第二六三问

螃蟹馅饺子产于何方

“一时，只见丫头们来请用点心。贾母道：‘吃了两杯酒，到也不饿。也罢，就拿了这里来，大家随便吃些罢。’丫头们听说，便去抬了两张几来，又端了两个小捧盒。揭开看时，每个盒内两样。这盒内是两样蒸食，一样是藕粉桂糖糕，一样是松穰鹅油卷。那盒内是两样炸的，一样是只有一寸来大的饺儿。贾母因问：‘是什么馅子？’婆子们忙回，是螃蟹的。贾母听了，皱眉说道：‘这会子谁吃这个！’又看那一样，是奶油炸的各色小面果子……”

这一段一下写出四样食品，前两样好说，藕粉桂花糖糕，做法和前面已经说过的菱粉糕、栗粉糕相同，无非是用藕粉掺上些糯米粉、桂花糖蒸的糕。松穰鹅油卷和前面说过的鸡油卷大体相同，不过是把鸡油换上鹅油，再加上一些松子轧的粉即可。有意思的是后两样。一样是“奶油炸的各色小面果子”，先说这个“果子”。此果子不是指树上结的各种水果，而是指点心，这亦是丰润土语。丰润一带管点心历来叫作“果子”，不仅点心，油条也叫“大果子”，“大果子老豆腐”历来是丰润、玉田、遵化一带最为普通的小吃。在《红楼梦》里，这个“果子”往往混用，有时指用面做的各种点心，比如在这里就这样用。有时又指树上结的各种水果，当点心与水果同时出现时，则面果子称为“点心”，水果及各种干果称为“果子”，比如稍后的第四十二回平儿对刘姥姥说：“这是一盒子各样内造点心……”这一条里头是园子里的果子和各样干果。

用面炸制各种点心，在丰润民间流行已久。比如，我的祖母就会炸制一种“莲花饼”，那是用鸡蛋和面，擀成薄片，切成两寸见方的方片，划出几条口子，然后用香油炸制，炸成金黄色后出锅，趁着面片尚软，间隔着将面片向心叠起，稍微冷却之后，就定型为一朵荷花形状，然后撒上白糖装盘即可。特点是酥脆甜香。当然，这是一种很粗糙的做法，与大观园中的面果子不可同日而语，但其原理是一样的。丰润旧日大宴席前需摆“茶桌”，除了水果、干果之外，各种“炸果子”也是必备之物，后来遂以市售点心代替。

让人困惑的是这种种花样的面果子是用“奶油”炸的，明代高濂著《遵生八笺》记载了一则造“酥油”的法子：“用牛乳下锅，滚一二沸，倾在盆内，候冷定，面上结成酪皮，将酪皮锅内煎油出，去粗，倾碗内，即是酥油。”徐珂编撰之《清稗类钞》也记载了蒙古族取奶油之法：“蒙古依克明安之妇女，晨起，辄就母牛取乳，以木桶置其腹下，半蹲牛胯旁，两手挤之，乳汁乃涌出。每牛可得乳半桶，然不尽取。盛乳之桶，积垢且分许。以乳入锅煎之，其浮出锅面之第一层曰乌鲁膜，提出，即晒干，译其名为牛奶豆腐，味微酸。不晒者，即以之泡蜜子米饭。第二层为黄油。第三层为牛奶皮子，厚二分许，圆径尺余，乃以之出售于人，不自食。若掺以白糖，烤以炭火，其味最腴美。既取奶皮之后，所余乳汁，则为寻常日用之饮料。”用这种方法取出来的奶油，虽然也叫作油，但和一般的植物油、动物油截然不同，温度稍高就会焦糊，它能够用来炸制面食？实在孤陋寡闻，从来没有听说过，我怀疑这又是曹雪芹一种半真半假的创造，和前面所写的“小莲蓬的汤”“茄”属于同一类型。

再有就是“螃蟹馅的小饺儿”。这个饺子是油炸的，明·宋诩《竹屿山房杂部》记载了一则制“酥皮角儿”法：“用面，以油、水、少盐和为小剂，干（擀）开，纳前馄饨腥馅、素馅或熟油盐调干面，而缄其缘，油煎之。”这是一种用油煎的饺子。其实油煎饺子在北方是最为常见的食品，吃剩的煮饺用油煎一下再吃，别有风味。而唐山一带很流行的“锅贴儿”也属于一种油煎饺，油煎与油炸的区别不过是油大与油小而已。这个饺子本来不难理解，可是冯其庸、李希凡主编之《红楼梦大辞典》中对这个食品的注释却引起我的兴趣，其文如下：“螃蟹馅小饺儿（41·567·3）这是江南的一种佳味食品。其形状小，‘一寸来大’，其口味‘油腻腻的’，其馅料是螃蟹。这是一种蒸饺。袁枚《随园食单》：‘萧美人点心：仪真南门外萧美人善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。’饺子‘一寸来大’，自然‘小巧可爱’。江南一带用蟹肉配肉馅，做蒸饺，讲究蒸熟以后，汤汁滋润，咬开以后油汪汪的。”这条注释很成问题，首先书中所写不是蒸饺，而是炸饺，虽然庚辰本中没有写明这是炸的，但在蒙府、列藏诸本中都已写明是炸制食品，而且这是一种餐中点心，一共四样，前两样是蒸的，这两样是炸的，各一甜一咸，搭配也极合理，因此还是做炸饺为是。其次所引袁枚食单中的文字并没有说明各种点心的馅料有螃蟹。因此而断定这是江南一带食品太过武断。其实这种螃蟹馅的小饺正是唐山丰润一带的特色食品。这种螃蟹馅可不是史湘云螃蟹宴中所吃的河蟹，那种螃蟹只宜蒸煮炸食，做馅难免土腥气。必须用唐山沿海一带所产之极大个的梭子蟹，煮熟之后取出肉来，晒干，呈牙子状，吃时需用热水涨发。这种东西最宜做馅，比之海米更加鲜美。旧日丰润一带吃饺子，最讲究的是三鲜馅，一般是用海米、猪肉、鸡蛋配以韭菜、蒜黄之类，但若再讲究一些，就是这种螃蟹馅了。这种干蟹肉十几年前在唐山的市场上还能看到，近些年则不大看到了，大约一是海蟹本就极贵，用不着再制成干肉，再者就是难找那样大个的螃蟹了。因此我以为这个螃蟹馅的小饺实际上就是如今也常吃的“锅贴”，曹雪芹不过是把油煎写成了“油炸”而已。