袁枚《随园食单·疑似须知》全文、注释、译文
疑似须知【原典】味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄。此疑似之间①,差之毫厘,失以千里。浓厚者,取精多而糟粕去之谓也。若徒贪肥腻②,不如专食猪油矣。清鲜者,真味出而俗尘无之谓也;若徒贪淡薄,则不如饮水矣。【注释】①疑似之间:既像又不像之间,指掌握的尺度。②徒:仅仅,只是。【译文】食材味道要做得浓厚,不可油腻;味道要做得清鲜,不可淡薄。这个技巧如掌握得不好,...
疑似须知
【原典】
味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄。此疑似之间①,差之毫厘,失以千里。浓厚者,取精多而糟粕去之谓也。若徒贪肥腻②,不如专食猪油矣。清鲜者,真味出而俗尘无之谓也;若徒贪淡薄,则不如饮水矣。
【注释】
①疑似之间:既像又不像之间,指掌握的尺度。
②徒:仅仅,只是。
【译文】
食材味道要做得浓厚,不可油腻;味道要做得清鲜,不可淡薄。这个技巧如掌握得不好,往往“差之毫厘,失以千里”。所谓浓厚,就是多取精华而去掉糟粕。如果只是贪图肥腻,倒不如专吃猪油了。味道清鲜,就是做出来的菜能保持原汁原味而区别于一般的味道;如果一味贪恋清淡,那不如直接喝白开水罢了。