第一六六问

鲟鱼什么样儿

薛蟠对贾宝玉说：“谁知古董行的程日兴，他不知那里寻了来的这么粗、这么长两段粉脆的鲜藕，这么大的大西瓜，这么长的一尾新鲜活跳的鲟鱼，这么大的一个暹罗国进贡的灵柏香熏的暹猪，你说他这四样礼可难得不难得？那鱼、猪不过贵而难得，这藕和瓜亏他怎么种出来的。”这里说的鲟鱼，在程高本中却删掉了，改为“这么大一个暹罗国进贡的灵柏香熏的猪、鱼”，大约程、高认为这鲟鱼不够珍贵，故而改过，把国产鱼改为进口鱼，但是却忘了把那个“一”字同时改过，造成很奇怪的文字。

鲟鱼又叫鲟鳇鱼、牛鱼，是产于东北混同江（松花江）中的一种特大鱼类。清代吴振《养吉斋丛录》记载：“鲟鳇鱼出混同江，巨口细鳞，鼻端有角，即牛鱼也。冬日辇充大庖，亦有售于市肆者。按：旧制，打牲乌拉有捕鲟鳇鱼壮丁。又荐新之礼，十二月用鲟鳇鱼。”荐新之礼就是按月用时新之物祭奠祖考，由这段记载我们可以知道，清皇室很重视鲟鳇鱼，不但用于皇宫主位食用，还用于祭祀祖先，为此还特地在打牲乌拉（今吉林省吉林市北乌拉街）设立专门壮丁捕捞鲟鳇鱼。清代杨宾《柳边纪略》的记载则更为详尽：“牛鱼，鲟鱼也。头略似牛，微与南方有别，然土人直呼为鲟，惟中土人或谓之为牛耳。重数百斤或千斤，混同、黑龙两江，虎儿哈河皆有之。最不易得，得之则群聚而脔食之。《演繁录》载契丹主达鲁河钓牛鱼以占岁，《海陵集》称与金兰酒并赐使臣，《二老堂杂志》亦云一尾之值与牛同，则牛鱼在辽金时已贵重矣。”根据这一段记载我们可以知道，这种鱼早在辽金时期就已经为皇室所重，当时的价值已经不菲，在清朝已经不容易捕到，如捕到则人们是吃生鱼片的。

应该说贾府对这种鱼并不陌生，因为在第五十三回庄头乌进孝进的租单中就有“鲟鳇鱼二个”，程高本大约就是看到这个文字故而认为鲟鳇鱼不够珍贵，够不上让薛蟠那样大惊小怪，这才把它改为暹罗鱼了。实际上这是一种误解，他们没有注意在鱼之前“新鲜活跳”四个字。这种鱼出自东北，若是运到北京，再快也需十几天时间，早已不是“新鲜活跳”，乌近孝所进之鱼就不会“新鲜活跳”，因为他们在路上走了一个月零两天，那鱼肯定是冰冻的。薛蟠得到的鱼是新鲜活跳的鲟鳇鱼，它是怎么运过来的就是一个谜，因为那是重数百斤乃至上千斤的大鱼，不可能用水养着运过来。薛蟠之所以把它视为奇珍，全在这“新鲜活跳”四个字上。也许程、高认为在北京能够得到新鲜活跳的鲟鳇鱼根本不可能，所以才改过了。这是另一种猜测。

满清就出自松花江、黑龙江流域，对于鲟鳇鱼和鹿尾、鹿舌一样重视，不但自己食用，还制成干肉赏赐大臣。清·梁章钜《归田琐记》就记载康熙皇帝南巡时就曾赐老臣宋荦“鲟鳇鱼干四束”。这位宋荦是清初很有名的重臣，他的父亲宋权明末为顺天巡抚，清兵进关降清，为国史院大学士加太子太保，死谥文康。宋荦以大臣子年十四便为顺治皇帝侍卫，历任布政史、按察史、巡抚、兵部尚书等职。他们父子二人都在唐山遵化做过官。宋权在遵化为官时经常到一个叫作练泉的水池载酒泛舟，后宋荦到遵化为官，把这个练泉重新修葺，立碑纪事。这个练泉一直到“文革”后还存在，是遵化市内一个大水坑，人们称为“水泉”，夏日不溢，冬日不涸，水颇清澈，人们常到这里洗衣濯菜。后则逐渐湮灭，现在则已填实，周围盖了房子，残存一小块草坪，竖了一个小亭子，是一个小花园的模样，颇为可惜。宋荦与曹雪芹的祖父曹寅也是好友，曹寅的《楝亭集》中，颇有几首诗是与宋荦的唱和之作。

至于鲟鳇鱼的吃法，《清稗类钞》中记录了一则，谓之“炒鲟鱼”：“鲟鱼，切片炒之，油炮，加酒、酱油滚三十次，下水再滚，起锅加佐料，重用瓜、姜、葱。”据说鲟鳇鱼最美的是鱼头，因为鱼头皆为脆骨，至为难得。清代姚元之《竹叶亭杂记》里有记载：“鳇鱼脆骨，鳇鱼头也，出黑龙江。余使沈阳，闻其土人云：‘嘉庆十年前此物甚贱，一鱼头大者须一车载之，不过售钱五百。自京中以此骨为美品，鱼头遂不肯售，竞相晾晒发卖，每一斛亦须银八九钱矣。’曾记莫少空清友先生宴客设此味，座中有其乡人以为凉粉也。翌日，见先生问曰：‘前日食君家所制凉粉特佳，曾令人学制，总不能及，不知何以有此味也？’闻者笑其村蠢，余殊嘉其朴诚。”由此看来，这种脆骨做出来是软的，如凉粉，其味甚佳。

但也有不同意见。生活于嘉、道之间的梁章钜，做过江苏、广西巡抚，兼署两江总督，一生著述丰富，他在所著《浪迹续谈》中说：“鳇鱼骨，一称明骨，一称鳇脆，质甚洁白，而了无余味可寻，徒借他物做羹材而已。其价甚昂，故厨子侈为珍品，因之有伪为者，其无味则同。”由此可知这种鱼脆骨和海参、鱼翅一样，都是需要借助他物来入味，本身则没有什么味道，而且当时就已出现假货。

那么薛蟠得到的这一尾“新鲜活跳”的鲟鱼究竟珍贵到什么程度？与梁章钜同样生活于嘉、道年间，同样做过闽浙总督、云贵总督的赵慎畛写过一部《榆巢杂识》，他在这本书中这样介绍鲟鳇鱼：“盛京之鱼肥美甲天下，而鲟鳇尤奇。巨口细睛，鼻端有角，大者丈计，可三百斤。冬日辇以充庖备赐，亦有售于市肆者，都人目为珍品。是鱼出黑龙等江，非钓所能得。捕之者以网围至岸边，伺鱼首向岸，挽强射之，鱼负痛一跃而上，既至陆地，即易掩取。冬日或凿冰以捕，则必系长绳于箭，以掣取之。”从这一则记载我们可以知道，鲟鳇鱼的捕捞时间一般在冬季，而且必须先把它弄死。可以想见，那样大的鱼若是活蹦乱跳的，人根本无法近前。薛蟠请客是在春末夏初，首先这个节令就不对，这个时节不是捕捞鲟鳇鱼的时候，再者那样大一条活鱼怎样由东北运至北京？实在难以想象。因此我说曹雪芹写这一条鱼又是在玩弄文人狡狯之笔，和读者开了一个小小的玩笑，此鱼珍贵则珍贵矣，可惜不可能在现实生活中出现。

当然，这个问题还可以从另一个角度去理解，据说南方长江口至皖江也产鲟鳇鱼，只是不如东北所产鲜美，捕捞时间为“正月有，五月止”，清代苏州、扬州食肆也有此食。如果薛蟠是在四月底吃到的“新鲜活跳”的鲟鳇鱼，则这种鲟鱼并不是东北所产的鲟鳇鱼，而应是如今也有的中华鲟。这种鱼与鲟鳇鱼一样，头部及一根主刺皆为脆骨，为人们珍视。果如此，则小说底稿中所写情事也许是在南京，这牵扯到《红楼梦》研究中一个很重大的问题，容后再议。