袁枚《随园食单·鲟鱼》全文、注释、译文

鲟鱼

【原典】

尹文端公①，自夸治鲟鳇最佳②，然煨之太熟，颇嫌重浊③。惟在苏州唐氏，吃炒鳇鱼片甚佳。其法切片油炮④，加酒、秋油滚三十次，下寸再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。又一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块⑤；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯。

【注释】

①尹文端公：清代官吏尹继善，字元长，号望山，谥号文端。

②鲟鳇（xún huáng）：学名达氏鳇，有水中活化石之称，是中国淡水鱼类中体重最大的鱼类，主要分布于黑龙江流域。

③重浊：浓重浑浊。

④油炮：热油爆炸。

⑤明骨：鱼类的头骨、颚骨、鳍基骨及脊椎骨间的软骨。

【译文】

尹文端公先生，自夸擅长做鲟鱼。但感觉他煨得过熟，味道太浓浊了。只有在苏州姓唐的人家，我吃到的炒鲟鱼片，味道极好。其做法是：鲟鱼切片后用油爆炒，加酒、酱油烧开三十次，加上水再烧开后起锅，加作料，多放一些酱黄瓜、嫩姜和葱花。另有一种做法是，将鱼用白水煮开十次，去掉大鱼骨，把肉切成小方块。然后取出鱼的软骨也切成小方块，把汤的浮沫去掉，先将脆骨煨到八分熟，加酒和酱油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，以及一大杯姜汁便可。