第一二〇问

糖蒸酥酪是何物

第一十九回的开头即说，贾宝玉正要去宁府看戏，“忽又有元妃赐出糖蒸酥酪来。宝玉想上次袭人喜吃此物，便命留与袭人了，自己回过贾母，过去看戏。”

糖蒸酥酪是什么东西？

首先这是一种奶制品无疑，《清稗类钞》中说：“奶酪者，制牛乳，和以糖，使成浆也，俗呼奶茶，北人恒饮之。蒙人所食之奶酪，曰奶茶，与京师之面茶相类，冲炒米食之，即朝餐矣，平时亦饮之。”这里说的酥酪应与奶酪相近，但从书中描写来看，李嬷嬷吃它时是“拿匙就吃”，可能比奶酪、奶茶要稠一些。酥当指酥油，明代高濂著《遵生八笺》有造酥油法：“用牛乳下锅煮一二沸，倾在盆内，候冷定，面上结成酪皮，将酪皮锅内煎油出，去粗，倾碗内即是酥油。”这是汉地造法，至于蒙、藏等民族自有他们的制法。酥油是用牛奶皮煎成的，那么这牛奶皮又怎么吃？《清稗类钞》中记载了一则“煎牛乳皮法”：“取牛乳皮之法，以乳浆入钵，滚以热水，以扇扇之，使迎风而结皮，取起，再扇再起，弃其清乳不用，将皮再用滚水置火上煎化，加好茶卤一大杯，芝麻、胡桃仁各研极细，筛过调匀。若欲其咸，加盐卤少许。”明代宋诩撰《竹屿山房杂部》也记载了一种造“乳腐”的方法，那是把乳饼与绿豆粉用凉水调好，入锅煎，再下入乳饼即成。元妃所赐的酥酪应该比上面说的煎牛乳皮稠一些，比乳腐稀一些，大体像我们今天所吃的鸡蛋羹的样子。那么它到底应该怎么做？清人有做橘羹之法，那是把新鲜橘子剥开，去其内皮和核，把适量藕粉用凉水调开，下入沸水之中，再下入橘肉，最后把橘皮汁液挤入即可。我想所谓糖蒸酥酪，无非是用这种方法，即用藕粉、豆粉之类调和，用牛奶、奶皮、奶饼等等制成，如果用奶皮、牛奶制成，应该是纯正的奶味，如用奶饼制成，则应微带酸味。但通是下锅煎成，还没见有蒸成的记载。我们看《红楼梦》的时候，遇到这种小细节务必不可呆看，曹雪芹先生很善于把普通的东西换一个名字弄成很珍贵的东西，把一些旧家势族也唬得晕头转向。

书中说“上次袭人喜吃此物”，说明元妃是经常颁赐这种东西的，这表现了一种满洲旧俗。满族人和蒙古人、藏族人一样，很喜欢喝奶茶，清人杨宾所著《柳边纪略》载，满洲人“每宴客，坐客南炕，主人先送烟，次献乳茶，名曰奶子茶，次注酒于爵，承以盘”。这种饮奶茶的习俗一直保持到入关之后，尤其是皇宫之中，奶茶乃不可或缺之物，内务府有专门的茶房，专司此事。曹雪芹的一位伯父，即曹荃的儿子曹颀就曾做过茶房总领，为皇上煮奶茶是他的职分，他还因为煮得不好挨过处分。《内务府奏茶房总领曹颀等做茶不合请议处折》云：“康熙五十八年六月二十三日，副总管太监刘进忠、魏国柱来称：我等具汉文折奏，因皇上吃的奶子茶与主子、阿哥们吃的奶子茶不同，已将太监议处，而茶房总领等，即均系有职之人，并未议处，请交内务府总管议处具奏等说。奉旨：著交付。钦此钦遵。经议，茶房总领法通、佛伦、曹颀：汝等将主子、阿哥所吃之奶子茶，理应与皇上吃的一样，为何做成两样？答称：将主子、阿哥之茶，未与皇上吃的一样，我等尚有何言回答。……因此，请将法通、佛伦、曹颀各降三级，俱罚俸一年。为此，谨奏请旨。等因缮折。”

看，只因为皇上吃的奶茶与皇妃和阿哥们吃的奶茶不一样，就要降三级，还要扣发一年工资，这个处分不可谓不重。但是由这里我们可以看出，清皇室在入关以后一直保持许多关外习俗，包括喝奶茶，而且重视到这种程度，该做成什么样就得做成什么样，差一点儿都不成。