袁枚《随园食单·尹文端公家风肉》全文、注释、译文

尹文端公家风肉

【原典】

杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀，以香油涂之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太少，以盖肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精①，常以进贡。今徐州风肉不及，亦不知何故。

【注释】

①尹府：指尹文端总督。

【译文】

杀一头猪，剁成八块，每块用炒盐四钱，在肉上细细地揉擦，使每个地方都能全部擦到。然后高挂在通风阴凉的地方。如果有虫蛀蚀，就用香油涂抹一下。夏天取之食用时，先放入水中浸泡一夜，然后再煮，煮时水要适量不能太少，以盖住肉面为好。切片时，要用快刀横切，不可顺着肉的丝纹切片。这种菜式只有尹府（尹文端总督）做得最好，常常用来进贡。现在徐州所产的风肉没有他家的好吃，也不知什么原因。