袁枚《随园食单·云林鹅》全文、注释、译文

云林鹅

【原典】

倪《云林集》中，载制鹅法。整鹅一只，洗净后，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚①，填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之，锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鹅身近水。灶内用山茅二束②，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束，烧尽为度。柴俟其自尽，不可挑拨。锅盖用绵纸糊封③，逼燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。以此法制鸭，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八两。擦盐时，搀入葱、椒末子，以酒和匀。《云林集》中，载食品甚多；只此一法，试之颇效，余俱附会。

【注释】

①一帚：一小把。

②束：捆。

③绵纸：一种用树木的韧皮纤维做的纸。

【译文】

元朝倪赞在所著的《云林集》中记载了烹鹅方法：将一只整鹅，清洗干净后，用三钱盐擦其鹅腹，然后在鹅肚内塞入一小把葱，再用蜂蜜与酒调拌后涂抹鹅的全身，锅中放一大碗酒和一大碗水，用竹筷子将鹅架起来蒸，不让鹅身接触水。灶膛内用二捆山茅草，慢慢地烧完为止。等到锅盖冷后揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖盖好了蒸，再用茅柴一捆，烧完为止。要等柴火自然燃尽，不可挑拨柴草。锅盖得用绵纸糊封，如有干燥裂缝处，就用水来润湿它。这样起锅时，不但鹅烂如泥，汤也鲜美。用这方法烹饪鸭子，味道也同样鲜美。每捆茅柴，重一斤八两。擦盐时，盐里要掺入葱和花椒粉末，并用酒调匀。《云林集》中记载的食品有很多，只有这种烧鹅的方法，经尝试后觉得很有效，其余的皆牵强附会。