2024年10月04日星期五
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红楼梦:螃蟹馅饺子产于何方

第二六三问螃蟹馅饺子产于何方“一时,只见丫头们来请用点心。贾母道:‘吃了两杯酒,到也不饿。也罢,就拿了这里来,大家随便吃些罢。’丫头们听说,便去抬了两张几来,又端了两个小捧盒。揭开看时,每个盒内两样。这盒内是两样蒸食,一样是藕粉桂糖糕,一样是松穰鹅油卷。那盒内是两样炸的,一样是只有一寸来大的饺儿。贾母因问:‘是什么馅子?’婆子们忙回,是螃蟹的。贾母听了,皱眉...
第二六三问

螃蟹馅饺子产于何方

“一时,只见丫头们来请用点心。贾母道:‘吃了两杯酒,到也不饿。也罢,就拿了这里来,大家随便吃些罢。’丫头们听说,便去抬了两张几来,又端了两个小捧盒。揭开看时,每个盒内两样。这盒内是两样蒸食,一样是藕粉桂糖糕,一样是松穰鹅油卷。那盒内是两样炸的,一样是只有一寸来大的饺儿。贾母因问:‘是什么馅子?’婆子们忙回,是螃蟹的。贾母听了,皱眉说道:‘这会子谁吃这个!’又看那一样,是奶油炸的各色小面果子……”

这一段一下写出四样食品,前两样好说,藕粉桂花糖糕,做法和前面已经说过的菱粉糕、栗粉糕相同,无非是用藕粉掺上些糯米粉、桂花糖蒸的糕。松穰鹅油卷和前面说过的鸡油卷大体相同,不过是把鸡油换上鹅油,再加上一些松子轧的粉即可。有意思的是后两样。一样是“奶油炸的各色小面果子”,先说这个“果子”。此果子不是指树上结的各种水果,而是指点心,这亦是丰润土语。丰润一带管点心历来叫作“果子”,不仅点心,油条也叫“大果子”,“大果子老豆腐”历来是丰润、玉田、遵化一带最为普通的小吃。在《红楼梦》里,这个“果子”往往混用,有时指用面做的各种点心,比如在这里就这样用。有时又指树上结的各种水果,当点心与水果同时出现时,则面果子称为“点心”,水果及各种干果称为“果子”,比如稍后的第四十二回平儿对刘姥姥说:“这是一盒子各样内造点心……”这一条里头是园子里的果子和各样干果。

用面炸制各种点心,在丰润民间流行已久。比如,我的祖母就会炸制一种“莲花饼”,那是用鸡蛋和面,擀成薄片,切成两寸见方的方片,划出几条口子,然后用香油炸制,炸成金黄色后出锅,趁着面片尚软,间隔着将面片向心叠起,稍微冷却之后,就定型为一朵荷花形状,然后撒上白糖装盘即可。特点是酥脆甜香。当然,这是一种很粗糙的做法,与大观园中的面果子不可同日而语,但其原理是一样的。丰润旧日大宴席前需摆“茶桌”,除了水果、干果之外,各种“炸果子”也是必备之物,后来遂以市售点心代替。

让人困惑的是这种种花样的面果子是用“奶油”炸的,明代高濂著《遵生八笺》记载了一则造“酥油”的法子:“用牛乳下锅,滚一二沸,倾在盆内,候冷定,面上结成酪皮,将酪皮锅内煎油出,去粗,倾碗内,即是酥油。”徐珂编撰之《清稗类钞》也记载了蒙古族取奶油之法:“蒙古依克明安之妇女,晨起,辄就母牛取乳,以木桶置其腹下,半蹲牛胯旁,两手挤之,乳汁乃涌出。每牛可得乳半桶,然不尽取。盛乳之桶,积垢且分许。以乳入锅煎之,其浮出锅面之第一层曰乌鲁膜,提出,即晒干,译其名为牛奶豆腐,味微酸。不晒者,即以之泡蜜子米饭。第二层为黄油。第三层为牛奶皮子,厚二分许,圆径尺余,乃以之出售于人,不自食。若掺以白糖,烤以炭火,其味最腴美。既取奶皮之后,所余乳汁,则为寻常日用之饮料。”用这种方法取出来的奶油,虽然也叫作油,但和一般的植物油、动物油截然不同,温度稍高就会焦糊,它能够用来炸制面食?实在孤陋寡闻,从来没有听说过,我怀疑这又是曹雪芹一种半真半假的创造,和前面所写的“小莲蓬的汤”“茄”属于同一类型。

再有就是“螃蟹馅的小饺儿”。这个饺子是油炸的,明·宋诩《竹屿山房杂部》记载了一则制“酥皮角儿”法:“用面,以油、水、少盐和为小剂,干(擀)开,纳前馄饨腥馅、素馅或熟油盐调干面,而缄其缘,油煎之。”这是一种用油煎的饺子。其实油煎饺子在北方是最为常见的食品,吃剩的煮饺用油煎一下再吃,别有风味。而唐山一带很流行的“锅贴儿”也属于一种油煎饺,油煎与油炸的区别不过是油大与油小而已。这个饺子本来不难理解,可是冯其庸、李希凡主编之《红楼梦大辞典》中对这个食品的注释却引起我的兴趣,其文如下:“螃蟹馅小饺儿(41·567·3)这是江南的一种佳味食品。其形状小,‘一寸来大’,其口味‘油腻腻的’,其馅料是螃蟹。这是一种蒸饺。袁枚《随园食单》:‘萧美人点心:仪真南门外萧美人善制点心,凡馒头、糕、饺之类,小巧可爱,洁白如雪。’饺子‘一寸来大’,自然‘小巧可爱’。江南一带用蟹肉配肉馅,做蒸饺,讲究蒸熟以后,汤汁滋润,咬开以后油汪汪的。”这条注释很成问题,首先书中所写不是蒸饺,而是炸饺,虽然庚辰本中没有写明这是炸的,但在蒙府、列藏诸本中都已写明是炸制食品,而且这是一种餐中点心,一共四样,前两样是蒸的,这两样是炸的,各一甜一咸,搭配也极合理,因此还是做炸饺为是。其次所引袁枚食单中的文字并没有说明各种点心的馅料有螃蟹。因此而断定这是江南一带食品太过武断。其实这种螃蟹馅的小饺正是唐山丰润一带的特色食品。这种螃蟹馅可不是史湘云螃蟹宴中所吃的河蟹,那种螃蟹只宜蒸煮炸食,做馅难免土腥气。必须用唐山沿海一带所产之极大个的梭子蟹,煮熟之后取出肉来,晒干,呈牙子状,吃时需用热水涨发。这种东西最宜做馅,比之海米更加鲜美。旧日丰润一带吃饺子,最讲究的是三鲜馅,一般是用海米、猪肉、鸡蛋配以韭菜、蒜黄之类,但若再讲究一些,就是这种螃蟹馅了。这种干蟹肉十几年前在唐山的市场上还能看到,近些年则不大看到了,大约一是海蟹本就极贵,用不着再制成干肉,再者就是难找那样大个的螃蟹了。因此我以为这个螃蟹馅的小饺实际上就是如今也常吃的“锅贴”,曹雪芹不过是把油煎写成了“油炸”而已。

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