难煮烂，要煮两天，才能将其化坚硬为柔软的菜肴。其做法有两种：一是用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖一钱左右煮烂，这是一种方法。另用纯鸡汤串细萝卜丝，拆碎鱼翅加入里面，细丝漂浮在汤面，使吃客不能辨别是细萝卜丝还是鱼翅，这是又一种做法。如果用火腿的话，汤要少一点；用萝卜丝的话，汤要多一点。总之要令鱼翅软腻融合才好。假如做的海参生硬而刺鼻尖，鱼翅因生硬夹落盘外，那就闹笑话了。吴道士家做鱼翅，不用鱼翅下面的一半，单用其上半段，风味也好。萝卜丝要过两次水，才能去掉异味。我曾在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，味道真是妙绝了！可惜没有学到他的传授方法。