袁枚《随园食单·制馒头法》全文、注释、译文

制馒头法

【原典】

偶食新明府馒头，白细如雪，面有银光，以为是北面之故。龙文云：“不然，面不分南北，只要罗得极细。罗筛至五次，则自然白细，不必北面也。惟做酵最难。”请其庖人来教，学之卒不能松散。

【译文】

偶然吃到新名府家做的馒头，嫩白如雪，表面呈现银光，我以为是用了北方精面粉的缘故。

龙文说：“不是的，面粉不分南方和北方产地，主要是要筛罗得极细。筛过四五次后，面自然就白细，不一定是要北方的面。只是发酵最难。”我便请其厨师来教，虽然学着做了，但始终没有那么松软的口感。