山珍海味

山珍海味

中国人最是爱吃的，尤其是南方。吃的东西，最讲究的，便是所谓“山珍海味”。江南这一带的人，所吃的山珍海味，只是些鱼翅、海参、燕窝之类。而广东人所吃的却又与众不同，例如蛇、猫、狗、猴、狸……所有山间和海里的动物，几乎无一不吃，甚至老鼠也吃的，不过吃的不是家里的老鼠，而是山上的老鼠，当然这也是“山珍”了。

我们中国人的爱吃“山珍海味”，可说自古已然。《吕氏春秋》的《本味》篇上说，商汤自从得了伊尹以后，伊尹便在汤的前面大谈其美味。这件故事当然是一种传说，可是古人所爱的“山珍海味”，我们可以一览无余了。古人吃的山珍海味是那些呢？肉一方面，据说是最美味的是猩猩的嘴唇（“猩猩之唇”）、獾獾的烤肉（“獾獾之炙”）。獾獾据《山海经·南山经》说，是同鸠一样的鸟，产在青邱之山。还有子规和燕的尾肉（“燕之翠”），述荡的腕肉，旄牛和象的尾巴（“述荡之挈，旄象之约”），也是古人所爱吃的。“述荡”据清代毕沅所著《山海经新校正》说，便是《山海经》的“踢”，踢是怎样的野兽呢？《山海经·大荒南经》说是“左右有首”的野兽，不免是神话了。禽类除本身的肉可吃外，它的蛋也是人们所爱吃的，现在把鸽蛋当作珍品，而古人却以凤卵作为珍品。凤鸟是中国从古以来有名的瑞鸟，究竟是一种怎样的鸟，近人还没有定论。据《山海经》说是一种五彩鸟（见《大荒西经》），或是孔雀之类，凤卵出产在哪里呢？据《吕氏春秋》说在“流沙之西，丹山之南”，《山海经·大荒西经》说是在有沃之国沃之野。

鱼一方面，古人爱吃的是什么呢？洞庭湖的江豚、东海的鱼子（“洞庭之鳙，东海之鲕”），古人是爱吃的。还有东方葛山的澧水（据《吕氏春秋》高诱注澧水在苍梧，可是《山海经》记在东山经的葛山，似乎不是苍梧）其中出一种珠錜鱼，据说形状如肺而有目，六足有珠。滋味又酸又甘，吃了可以免除疠疫的。更有西方泰品之山的观水，其中出产一种鳐鱼，形状如鲤而有翼，据说“常从西海夜飞，游于东海”（《吕氏春秋》），也不免有些神话了。

到汉代，有个叫娄护的，在五侯之间轮流做食，客都很得主人的欢喜的，大家竭力的想法造出奇异珍贵的菜来，最后娄护把五侯所吃得珍品，混合成了一只菜，鱼肉相杂，世称为“五侯鲭”（见《西京杂记》），一时称为奇味，这当是“炒十景”的祖宗。

唐朝人所吃的禽兽，除鸡、狗、牛、羊、鹅、鸭、蟹、虾之外，还兼吃鹿、熊、狸、兔、鹑子、鳜、鳖、蛤蜊、蛙之类。制造的方法，已很精妙。鸡有葱醋、仙人脔（乳沦）、剔缕三种制法；鹅有八仙盘，花折鹅糕二种制法；鸭有交加鸭脂、生进鸭花汤饼二种制法；鱼有乳酿、凤凰胎（鱼百）、金粟平（鱼子）、剪云折鱼羹、加料盐花鱼屑、吴兴连带鲊六种制法；鳖有遍地锦装、金丸玉脍菜二种；蟹有金银夹花平截、藏蟹含春侯二种制法；炙品种有癉平炙、筋头春（炙活鹑子）、光明虾炙、水炼犊龙须炙、金装韭黄艾炙、乾炙满天星七种。在唐代合几种食品为一种的也很多，例如鹿和鸡合起来叫做“小天酥”，把羊、豕、牛、熊、鹿五种畜生合起来的，叫做“五生盘”，把鱼、羊合起来，叫做“逡巡酱”。把什么菜都弄一点，放在油里烹了做成的，叫做“过门香”（见韦巨源：《食谱》）。这些都是唐人精致的食品，也是唐朝人的“山珍海味”了。

到了宋代，京师一代吃食店铺有非常著名的，各家著名的东西各各不同，例如王楼的梅花包子、曹婆的肉饼、薛家的羊饭、梅家的鹅鸭、徐家的瓠羹、郑家的油饼、王家的乳酪、段家的赿物都是。更有许多人因烹饪而出名的，例如鱼羹宋五嫂、羊肉李七儿、血肚羹宋小巴之类都是（见百岁寓翁《枫窗小牍》卷上）。著名的菜有花炊鹌子、荔白腰子、奶房签、三脆羹、羊舌签、萌芽肚胘、肫掌签、鹌子羹、肚胘脍、鸳鸯煠肚、炒沙鱼、衬汤、鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑、螃蟹酿枨、奶房玉蕊羹、鲜虾蹄脍、南炒鳝、洗手蟹、鱼假蛤蜊、五珍脍、螃蟹清羹、鹌子水经脍、猪肚假江、虾枨脍、虾鱼汤齑、水母脍、二色茧儿羹、蛤蜊生、血粉羹，总称为“下酒三十味”。还有炙肚胘、炒白腰子、炙鹌子脯、润鸡、润兔、炙炊饼、脔骨，总称为“插食八色”。更有江煠肚、江生蝤蛑签、姜醋香螺、香螺煠肚、姜醋假公权、煨牡蛎、牡蛎煠肚、假公权煠肚、蟑蚷煠肚，总称为“厨劝酒十味”（《烬余录》甲编）。从此可见唐宋所吃的菜有非常精致的，名称也相当的典雅。今日广东菜的名称也非常典雅，但不知是否自古相传而来的。

（原刊《知识与趣味》1939年第1卷第6期，署名朱新华）