袁枚《随园食单·羊头》全文、注释、译文

羊头

【原典】

羊头毛要去净，如去不净，用火烧之。洗净切开，煮烂去骨。其口内老皮俱要去净①。将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之，加香蕈、笋丁，甜酒四两，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。

【注释】

①口内老皮：指嘴里老皮。

【译文】

羊头上的毛要去干净，如果去不干净，可用火烧干净。洗净切开，煮烂后剔去骨头。嘴里的老皮也要撕干净。将眼睛切成两块，剥去黑皮，不要眼珠，再切成碎丁。然后用肥的老母鸡汤煮，再加上香菇、笋丁，甜酒四两，酱油一杯。如果吃辣的，就用十二颗小胡椒，十二段葱花；如果吃酸的，就加上一杯好的米醋。