袁枚《随园食单·先天须知》全文、注释、译文

先天须知

【原典】

凡物各有先天，如人各有资禀①。人性下愚②，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之③，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩④，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必倔强于盘中⑤；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必槎丫其骨节⑥；谷喂之鸭，其膘肥而白色⑦；变土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也⑧，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

【注释】

①资禀（bǐng）：天资、禀赋。

②下愚：愚蠢，太笨。

③易牙：春秋时代一位著名的厨师。

④骟（shàn）嫩：指阉割过的嫩鸡。

⑤倔强：僵硬。

⑥槎（chá）丫：错杂参差不齐的样子，此指像树枝的分叉。

⑦膘肥：肉膘肥实。

⑧台鲞（xiǎng）：浙江台州一带所产的鱼干。鲞，为剖开晾干的鱼干。

【译文】

凡事物都有各有自身的特点，好比人各有不同的天资禀性。一个太笨的人，就是孔子、孟子来教他，也没有什么成效；同样，如果食物本性不好，就是让春秋时期的名厨易牙来烹调，也做不成美味。食物的基本要点是：猪肉适宜皮薄，不能有腥臊味；鸡最好是阉割过的嫩鸡，不要太老或者太小；鲫鱼以身扁、肚白的为好，黑色背的鲫鱼，肉体僵硬，放在盘子中不好看；鳗鱼以生活在湖水、溪水中的为好，在江里生长的一定骨节多得如树杈。稻谷喂的鸭，其肉质白嫩而肥实。在沃土上长出的竹笋，其节少而且味道甘甜鲜美。同样一种火腿，好坏有天壤之别。同样产自浙江台州的剖开晒干的鱼，味道也好比冰和炭一样，相差极大。其他的食物可以依此类推。通常一桌好的菜肴，厨师手艺占六成之功，而采购人的水平占四成。