第三六〇问

“熬油”是怎么回事

赵姨娘对探春说：“我在这屋里熬油似的熬了这么大年纪，又有你和你兄弟，这会子连袭人都不如了，我还有什么脸？连你也没脸面，别说我了。”这里的“熬油”，上年纪的人也许能懂，青年们就不一定懂得了，需要加以解释。

过去丰润一带食用油，有豆油、花生油、香油（芝麻油）。花生油产量极少，香油价格又贵，豆油便成为大宗。但是豆油炒菜不好吃，有一股“豆腥气”，若是用它炒菜，需先用它炸过丸子、油饼之类，将油炼熟，方可食用。因此，一般人家平时食用，便以猪油为主。这个习惯一直保持到改革开放以后，上世纪80年代中期，我到丰润北部山区一个村庄下乡，晚上吃饭前，主妇满脸歉意地对我说：“和你商量个事，想给你烙饼吃，可是大油没了，用香油不知你爱吃不？”我说那可太好了。直到那个时候，那里的人们仍然认为香油也不如猪油好吃。

猪油又叫大油、荤油，是用猪的板油，也就是猪的腹部脂肪，挂油或称水油，是猪肠子上的脂肪，或者猪的肥膘肉炼成，这个“炼”的过程称为炼油、耗油或者熬油。熬油有两种方法，一种是把油直接放进热锅中炼制，这种方法只适合少量的炼油，比如要炒菜了，切一点儿猪的肥膘肉放进锅中，炼出油便炒菜。若是油稍微一多，就不能用这种方法，这种方法出油率低，损耗大，也易糊锅。若是炼制比较大量的油，则需先在锅中放进水，然后把切好的猪油放进去，用小火慢慢熬制，直待把油脂全部熬出，水分熬尽只剩一点儿油渣，方告成功。这是一个比较慢的过程，是真正的“煎熬”。

明白了什么是“熬油”，方能读懂赵姨娘的这句话。她的意思是说，她在这个屋子里饱受煎熬，吃了许多苦头，方才熬到这把年纪，又生了探春和贾环两个，怎么就不如年纪轻轻的袭人了呢？这个“熬油”用得可以说极其传神。若是作别解，比如说“点灯熬油”的“熬油”，则只能说明时间之长，却没有吃苦、受煎熬的意思在里面。

同一回书中，王熙凤对平儿说：“环儿更是个燎毛的小冻猫子，只等有热灶火坑让他钻去吧。”

这句话同上面的“熬油”一样，周汝昌校本和通行本及《红楼梦大辞典》都没有加注，很容易让人不解，在脂评诸本中，就有戚序本、戚宁本和甲辰本抄成了“热灶火炕”。这个“火坑”绝不是“火炕”。土炕是北方通行的睡觉的地方，不仅是睡觉，还用来吃饭、待客和日常起居，作用极大。土炕的形制也不一样，比如冀南的土炕就没有烟道，是死膛的，不能取暖。而北京、丰润一带的土炕一般内部都有烟道，可以取暖，睡“热炕”。土炕的取暖，一般是在外屋，即“堂屋”，搭有炉灶，在烧柴做饭的时候，就把土炕烧热了，这是一种很科学的利用能源的方法。这种烧柴的大灶，丰润人就叫“灶火”，填柴的进口叫作“灶火眼”或“灶火门”，炉膛叫作“灶火膛”，这个“灶火膛”，在丰润一般称为“灶火坑”。炉膛为什么会称坑？原来，柴烧完后，要时常把灰扒出去，扒灰是用一种特制的筢子，俗称“掏灰筢”，就是一根木棍的前面安一个小木板，用这个把灰掏出来。久而久之，那炉膛的底下就会掏出一个坑来，因此炉膛就叫“灶火坑”。一般来说，柴烧完后，炉膛里总会有一些柴灰，存有余温。冬天家里的猫冷，没有地方避寒，往往就会钻到那个灶火坑里取暖。那里不但有余温可以利用，而且避风，是个比较理想的选择。凤姐在这里把贾环比喻成钻灶火坑的小冻猫子，是说他只知道哪头炕热往哪里去，有利便行，有奶便是娘，没出息。这也是一个很传神的比喻，但是必须先要了解什么是“灶火”，什么是“灶火坑”，方能理解它的确切含义。

平儿由屋里出来，众媳妇说：“姑娘站了半日，乏了，这太阳影里且歇歇。”这个“太阳影”，周汝昌校本和通行本没有加注，《红楼梦大辞典》也没有收录，很容易引起误解，让人理解为“背阴儿”。当时“时届孟春”，也就是说是早春天气，人们不会到“背阴儿”里去乘凉，反而正是晒太阳的好时节。其实，若按“文词儿”说，“影”即“景”，“景”即“光”，在古诗文中以“景”指称日光不可胜数。“太阳影”实际上就是“太阳光”，这个“影”，在丰润讹成“秧”，“太阳光”一般说成“日头秧儿”。丰润有童谣谓“谁挡我日头秧儿，生小疮儿”，就是指的太阳光。这个词庚辰本、己卯本、列藏本作“太阳影”，其他各本多作“太阳地”，“太阳地”这个词在以前各回书中曾经反复出现，亦是指“太阳底下”，比较通俗易懂。在丰润，这个词一般说成“日头地儿”，至今也是常用词。如果从通俗易懂着眼，则这个“太阳影”不如校改成“太阳地儿”。但是既然底本如此，采取底本文字也不算错，却需加注，否则一般读者会不懂。