袁枚《随园食单·用纤须知》全文、注释、译文

用纤须知

【原典】

俗名豆粉为纤者①，即拉船用纤也，须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。《汉制考》②：齐呼曲麸为媒，媒即纤矣。

【注释】

①纤：同“芡”，芡粉。

②《汉制考》：一本由南宋著名学者王应麟撰写的书籍。

【译文】

通常说的豆粉叫作“纤”，就是拉船用的纤绳，顾名思义，可以知道芡的作用。比如，制作肉团时不易黏合可以用芡，做汤的时候不想让汤显得油腻，可以用芡牵合使之黏稠。煎炒肉食，考虑到肉容易贴锅底，会变得焦老，因此可用芡粉来隔离它。这也是芡的用处。能理解这些道理而用芡粉，一定会用得恰当。否则，烹任时乱用芡粉就会可笑，弄得一塌糊涂。古书《汉制考》上把曲麸叫作媒，媒就是现在所说的芡粉。