袁枚《随园食单·野鸡五法》全文、注释、译文

野鸡五法

【原典】

野鸡披胸肉，清酱郁过①，以网油包，放铁奁上烧之。作方片可，作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。尝家鸡整煨，一法也。先用油灼拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也。其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。

【注释】

①郁过：此指腌制一番。

【译文】

将野鸡的胸脯肉切下来，用酱油腌制一下，用网油包好放在铁奁上烧烤。可以包成方片，也可以做成卷。这是一种做法。把野鸡胸脯肉切片加作料炒，也是一种方法。将野鸡胸脯肉切成丁炒，这又是一种方法。用做家鸡的办法整只煨煮，也是一种做法。先用油灼，然后切成丝，加入料酒、酱油、醋，与芹菜一起凉拌，也是一种吃法。野鸡胸脯肉切成片，下入火锅中，立马便吃，也是一种吃饭。这种吃法的弊端在于肉嫩则不够入味，入味了则又显得老了。