袁枚《随园食单·猪里肉》全文、注释、译文

猪里肉

【原典】

猪里肉①，精而且嫩，人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上②，食而甘之。云以里肉切片，用纤粉团成小把，入虾汤中，加香蕈、紫菜清煨，一熟便起。

【注释】

①猪里肉：即猪里脊肉，指猪的脊椎骨内侧的条状嫩肉。通常分为大里脊和小里脊，大里脊就是大排骨相连的瘦肉，适合炒菜用；小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉，很嫩，适合做汤。

②太守：官职。秦朝至汉朝时期对郡守的尊称，后汉景帝更名为太守，为一郡的最高行政长官。明清则专称知府。

【译文】

猪里脊肉精细而爽嫩，但很多人不知道怎么吃。我曾经在扬州谢蕴山太守家宴席上吃过，觉得非常可口。据说是用里脊肉切片，用芡粉上浆，浆成一个团团的小饼，然后放入虾汤中，加上香菇、紫菜清煮，一熟立即起锅。